Thomas Vandenhecke van Ñ over fermenteren, Noma en VVD’ers

Vrijheid

Restricties geven vrijheid. Op de kunstacademie vond Thomas het altijd maar irritant als zijn docenten het zeiden. Maar ze hadden wel gelijk, zegt de chef lachend bij een kop koffie op het terras voor de deur van Ñ. “De hele menukaart hier is gebaseerd op de kleine keuken en de drukte van 120 man op een avond. Dus serveren we veel gekonfijt vlees en gefermenteerd spul. Lastig soms, maar ook de uitdaging, dus ligt daar m’n hart.”

Veren in je reet

Thomas is sinds 2018 chef-kok bij Ñ. Daarvoor studeerde hij Engels en geschiedenis aan de universiteit en werkte hij in een lunchzaakje in Leiden. Die studies waren het niet, dus verhuisde hij naar Den Haag om documentairefotografie te doen aan de KABK (Koninklijke Academie voor Beeldende Kunsten). Koken bleef hij erbij doen, bij Pan en Beergarden.

“Nadat ik een tijdje met keramiek had gewerkt, realiseerde ik me hoe lekker het was om met je handen te werken. Dat koken deed ik al zo lang, misschien was het een goed idee dat eens serieus te gaan doen.” En toen was daar in 2019 ineens een Bib Gourmand, een onderscheiding voor restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding. “Dat konden we niet geloven.” Thomas lacht hard: “En mijn moeder ook niet, was ze eindelijk trots op me. We doen maar wat, wat wij denken dat lekker is. Maar zo’n Bib is een leuke veer in je reet, natuurlijk.”

Noma

Ñ is een Spaans restaurant, met een fijn groot terras voor de deur, goede wijnen en gerechten en zeker in de zomer een losse, gezellige sfeer. Thomas pakt een menukaart van binnen. “Kijk, de voorgerechten zijn traditioneel. Kazen, boquerones. Het vlees importeren we uit Extremadura, via de vader van Pablo, die hier vroeger werkte en nu La Rana runt. Als die basisingrediënten heel goed zijn, kan de rest van de kaart een beetje afwijken van de Spaanse norm.”

Thomas experimenteert graag en kijkt ter inspiratie veel op YouTube. “Een goudmijn. Net als de boeken van Noma (meerdere malen verkozen tot beste restaurant van de wereld, red.). Reindeer brain gelly, reindeer penis, dan heb je me heel snel. Hier proberen we op een soort bootleg-manier dat soort dingen na te maken.”

Dat blijkt wel, wanneer we even de zaak inlopen. Overal waar je kijkt staan bakken met groentes en vacumeerzakken. “Daar gooien we van alles in en kijken we wat er gebeurt. Nu hebben we 5 dingen die fermenteren: aubergines, cantaloupes, knolselderij, druiven en aalbessen.” Thomas trekt een bakje uit de koeling onder de bar. “Hier, ham van cantaloupe. De een is zout, de ander wat zuurder; die heeft al langer gestaan. En hier, sorbet van gefermenteerde rabarber, ook heel nice. Doen we sap van violen bij.”

Kaviaar en een lelijk interieur

Het eten is bij Ñ van hoge kwaliteit, maar Thomas en eigenaar Daniel willen dat het restaurant toegankelijk blijft. “We zijn best wel goedkoop, het duurste gerecht is 16 euro. Daardoor zie je dat er een heel gemêleerd publiek komt. Dat vinden we hartstikke leuk.”

De drempel om ergens naar binnen te stappen moet sowieso laag zijn, vindt Thomas. “Ik haat de connotatie met goed eten dat het duur is. Veel tenten spelen daar ook op in. Hoge prijzen, dan zal het wel exclusief zijn. Zit je tent vol met makelaars en VVD’ers, die vooral kaviaar en een lelijk interieur willen. Daar gaat fine dining in Nederland helaas vaak over.”

Juist daarom houden ze bij Ñ de prijzen laag, legt hij uit terwijl hij een sjekkie rolt. “Daarvoor doe je het: dat mensen hier komen die hier normaal niet snel zouden komen en dingen eten die ze niet kennen. Dan zie je hier opeens kids van 18, maar ook een heel oud stel van diep in de tachtig, echt oud geld, die hier jarenlang telkens bleven terugkomen.” Hij lacht hard: “Zie je dat die VVD’ers die hier komen, ineens onwijs lachen zijn.”

Niks is origineel

Op Instagram post Thomas geregeld foto’s van zijn experimenten. IJs van hert, bijvoorbeeld, of koekjes van pistache en paddenstoelen. “Koken is science for retards. Waarom wordt gefermenteerde aubergine zuur als je ‘m bakt? En de smaken die je uit dingen kan halen als je iets reduceert (inkookt, red.), dat is mindblowing. Als je die regels kent, kun je ermee spelen. Daar ben ik graag mee bezig.”

Zo serveert hij gerechtjes die je niet op veel andere plekken vindt, maar je zult hem niet horen zeggen dat Ñ uniek is. “Niks is origineel. Ik jat ook alles van Noma. Heb jij een dom idee in je kop gekregen, dan heeft in the end iemand anders dat ook gehad. Dat is niet erg, dat is juist een humbling gedachte. Ik ben trots op wat we doen, maar het kan altijd beter en anderen hebben het altijd beter gedaan.”

Gefermenteerde aubergine

Zijn toekomst? Die is hier, zegt Thomas beslist. “Verder gaan met toffe dingen uitproberen. Zelf azijn maken, de groentegerechten moeten beter en beter.” Kok Andrea komt aanlopen, waarna de twee elkaar hartelijk begroeten. “We hebben een fucking leuk team,” zegt Thomas, terwijl Andrea koffie zet. “Veel jonge gasten, mensen die nieuwsgierig zijn en nieuwe dingen willen leren. Dat is ook wel een voorwaarde om hier te werken. De afwassers verdienen ook nog een dikke shout-out. In dat kleine hoekje werken is heftig en ze fermenteren ook alles.”

De fotograaf komt aanrijden. Thomas lijkt niet happig op de foto te gaan, maar trekt Andrea en Gijs, nog een collega, er snel bij. “Dit soort dingen zijn niet zo voor mij. Ik ben fucking trots op wat we doen, maar vind het soms ongemakkelijk om over mezelf te praten. Hij lacht: “Ik werk niet voor niets in de keuken, snap je? Ik kan wel eindeloos praten over gefermenteerde aubergine. Daar ben ik trots op.”

Portretfotografie: Casper van Dort