Elysianne, Cajun Creools fine-dining in Zuid

Van zomer try-outs naar vaste plek

Afgelopen zomer deed Andrew Vogt, de toenmalige eigenaar van De Kleine Appel, samen met chef Matt Pace al een try-out in de vorm van een pop-up met een vijf gangenmenu met de klassieke Creole and Cajun smaken bij Eggs Benedicted.

Dat ging zo goed dat hij besloot zijn Kleine Appel in de verkoop te doen ( is inmiddels Loop51 geworden) en op zoek te gaan naar een locatie voor zijn restaurant. En die werd gevonden op de oude locatie van Yerba in Zuid.

Franse invloeden

Iedereen die weleens in het diepe zuiden van de VS is geweest weet van de Franse invloeden. In naam van steden, straten en natuurlijk in de keuken. Matt Pace, de chef, is een echte NOLA, een inwoner van New Orleans. En niet de minste.

Natuurlijk kenden we hem al van Ladybird, maar ook z’n roots in de US zijn niet mis. Zo was hij chef en mede-eigenaar van Café Booqoo in NYC met geweldige recensies in de NY Times en won hij de (tv)wedstrijd waarin hij de beroemde Iron-Chef Bobby Flay versloeg. Met Elysianne, genoemd naar Elysian Fields Avenue de levensader van New Orleans (soort Champ- Elysees), willen de mannen, aangevuld met sommelier Jocopo Gallori (ex Juwelier), hun Creoolse stempel drukken op de Amsterdamse foodscene.

Rockefeller, crabbroil en natuurwijn

We starten de avond met een opwekkend glas Brut Nature uit de Elzas en van producent Barmes Buecher. Jacopo, zo vertelt hij, is net begonnen met de wijnkaart en daar moet een beginnend restaurant altijd een beetje voorzichtig mee zijn. Voor je het weet zit alle het kapitaal in de flessen. Maar we krijgen die avond wel een goed beeld waar het naartoe gaat. Niks Amerikaans, voor nu.

Concentratie op de klassieke wijnlanden en regio’s in Europa met een voorliefde voor bio-dynamisch en natuurwijnen. En die gaan verrassend goed met de spiciness van de cajunkeuken.

De kennismaking begin met een oester Rockefeller maar dan op Matt’s manier. Waarbij de oester met pernod, baconjam en kruiden is gevat van een krokant hulstje. Fijne starter.

De krokante aardappel is geweldig. De aardappel is gekookt in een klassieke broil zodat je de krab echt dwars door het zetmeel heen proeft. Afgemaakt met een toefje kaviaar, we zitten tenslotte bij een fine dining restaurant, en geserveerd op wat vloeibare gerookte burrata is dit een geweldig gerecht.

Zwarte roodvis

Klinkt in het Nederlands als een fucked-up gerecht. Maar in het Engels klinkt blackened redfish al stukken beter. De vis is niet verbrand, maar blackening is een techniek waarbij de vis een dikke rub krijgt van verschillende kruiden en direct wordt gegaard zonder gebruik van olie of boter.

De moot roodbaars wordt geserveerd op wat gegaarde rode kool met een paprika-mosterd saus en een Jalapeño pepertje. Mooie pittige smaken, die nergens uit de bocht vliegen. Daarna volgt nog een gumbo, inclusief een touch van chocolade, met een perfect gegaarde eend op zwarte rijst met natuurlijk okra. Een klassieker en ook weer onberispelijk uitgevoerd. Matt kent zijn klassiekers en smaken.

Vurig dessert

Een van de favoriete gerechten van de chef is het Banana Foster Mousse dessert. De bananenmousse met pittige pistache, zwarte sesam en crème Anglaise met gerookte rum, wordt aan tafel nog eens feestelijk geflambeerd met diezelfde rum. Een heerlijk comfort gerecht.

Gevoel voor art en uitleg

Wat het bezoek aan Elysianne nog extra speciaal maakt is de uitleg over de achtergrond van de cultuur en kunst van New Orleans door Andrew en Matt die alle gerechten, de oorsprong en bereiding, op een hele leuke manier uitlegt aan tafel. Zo is het niet alleen culinair genieten maar je steekt ook wat op van de cajun cultuur.

Aan het einde volgt nog even een knipoogje naar de oester aan het begin van de avond. De koffie komt met de ontbrekende parel van de oester die gestart werd.