Panache aan de Ten Kate Markt blijft verrassen

Flamboyant, origineel en een roekeloze manier van doen. Dit is de betekenis van het woord Panache. Café Panache werd geopend in 2015 door de mannen achter onder andere Carter, Franklin en de Marktkantine. Wat de naam van het restaurant Panache al een beetje doet vermoeden is waar: Panache is niet geschikt is voor een rustige avond. Binnenkort openen het team achter Panache een nieuwe zaak, waar voorheen LouLou zat op de Bilderdijkstraat. Een naam of menu hebben ze nog niet “maar het zal laagdrempeliger worden dan Panache” weet Laurence Prins van Panache ons te vertellen.

Liefde en aandacht

Panache ligt aan de Ten Kate Markt en heeft een voor de winter een verkleind, maar verwarmd terras. Dit is ook op deze donderdag in oktober goed bezet. Binnen is Panache donker en broeierig: het enige licht komt van kaarsen of van enkele lampen die lijken op vogelkooien. Dit zorgt voor warm licht, ramen zijn er niet te vinden. We nemen plaats aan een tafel tegen de muur van ongelakt hout met uitzicht op zowel de bar als de open keuken waar de drie chefs staan in witte koksbuizen. De barman staat alleen aan de bar, maar dat weerhoudt hem er niet van om bij ons aan tafel een praatje te houden en onze glazen met wijn te vullen. Hij neemt de tijd voor ons. Het valt ons op dat iedereen van het personeel liefde en aandacht heeft voor zijn gasten. Aan de rechterkant horen we een Amerikaan zeggen ‘good atmosphere’, om het ijs te breken bij zijn Amerikaanse collega’s aan tafel. Terwijl de man links van ons aan zijn wijn nipt zegt hij: “hmm, ja lekker”. Het zal wel een referentie aan zijn wijn zijn, dunkt ons.

Het verrassingseffect

De keuze valt op het chefs menu met drie gangen en bijpassende wijnen. De chef kiest en dat leidt tot verrassingen zoals bij het eerste gerecht: haring. Dit hadden we zelf niet zo snel besteld. Op de haring liggen ingelegde zilveruitjes, die rood (van de biet) en geel (van de kurkuma) zijn, met een schaafsel van mierikswortel. Het geheel is afgemaakt met kimchi mayonaise. We zijn blij verrast met de smaakexplosie. Een zacht en boterig stukje haring met de juiste balans tussen pittig, fris en het zout van de haring zelf. Ook als je geen fan bent van haring is dit een aanrader. Als hoofdgerecht eten we parelhoen met een jus van bier van Brouwerij ‘t IJ, oesterzwammen en een mousse van pastinaak. De parelhoen is goed op smaak en mals. Wel missen we hier een beetje het verrassingseffect dat we bij het voorgerecht hadden.

Een dessert vinden wij eigenlijk pas geslaagd als er pure chocolade in verwerkt is. Het wordt een cake van wilde perzik, passievruchtijs, grapefruit en gekarameliseerde witte chocolade. Wederom iets wat niet zo snel zelf zouden bestellen, wederom worden we positief verrast. Bij dit nagerecht worden we geraakt door de afwisseling van smaken en structuren. Alsof de ober – hij heet Patrick, zo blijkt – onze gedachten kan lezen vraagt hij na het dessert of we nog een espresso martini willen. Ja, die willen we wel want die schijnen hier precies zo gemaakt te worden als hoe ze ooit bedoeld zijn. Dat blijkt te kloppen, de espresso martini is goed in balans, heeft een stevige schuimkraag en drie koffiebonen.

We tellen de dagen af

Goed nieuws voor iedereen die elke week wel bij Panache zou kunnen zitten, maar soms wat laagdrempeliger wil genieten: de eigenaren openen een nieuwe locatie aan de Bilderdijkstraat schuin tegenover HappyHappyJoyJoy. De sfeer blijft hetzelfde, de kaart laagdrempeliger. “Je kan hier ook gewoon ontbijten en lunchen” zegt Laurence. De kok die nu bij Panache staat (en voorheen bij Ron Blaauw kookte) gaat mee naar de nieuwe locatie. Het is voor ons nog net zo’n groot mysterie als voor henzelf: “Geen idee hoe lang het gaat duren met de verbouwing, hoe de nieuwe zaak gaat heten en hoe de kaart er precies uit komt te zien.” Wij tellen de dagen af.