Kastanjes uit het vuur

Hij kan rock-'n-rollen achter de kachel wat hij wil, als gasten in een pestbui zijn komen zijn gerechten niet binnen, ervaart topchef François Geurds.

Nog net niet voor rotte vis maar het scheelde weinig. Man en vrouw waren even vergeten wat ze elkaar ooit hadden beloofd, in voor- en tegenspoed. Zij had de wagen te slordig ingeparkeerd, hij had meer oog voor zijn telefoon dan voor haar. Zij moest hem niet zo op de hielen zitten, hij gedroeg zich als een klein kind. Waren ze direct huiswaarts gekeerd hadden ze het onder de lakens goed kunnen maken. Ze besloten het etentje door te laten gaan. Bloedchagrijnig stapten ze FG Food Labs binnen. Wat doe je dan? Ik heb geen bed te leen. En die mop over die zwangere pingu?n op de rug van een blinde olifant, die raakt kant noch wal.

Gestudeerd heb ik er niet voor. Maar stiekem ben ik ondertussen net zoveel psycholoog als kok. Ik kan staan rock-’n-rollen achter de kachel, een premier cru van château Margaux opentrekken – als iemand een pestbui heeft, een bad hair day of liefdesverdriet dan zijn alle smaakpapillen zo goed als uitgeschakeld. Niets deugt op zo’n moment.

Gastenpsychologie, het is een vak apart. Gasten doorzien is 1, gasten laten ontdooien op een manier dat het geen extra kwaad bloed zet, is 2. Tegen een vriend kun je zeggen dat hij zich aanstelt, dat hij zijn schouders moet ophalen. Bij een enkele vaste gast zou je dat kunnen flikken, bij het gros niet. Tact is je enige redmiddel. Afleiden en vervolgens verleiden, da’s de manier.

Gastenpsychologie wordt te vaak onderschat in de horeca. Ik selecteer mijn gastheren en gastdames op hun mensenkennis. Een glas wijn inschenken kan iedereen, een bord vasthouden is ook geen kunst. De kastanjes uit het vuur halen, dat is wat er moet gebeuren. Het leek een mission impossible die twee bekvechters de gifbeker te ontnemen. Nog voor de eerste amuse hadden we ze om. Zij blij, wij blij.

.

Sylvie Meis –afgelopen weekend te gast bij François Geurds- was allesbehalve in een pestbui.

François Geurds, patron cuisinier FG Restaurant en FG Food Labs