Bij Escobar draait het nu om de Venezolaanse keuken

Escobar stond tot nu toe bekend als een plek waar je drankjes kan doen en Spaanse tapas kan eten. De zaak had meer een uitgaansimago, dan een culinair imago. Maar met chef Fernando Paez Magro als nieuwe aanwinst - bekend van Guts & Glory en Bar Centraal - komt daar verandering in. Je kunt nu bij Escobar terecht voor mooie gerechten uit Latijns-Amerika. Wij hadden de eer om de nieuwe gerechten als één van de eerste te proeven.

Escobar midden in de Pijp

Escobar vind je in het oude Badcuyp middenin de Pijp, aan de Albert Cuypmarkt. Het pand heeft twee verdiepingen. Vanaf de tweede verdieping heb je overzicht over het gehele restaurant. In de zomer kun je hier heerlijk neerstrijken op het terras. Tot nu toe was Escobar vooral een begrip in het Amsterdamse nachtleven. Op vrijdagavond is het dringen om een plekje aan de bar te bemachtigen.

Escobar transformeert in culinaire hotspot

Chef Fernando Paez Magro zal daar verandering in brengen. Hij was eerder werkzaam bij Guts & Glory en Bar Centraal, maar dit is het eerste restaurant waar hij zich focust op zijn roots: Venezuela. Vanaf heden kun je hier geen tapas meer bestellen, maar kun je kiezen uit meerdere gerechten, met invloeden van over de wereld.

Chantilly

Fernando Paez Magro vertelt vol passie over zijn gerechten en de ingrediënten die hij gebruikt. In zijn verhaal hoor je de herinneringen die de gerechten bij hem oproepen. Herinneringen aan tijd die hij doorbracht met familie. Zo vertelt hij over de Chantilly, een nagerecht van gelatine met gepekelde bosbessen, yoghurt en melk. Dit doet hem herinneren aan verjaardagen in zijn kindertijd. Dit was het gerecht dat op ieder kinderfeestje werd gegeten: op de zijne, die van zijn broer en hun vrienden. 

De chef is opgegroeid in Venezolaanse hoofdstad Caracas, gelegen in een vallei en op twintig minuten afstand van de bergen waar een dorpje La Colonia Tovar ligt. Een plaatsje waar de temperatuur fris en koud is. 

De bosbessen waren hier het gehele jaar door beschikbaar. Pekelen was dus niet nodig en is nieuw aan dit gerecht. Hij vertelt “dat de Nederlanders niet erg fan zijn van Chantilly”, het is dan ook de eerste keer dat hij dit gerecht op de kaart heeft staan. We nemen de proef op de som. Oordeel: de smaakcombinaties zijn verrassend, door de gezouten bosbessen, met de zachte Chantilly.

De echte smaken uit Latijns-Amerika

Dat eten niet alleen functioneel is, maar ook zorgt voor herinneringen en deze bij het proeven van de smaken weer oproept, bewijst Fernando. De maïstaco’s doen me denken aan de authentieke smaken van midden-Amerika, zoals ik die 15 jaar geleden voor het eerst heb geproefd bij mijn pleeggezin in Guatemala. De arepa’s herinneren mij aan mijn reis door Colombia. De arepa is een typisch Zuid-Amerikaans gerecht: een gefrituurd broodje van maisdeeg, geserveerd met een saus van gepureerde bonen. In Colombia vond ik de arepa redelijk heftig: zwaar en vettig, maar hier was hij mooi in balans. Niet heftig of vet, maar krokant en zeker niet zwaar. De zacht gepureerde bonen geven weer een mooi tegenwicht. 

De ceviche van watermeloen, passievrucht en tomaat is ook typisch Zuid-Amerikaans. Ook hier proef je een mooie mix van zoet en zout. Fernando vertelt dat zijn voorkeur uitgaat naar zoete gerechten, maar als hij één hartig gerecht mag aanraden, dan is het wel de vis met palingsaus. Een gerecht dat hij vroeger thuis vaak heeft gegeten. 

Ga je bij Escobar eten, dan mag je (wat mij betreft) de burrata niet missen. De burrata is een gerecht dat zijn oorsprong heeft in Puglia, Italië. Het is een mozzarella met extra room en is heerlijk zacht van smaak. Samen met de zoete moscato druiven en de zoute gefrituurde pasta een hele mooie balans. De pure chocola, met zoete melk en kokosnoot zijn een aanrader om mee af te sluiten.