10 jaar FG Restaurant** en 5 jaar FG Food Labs*: "De smaak is voor mij allesbepalend"

Na tien jaar mogen de bloemetjes een keer buiten worden gezet. Sterrenchef François Geurds viert vanavond met zijn team en zijn meest loyale gasten dubbelfeest: 10 jaar FG Restaurant en 5 jaar FG Food Labs. ,”Het plezier in mijn werk is onverminderd groot.’’

Time flies when you're having fun. Ik ben eigenlijk geen man van de clichés maar deze is te waar om ‘m niet aan te stippen. Het is dat ik er van alle kanten op ben gewezen dat FG Restaurant 10 jaar bestaat, ik had het zelf amper in de gaten.  

De opening tien jaar geleden - foto: Scala

De openingsdatum was op mijn vaders verjaardag, die dag vergeet ik niet: 23 februari. Mijn leermeester Heston Blumenthal, de man die de tijd juist ver vooruit was, was vanuit het Britse Bray overgevlogen om met een magnum Ruinart blanc de blancs de opening te bezegelen. Dat het alweer tien jaar geleden is, het staat nog te vers op mijn netvlies dat het zoveel korter voelt.  

De start van FG Restaurant 

FG Restaurant begon aan de Lloydstraat in Rotterdam onder een andere naam, een naam –een hommage aan mijn moeder- die ik om juridische redenen niet meer mag noemen. Het is de enige zwarte bladzijde in de geschiedenis van FG Restaurant. Ik wil niet beweren dat het tien jaar lang van een leien dakje is gegaan, het was non-stop hard werken, maar die verloren rechtszaak ter behoud van de oorspronkelijke naam, die heeft er stevig ingehakt. Mijn moeder is alles voor mij, aan haar heb ik zoveel te danken. De passie voor het koken, die enorme drive elke dag opnieuw tot het uiterste te gaan om gasten te mogen verwennen, ik heb het van haar geërfd. Iedereen die mij een beetje kent, weet dat ik als peuter al gebiologeerd op een kruk door het ovenglas tuurde om het rijzen van mama’s cake van a tot en met z te volgen. 

Bij Gerrit Greveling en Cees Helder heb ik vervolgens de fijne kneepjes van het vak geleerd, als souschef bij The Fat Duck (destijds ’s werelds beste restaurant) heb ik mijn eigen visie ontwikkeld. Een visie die onterecht als moleculair wordt bestempeld. Moleculair zegt niets, bijna alles wat je doet in de keuken is moleculair of chemie. Van het koken van een ei tot het kloppen van slagroom. Ik ben ervan overtuigd dat je als chef niet kunt excelleren als je de scheikundige processen niet beheerst. Smaken kun je niet uitdiepen als de juiste kennis jou ontbeert. 

TiTa Tovenaar van de gastronomie 

Als eerste patron cuisinier introduceerde ik in Nederland bereidingen met vloeibaar stikstof. Met stikstof kun je ingrediënten snel bevriezen, waardoor de smaken blijven behouden. Tegenwoordig is het gebruik van stikstof gemeengoed, destijds was het een primeur. Vanwege het magische effect, ik werd gezien als de TiTa Tovenaar van de gastronomie, mocht ik nog voor de officiële opening aanschuiven bij DWDD. Na deze uitzending op 29 januari 2009 stond de telefoon roodgloeiend. Alle lunches en diners tot voorbij kerst waren in een recordtijd volgeboekt. De lat lag vanaf dag 1 op z’n hoogst.  

Die hooggespannen verwachtingen heb ik –godzijdank- waar kunnen maken, en eerlijk dat is meer dan eens ten koste gegaan van mijn nachtrust. Zes maanden na de opening mocht ik mijn eerste Michelinster in ontvangst nemen, binnen vier jaar volgde de tweede. Een chef’s table als geurtafel, een waterpijp om de smaakpapillen te reinigen, de menukaart op ouwel ofwel eetbaar papier, bloemenvaasjes gevuld met sparkling sake. In alles wil ik onderscheidend zijn, maar geen enkele innovatie is ooit ten koste gegaan van de smaak. De smaak is voor mij allesbepalend. Een oogstrelend gerecht valt volledig weg als de smaakcombinaties niet kloppen.  

Van het Lloydkwartier naar de Hofbogen  

Vijf jaar geleden liep je met een grote (Hof-)boog om de Katshoek. Alles wat het daglicht niet kon verdragen, dat verzamelde zich in dit gebied. De pionier in mij zag op deze plek een tweede restaurant, gekoppeld aan het eerste smaaklaboratorium van Nederland: FG Food Labs. Met de heldere Bloody Mary hebben we velen op het verkeerde been gezet. Je zag geen tomaat maar je proefde ‘m des te meer. De doorschijnende Bloody Mary smaakte meer naar tomaat dan een rijpe San Marzano. Van een sojasaus op basis van koffie tot natuurlijke smaakextracten voor in onze cocktails, we blijven ontwikkelen, de klad zit er na 10 jaar niet in. Integendeel. Het plezier in mijn werk is onverminderd groot.  

Net als iedere andere ondernemer heb ik wel eens hoofdpijn, tuurlijk. Elke dag investeer je veel tijd in het opleiden van je personeel. De talenten beginnen vroeg of laat voor zichzelf, daarmee heb je als eigenaar te dealen. Mijn grootste kracht is dat ik nooit bij de pakken neerzit. Ik denk in oplossingen, niet in excuses.  

Na 10 jaar mogen we een keer de bloemetjes buiten zetten, en dan heb ik niet over de bloemetjes in de sake. Met mijn team –ik blijf het herhalen, zonder mijn team ben ik nergens- en met mijn meest loyale gasten zal ik vanavond tijdens het grote jubileumfeest van FG Restaurant en FG Food Labs vast even (mee-)zingen: Want na alles heb ik dit verdiend, zij weet het. 

François Geurds, eigenaar van FG Restaurant**, FG Food Labs* en FG Chocolate Room