Een avondje aan de keukentoog bij Foer

Wat is eten aan de bar van een open keuken toch een luxe. Entertainment van een brigade terwijl het ene na het andere gerecht voor je neus wordt bereid, of opgediend. Vanavond zitten we aan de marmeren keukentoog van restaurant Foer op Zeeburg. Alweer vijf jaar wordt hier op hoog niveau ‘green-forward’ gekookt. Hoog tijd dus voor De Buik om weer eens langs te gaan.

​Voorkeur voor vegan

Het team van Foer heeft met de jaren steeds meer een eigen stijl ontwikkeld met veel fermentatie en vormen van inmaken. De Flora bereidingen stelen vanavond dan ook de show. Zoals de opening van in miso gebakken schorseneren met ingelegde gele biet en een crème van schorseneren met mierikswortelolie. Die olie zorgt voor een bijna eiwit-achtige structuur. Aards, zoet en een pitje. 

En vegan dus. Foer kiest bij groentegerechten steeds vaker voor de vegan optie. Dat is het voordeel van vijf jaar ervaring. De bibliotheek aan smaken en technieken breidt zich steeds verder uit. Die creativiteit komt onder andere tot uiting in het zelfgemaakte sappen menu. Zo proeven we bij dit gerecht een frisse shrub van limoen en tijm. Mooie combinatie.

​Merg en mosselen

Naast het flora menu (en een nieuw à la carte menu) is er ook een fauna variant waarin met een beetje vis en vlees wordt gewerkt. Ook hier wil Foer de volledige keten controleren. Alle vlees komt van ook van Buitengewone varkens. Een half varken per keer, waardoor ook alle incourante delen worden gebruikt. Daarover later meer. 

De vis komt van Amsterdamse visser Hendrik. Zoals mosselen gebakken in merg, met een smeuïge aardappelcrème. Niet het meest aantrekkelijke gerecht, maar het knalt van smaak door die merg. Daarna volgt er al tussengerecht een de XXL-ravioli van pompoencrème en een uienbouillon. Een beeldige bom vol umami. Voor de XO wordt alles gebruik van de pompoen. Na een korte fermentatie staat dit ruim een week te garen op 60 graden, maar dan heb je ook wat.

​Buitengewone varkens

Als hoofdgerecht proeven we een stuk van de eerdergenoemde varkens uit Amsterdam Noord met verschillende bewerkingen van rode- en snijbiet. Het relatief gespierde vlees van de achterpoten wordt eerst gegaard, daarna geplukt en vervolgens tot een blok geperst. Dat klinkt wellicht niet zo aantrekkelijk, maar zorgt als het opnieuw wordt gebakken voor een heel krokant laagje. 

Het wordt bij het opdienen spectaculair afgemaakt met een schaafsel van varkenshart (!). De zoete en aardse smaken van de biet werken natuurlijk hartstikke goed met het geschroeide varkensvlees. De vraag doemt hier echter wel op of je soms te ver kunt doorschieten in bereiding.

​Precisie van de keuken

We eindigen de avond met een perfect ijsje van vijgenblad. Met gebrande pruimen compote en een donut gerold in een kruidige suiker. Het advies is om alles door elkaar te eten. Een licht, niet te zoet, dessert met hartige tonen door wat druppels vijgenbladolie. Een typerend slot van een hartverwarmende avond op het altijd wat gure Zeeburg. 

Chef Steven Broere en zijn team gaan helemaal op in hun manier van koken. Met precisie wordt voor verrassende ingrediënten een originele toepassing gezocht voor een zo diep mogelijke smaak. Naar die toewijding kun je echt de hele avond kijken. Dus als het even kan, kies dan voor een plek je aan de keukentoog.