Laat Thales en Jelmer van Sequenza maar lekker koken

Twee chef-koks​

Thales wil best een interview geven, onder één voorwaarde: zijn collega Jelmer moet er ook bij zijn. Thales is eigenaar, maar de twee zijn samen chef-kok. Simpel, zegt Thales: “Ik ken deze gast al 10 jaar. En als je even goed kan koken, is het heel raar als er maar eentje de chef is.”

Thales en Jelmer leerden elkaar kennen bij het Land van Kokanje, een restaurant in Groningen. Jelmer was er zelfstandig werkend kok toen Thales als leerling binnenkwam. De twee hadden direct een klik. “En jij kon beter koken dan de chef, van jou heb ik het meeste geleerd,” zegt Thales tegen Jelmer.

Een van mijn chefs stak een mes in iedere prijs die hij kreegThales Wolters

Jelmer volgde de koksopleiding in Hoogeveen en werkte daarna bij verschillende zaken in Groningen. Het was een andere tijd, waarin je niet zomaar even binnenstapte bij een sterrenzaak voor je eerste stage of baantje. “Het Land van Kokanje was vrij laagdrempelig, vergeleken met wat we nu doen,” zegt Jelmer. “Maar de basis leerde ik daar, en op mijn opleiding.”

Van Bonaire naar Den Haag

Na zijn koksopleiding in Groningen was Thales toe aan avontuur, vertelt hij bij een kop thee en een schaaltje zelfgebakken macarons en chocoladetruffels. Hij vond werk op een Disney Cruiseboot, in een restaurant gebaseerd op de animatiefilm Ratatouille. Daarna volgden restaurants op Bonaire, in Antwerpen en Australië. “Dat is het mooie aan koken, je kan het overal doen.”

Op Bonaire leerde hij een meisje kennen uit Roosendaal. Het stel besloot om tussen hun twee thuissteden in te gaan wonen: Den Haag. De relatie ging uit, maar Thales bleef plakken in de Hofstad. In de herfst van 2022 nam hij Sequenza over van Leon Romijn en Clinton Modiwirijo, een aantal maanden geleden kwam Jelmer erbij.

Groningse eierbal

De vorige eigenaren van Sequenza kookten “superklassiek”, vindt het duo. “Wij koken nog steeds volgens klassiek Franse leest, maar voegen daar ook Aziatische invloeden aan toe,” legt Jelmer uit. “Of eigenlijk dingen van overal. Bij de amuse hebben we nu een Gronings eierballetje.”

Thales maakt een cirkel met zijn handen om aan te geven hoe groot een eierbal (een gekookt ei in ragout, met een krokant laagje eromheen, red.) gewoonlijk is. “Bij ons is ‘ie veel kleiner. Om een eitje zit een lopend kroketvullinkje, in een beignet-beslag, in plaats van gepaneerd. Een klein gimmickje. Ja, wel leuk.”

Thales is voor het eerst eindverantwoordelijk en is daarom volop bezig de eigen stijl te ontwikkelen. “Vanuit die Franse basis koken waar we zelf zin in hebben, dat is heel erg leuk. Vroeger was ik het na een, anderhalf jaar wel zat ergens te werken, maar nu ik m’n eigen tent heb, heb ik eindelijk rust in m’n donder.”

Haagse bluf

Thales en Jelmer zijn geen grote praters, en staan duidelijk niet te springen om het op vrijdagochtend eens lekker over zichzelf te hebben. Thales lacht hard. “Dat klopt wel. Ik ben heus wel trots op wat we doen. Maar om dat extra te benadrukken, dat voelt… Als je dat in Groningen doet, word je al snel afgeschilderd als een blaaskaak.”

Hij moest dan ook best even wennen aan de Haagse bluf van sommige vakgenoten. “Dan dacht ik: jezus, doe effe normaal, man. Je kan het wel van de daken schreeuwen, maar je kan helemaal niks, dacht ik bij mezelf.” Jelmer voegt met een glimlach toe: “Wij zijn toch een stel noorderlingen, daar is de mentaliteit anders.”

Gouden Pollepel

Je zal het dus van henzelf niet snel horen, maar Sequenza draait lekker, in het eerste jaar na de overname. Het restaurant won (samen met Resumé by 6&24) de Gouden Pollepel en staat vermeld in de Michelingids. Toch leuk, zegt Thales. “Het is niet zo dat we denken: wat een onzin allemaal.”

Hij lacht: “Ik had ooit een chef die demonstratief een mes stak in iedere prijs die hij won. Zo zijn wij helemaal niet. Het doet me wel wat, dat we de Gouden Pollepel winnen en in gidsen staan in ons eerste jaar. Maar om dat naar buiten toe uit te dragen, vind ik raar.”

Lekker koken

Plannen voor de toekomst zijn vooral logistiek van aard. De keuken is klein, en dus is er weinig ruimte voor opslag, of capaciteit om bepaalde gerechten te maken. “Nu lopen we soms bijna letterlijk tegen het plafond aan,” zegt Thales. “Ook qua handjes.” Verhuizen naar een groter pand is in de toekomst een mogelijkheid, maar voorlopig is er niets concreet.

Intussen blijft het duo gewoon doorgaan, en zien ze wel waar het eindigt. “Hard werken, je best doen, dan krijg je uiteindelijk de waardering die je verdient,” denkt Jelmer. “Normaal doen, en het gewoon met je handen laten zien,” voegt Thales toe. “Laat ons hier in dit hoekje maar lekker koken.”

Portretfoto's: Casper van Dort

Andere foto's: Jennifer Janssens