Hatsune, een echte Japanse gastronomische ervaring

Hatsune is gevestigd in de beneden etage van een van de onopvallende flatgebouwen aan het deel van de Beethovenstraat dat Oud-Zuid verbindt met de Zuid-As. In de keuken staat chef Mitsuhiro Narita een Japanse ‘zwaargewicht’. Het is een koude sombere dinsdag avond, zo’n eentje waarbij je liefst voor de open haard blijft, maar wij hebben zin in een avondje echte Japanse gastronomie.

​Kappo of Kaiseki 

We worden op z’n Japans welkom geheten. Formeel, maar die formaliteit wordt gelukkig bijna direct omgezet in een fijne sfeer waar onze bediening met alle geduld de gerechten en sake’s uitlegt. Hatsune is geen sushi-restaurant, maar biedt kappo, een intieme persoonlijke stijl van koken, of een Kaiseki menu keuze. Wij kiezen voor het laatste. Kaiseki is Japanse fine dining met verschillende gangen die staan voor de seizoenen. Waarbij wij gaan voor het 6-gangen Tempura Kaiseki menu natuurlijk met bijpassende sake’s.

​Japans water

Zoals het hoort krijgen we een (nu extra) warm doekje om onze handen schoon te maken en een bodempje sake om het lichaam te verwarmen. Hoe attent. Na uitleg wordt de amuse gepresenteerd. Op een wonderschoon schaaltje in de vorm van een openstaande bloem komt een kleine salade met krab en een indringend smaakvolle miso-dressing. 

Als eerste gerecht volgt de signaturen van de chef. Een gestoomd gerecht dat het midden houdt tussen een dikke soep en een hartig puddinkje, gemaakt met ei en custard. Waarbij Hatsune een speciaal filter gebruikt om zoveel mogelijk de zachte kwaliteit van het Japanse water te benaderen. Even terug naar de soep, deze noemt de chef zijn signature. De custard is heerlijk romig, de stukje krab passen perfect maar de saus van zwarte truffel maakt het geheel een geweldig mooi gerecht. Smullen.

​Kaiseki tempura

Er volgen twee sashimi hapjes, een romige coquille en twee heerlijk stukjes tonijn. Maar we kijken uit naar de tempura. Die wordt voorafgegaan door 3 verschillende schaaltjes met ‘seasoning’. Van een lichte sojasaus met geraspte daikon, eentje met matcha zout en een schaaltje met Japans zout met een schijfje citroen. 

We krijgen vooraf uitleg over het gebruik. De tempura komt in 7 kleine gangetjes, van garnaal tot pompoen. Loeiwarm en steeds keurig aan tafel geserveerd op een klein schaaltje. In alle gevallen is het korstje van de tempura zo licht en de binnenkant beetgaar. Perfectie. Onze favorieten waren de garnaal en de coquille.

​Rijst en Japanse cheesecake

Daarna volgt nog een heel fijn schaaltje rijst met stukjes garnaal, asperges en zoete aardappel. Het diner wordt afgesloten met een stukje van de Japanse variant op de cheesecake. In dit geval een meer soufflé-achtige cake, luchtig en niet zo zwaar als de Baskische variant. Een fijne afsluiter van de avond.

​Een avond vol sake

Een Japanse gastronomische avond kan natuurlijk niet zonder sake. Bij Hatsune weten ze daar wel raad mee. Al bij het begin van de avond, tegelijk met de warme handdoekjes, krijg je een paar drupjes sake om de interne mens te verwarmen. Daarna volgt bij elke gerecht een passende sake, van een Honjozo (droog) stijl sake tot een 3 jaar oude in een sneeuwkamer gerijpte Daiginjo. Die laatste is heel complex met tonen van Nashipeer, groene appel en bloemen gejaagd en weelderig van smaak. Tegelijk onze favoriet van de avond.

​Japanse gastronomische les 

Ben je een fan van de Japanse keuken en/of van tempura dan is dit een adres die je niet missen mag. In een haast serene sfeer bereidt Mitsuhiro Narita, ex-docent van de beroemde Tsuji Culinary Institute in Osaka, mooie smaakvolle gerechten uit de Japanse keuken die verder gaat dan sushi en sashimi alleen. Tel daarbij op de fijne uitleg van de bediening, dan steek je, naast een avond heel lekker eten, ook nog iets op over de Japanse keuken.