Technische hoogstandjes op het bord bij Sequenza

Bij Sequenza, al jarenlang het adres voor fine dining op hoog niveau, laten Thales Wolters en Jelmer Kok je in de vertrouwde rustige sfeer genieten van complexe gerechten. De feilloos uitgevoerde technieken en ongekend mooie, diep smakende sauzen maken een avond Sequenza tot een ervaring.

Je bord aflikken

Een goede kok herken je aan zijn sauzen. Bij Sequenza kan deze culinaire tegeltjeswijsheid zo aan een van de mokka-kleurige panelen worden opgehangen. Je gaat hier natuurlijk geen spijkers in de luxueuze wandbespanning slaan, maar je hebt bij Sequenza wel de neiging je bord af te likken bij zo’n meesterlijke bouillon, crème of saus.

Vanuit de saus

Deze Escoffier-visie valt met zekerheid op het conto te schrijven van chef Thales Wolters. Deze jonge Groninger kookte onder meer bij Piloersemaborg en bij Aan de Zweth (1 ster). Binnen de opvallend scherp geprijsde menu’s – vanaf € 59 – blijft Thales je verbazen door zijn kunde met ‘sauzen’. Die nadruk is soms zo sterk dat je vermoedt dat het gerecht vanuit de saus is ontstaan.

Vissig, frissig, ziltig

Kijk alleen maar naar de openingszet die Thales en Jelmer na een paar bewerkelijke amuses plaatsen met hun “sashimi van zeebaars”. Het is een smaakcollege rondom vissige, frisse, ziltige en rokerige tonen. De zeebaars is slechts met citrusschil (kalamansi) geaccentueerd, dus rauw en niet gegaard in zuur zoals bij een ceviche.

De zilte plantjes, de appelgelatine, gefermenteerde knoflook, gerookte mayonaise en het zolderspek zijn accenten. Het fundament waarop het gerecht staat, is een fascinerende, rokerige dashi-bouillon.

Opvallende componenten

Bij de volgende culinaire zet weer die sensatie. De rogvleugel is eenvoudig qua presentatie met twee opvallende componenten. De naar beurre noisette smakende bloemkoolcrème en een romige saus op basis van tarbotgraten. Waar normaal de focus valt op de rog, ervaar je hier dat Thales en Jelmer hun “zaligheid” tonen in de sauzen. In culi-taal wordt zoiets wel signatuur genoemd. Vaak een hol woord, maar hier is het goed aanwijsbaar.

De chefs gaan geen uitdaging uit de weg

Bij alle gerechten, vanaf de amuses tot het dessert, zie je veel handelingen op het bord. Slechts een enkele keer wordt het te veel. Zoals bij de kwartel, waar de sesamcracker overheerst.

Het is een terzijde. Dat je als chef geen uitdaging uit de weg gaat, Aziatische en lokale ingrediënten en recepten zo overtuigend weet te integreren, het fascineert. Neem de Simmentaler rund met Japanse umeboshi of de kwartel met basilicum die heel mooi ‘brugt’ met de tom kha kai.

Durf van de kok

Culinair heeft Sequenza veel in zijn mars. Een bezoek aan Sequenza zal je Instagram-feed niet met hippe interieur ‘pics’ vullen. De kwaliteit van Sequenza laat zich niet in plaatjes vatten. Wat de koks durven en je als gast ervaart, moet je hier ter plekke ervaren.

Portretfoto: Casper van Dort