Restaurant R: groots in circulaire gastronomie

Gastronomie versus duurzaamheid

Bryce heeft met zijn 34 jaar al flink wat ervaring met gastronomie opgedaan bij niet de minste restaurants (Christoph in Amsterdam en De Librije***). Daarna heeft hij geholpen een aantal restaurants op te zetten. Duurzaamheid werd een steeds belangrijker thema. Dat zie je terug in de menukaart van R. En dat verklaart ook de naam.

De R van circulariteit

The R-model benoemt verschillende niveaus en technieken van circulariteit. Bepaalde producten misschien wel/niet gebruiken vanwege de CO2-uitstoot die erbij komt kijken en bijvoorbeeld ook schijnbaar restafval gebruiken om zo verspilling te vermijden. Kortom, nadenken over de totstandkoming van een gerecht. Dit klinkt allemaal heel verantwoord maar niet per se gastronomisch… En dat is precies waar R ons verraste.

Focus op plantaardig

We startten met een flinke kop knolselderijsoep als amuse met bovenop twee verschillende groene kruidenolies en een poeder van ‘gebrande’ tuinboonschillen. De olies (peterselie & dragon) en ook het poeder zijn natuurlijk een prachtige manier om overgebleven of niet gebruikte delen te verwerken.

Gered van de sloop

We krijgen voor ‘erbij’ een mandje heerlijk brood met frambozenzout. Gemaakt van frambozen-met-een-deukje die Hanos voor een heel zacht prijsje van de hand deed. Even in de droogoven en dan mengen met wat zeezout. Feestelijk en lekker! En gered ‘van de sloop’.

De ceviche van in citroen gegaarde zeebaars wordt ook opgediend met twee mooie kruidenolies en ligt op een vinaigrette van picanha-vet. De aardappel cripsjes geven het gerecht een fijn knappertje. En de gepickelde rode ui en het shiso blad maken het tot een prachtige inclusieve kleurencompositie passend bij de lente.

Hoofd comfortfood

Hoofdgerechten zijn meestal een tegenvaller voor ons van De Buik. Dit keer was een uitzondering. We eten procureur van regionaal rund. Perfect gegaard en de jus van gerookte visgraat is heerlijk diep van smaak. Door de olie van picanha en de aardappel fondant geeft het gerecht ons dat fijne comfort food gevoel.

Heerlijk! Maar ook het andere vega hoofdgerecht van geroosterde aardpeer, crème van aardpeer, jus van knolselderij en rabarber, met wat gezonde en decoratieve kiemen eten we heel comfortabel weg.

Vol versus fris

Het bread & butter dessert is weer zo’n schoolvoorbeeld van hergebruik. De overblijfselen van het hotelontbijt worden verwerkt tot een krokant geroosterd ‘koffie’brood en de overgebleven croissants worden verwerkt tot een smeuïg roomijs. Daarbij komt een siroop van bananenschil. Een fijn vol en romig gerecht. Het andere nagerecht geeft ons het frisse lentegevoel; de ingelegde rabarber met wat sinaasappel, crème van citroen en dragon is heerlijk licht.

Eigenlijk is het enig minpuntje dat we kunnen bedenken dat de inrichting niet helemaal past bij de bijzondere en gastronomische keuken. Maar wel begrijpelijk, want als pop-up moet je het even doen met wat er is. Alles nieuw inrichten is natuurlijk niet duurzaam en ook niet rendabel. Maar het komt vast goed als ze op zoek gaan naar een vaste locatie. Overigens is dit zeker geen reden om te wachten te gaan, want het terras voor het hotel is dan wel weer subliem…