Pianeta Terra, zo Italiaans als slow food

Volgens de kenners wel want Pianeta Terra werd afgelopen juli verkozen tot ‘Restaurant van het jaar’ bij Italië Magazine en komt voor op lijstje van de beste 50 Italiaanse restaurants buiten Italië (nr. 19 en enige restaurant uit Nederland). Chefkok Fabio Antonini bestiert al meer dan 20 jaar de keuken van het restaurant en is een de initiatiefnemers en ambassadeurs van de Slow Food Chefs Alliantie in Nederland. Dat is een club van chefs die de werkt volgens de regels van Slow Food Presidia en de Ark of Taste. Even kort samengevat; duurzame producten, lokaal geproduceerd meestal door kleine boeren en tuinders en met speciale aandacht voor regionale historische specialiteiten. Fabio werkt al vanaf het begin betrokken bij de Italiaanse tak en vanaf 2009 bij de Nederlandse tak van de Alliantie.

‘Toen we in 2000 startten met Pianeta Terra maakten we een bewuste keuze om altijd met duurzame en biologische producten te werken’, vertelt Fabio. ‘In die tijd was dat nog niet zo normaal als nu. Daarnaast houden we van creativiteit; ik geloof in het samenbrengen van traditie en vernieuwing. Dat is wat we bij Pianeta Terra doen.’

Als je een ‘klassiek’ Italiaans restaurant verwacht, dan kom je bij Pianeta Terra bedrogen uit. Hier geen pizza, lasagne of tiramisu, zo merkte de Buik bij een diner ter ere van de noteringen in Italië Magazine en bij 50topitaly. Natuurlijk er is een gerecht met pasta maar belangrijker, en dat is bij alle gerechten, zijn de ‘spelregels’ van Slow Food. Fabio is ‘gek op kleine lokale en duurzame producenten’ en dat zie en hoor je in het verhaal bij elk gerecht.

Na een fijne pompoen-mascarpone flan met lievevrouwebedstro als amuse startte het lokale spektakel met een gestoomde oester met hulp van andere ‘zeevrienden’. Wilde oesters zijn zeldzaam, de meeste worden gekweekt, Jan en Barbara Geertsema van de Goede Vissers rapen deze oesters en bij niet verkoop worden deze binnen twee dagen ook weer teruggezet. Fabio maakt van de oester, opgetuigd met zeebanaan, lamsoren, garnaaltjes en haringkaviaar, een echte mini ‘zee’-proeverij.

Noord Oogst

Een tussengerecht komt van stukje kinnebak (guanciale) van een ‘buitengewoon’ varken met gefermenteerde pruimen, rode ui (de beroemde uit Tropea), bimi, eigen gemaakte BBQ saus met kimchi en een crispy zwoerd. Dit zijdezacht varken komt van de ‘Buitengewone Varkens’ project verdeeld over 20 kleinschalige locaties in Nederland. Plekken waar varkens kunnen scharrelen, wroeten en luieren op akkers, weilanden en bossen. De kinnebak komt van varkens bij het landbouw initiatief Noord Oogst (Amsterdam Noord), waar 18 Duroc & Berkshire varkens worden gehouden.

Daarna komen nog gerechten van eigen gedraaide fusilli met zwarte knoflook en moscardini (kleine octopus) en een wilde zeebaars, gevangen en op de ikejime methode (waarbij de vis niet stikt maar direct hersendood wordt gemaakt) verwerkt door de Goede Vissers, met zeevenkel, dashi en beurre blanc.

Kraai als vleesgerecht

Als vleesgerecht serveert Fabio kraai van de Keuken van het Ongewenste Dier. ‘Elke dag worden er kraaien, meerkoeten en zwanen geschoten’, vertelt Fabio. ‘Dat zijn dieren die je bijna niet op de kaart ziet en dat is jammer. De Keuken van het Ongewenste dier probeert voedselverspilling te voorkomen. Wij serveren regelmatig kraai, nu met gebrande spitskool, vijg en een balsamicojus.’ Een prima combinatie, kraai heeft de Buik ook nog nooit eerder gegeten. De vogel lijkt in smaak en structuur erg op wilde eend en doet het daarom ook heel goed in de balsamicojus.

Het dessert heeft ook een Amsterdamse touch, het hoofdingrediënt van de Matcha Na Melaka (Japans mousse taartje met matcha) is de honing van Dorinde de Tempe van De Mokumse Stadsimkerij. Mooi verwerkt in een gerecht met ook duindoornbes uit onze waterleidingduinen. Een gerecht waar Italië toch ver te zoeken is….

Slow Food

Is Pianeta Terra dan toch geen Italiaans restaurant? Als je Italiaans definieert als dat er klassieke pasta, buffelmozzarella uit Campania of Nduja uit Calabrië op de kaart moet staan, dan niet. Maar Fabio hanteert in zijn restaurant de regels van het, van oorsprong Italiaanse, Slow Food Presidia al jaren heel strikt en met veel enthousiasme. Dus wat dat betreft kan het restaurant niet meer ‘slow food’ zijn dat het nu is. Echt Italiaans zijn, naast Fabio en een deel van zijn team, de kazen en de wijnkaart met alles van duurzame wijnbouw en een aparte sectie voor natuurlijke wijnen. Dus samengevat is Pianeta Terra wat de Buik betreft zo Italiaans als slowfood zelf is.

Foto's: Rinze Vegelien