Testamatta is als een moderne Milanese Osteria

Koken naar eigen restaurant in Amsterdam

Chef Alessandro Di Stefano kookte bij verschillende restaurants in Italië, van Gardameer tot Sardinie, en Amsterdam (De Forel en Il Re di Puglia) en besloot vorig jaar zijn eigen Testamatta aan de Overtoom te openen. Met Testamatta, een beetje gek in het Italiaans, brengt hij de moderne Italiaanse keuken naar Amsterdam.

Gedurfd Italiaans

De durf van de keuken lees je terug op de kaart. Een paar gerechten hebben wel een heel eigenzinnige ‘on-Italiaanse’ touch. Zo’n eentje waar een gemiddelde Italiaanse Nonna een hartverzakking zou krijgen. Zo doet de chef in de lasagne een beetje miso-limoensaus en in de tonijn linguine wat Katsuobushi vlokken. Wij kozen het menu van de chef en proefden ook de creativiteit van de chef-alternatieven in sommige gerechten.

Perzik en Dashi

De start lijkt op eerste gezicht een oer-Italiaans gerecht: gehaktballen met tomatensaus. Dat is het in eerste instantie zeker. De polpette is losgedraaid van varkensgehakt met een flinke dot sago ernaast en een stuk focaccia. Even proeven van de saus en dan komt er toch een tikje tropisch fruitsmaak door. De chef voegt om de saus op te frissen wat kleine stukjes perzik en abrikoos toe. Geweldig, net zoals de focaccia.

Daarna volgt een eigenzinnige watermeloen met stracciatella en tomaat die geïnfuseerd is met sesamolie.

Meer traditionele hoofdgerechten

Pappardelle

De primi die we samen delen is een klassieke pappardelle met seizoenspaddenstoelen, waartussen we weer een Aziatisch element, de enoki, ontdekken. Verder is de pasta prima al dente en haast saai klassiek.

Het vleesgerecht komt in de vorm van een gevuld kwartelboutje waar we ook weer abrikoos in ontdekken vergezeld van twee mini stukjes gebakken groente (venkel en witlof) en een madeirasaus. Wel een beetje vreemd om een gerecht te eten dat niet zo misstaan in een klassiek Frans restaurant. Maar goed, het was wel heel aangenaam, iets meer groenten zou het nog prettiger maken.

Het toetje maar was een Piemonte versie van tiramisu. In dit geval met veel hazelnoot gepresenteerd, wel met de savoiardi (Italiaanse lange vingers) maar net een beetje te droog.

De bediening moest ontdooien

Gevuld kwartelboutje

Testamatta heeft een ongewoon goede wijnkaart, met zowel mooie, als redelijk geprijsde, Italiaanse wijnen en zelfs nog wat mooie Franse wijnen. Maar toen we in het begin de wijnpairing met het pappardelle weigerden (Alto Adige Gewurztraminer) ging het gezicht van zowel de bediening als de sommelier even op onweer. Gelukkig ontdooiden ze een beetje na bestelling van de Etna Rosso, die zowel bij de pasta als de kwartel goed past.

We werden bijna vrienden toen we in gesprek kwamen over de Italiaanse restaurants in Amsterdam waar ze vaak de maandag maaltijd genieten. Kortom: Testamatta is een fijne aanwinst voor de Amsterdamse Italiaanse restaurant scene en verdient een plaatsje tussen toppers als La Fiorita, Domenica en Toscanini.