Van sterrenzaken naar zijn eigen keuken: Justin Koopman neemt Aan de Zweth over

Jarenlang stond hij achter de kachel bij grote namen als Zeezout*, Parkheuvel** en de zaken van François Geurds. Nu is het tijd om zelf te bepalen wat er op het bord komt. Justin Koopman (33) neemt Aan de Zweth over in Schipluiden en zet daar zijn eigen naam op de deur. Geen opsmuk, geen gedoe, gewoon serieus goed koken.

Rotterdams Kooktalent 

Mensen die de Buik van Rotterdam volgen kennen Justin al sinds 2015, toen deed hij voor het eerst mee met Rotterdams Kooktalent, de kookcompetitie die de Buik zelf organiseerde voor jong Rotterdams talent. Hij won vervolgens meteen deze prestigieuze compettie. Sindsdien hebben we deze jonge chef in de gaten gehouden, terwijl hij in bekende Rotterdamse keukens (en soms net erbuiten, bijvoorbeeld in Dordrecht) kookte.

De Buik sprak Justin over de overname van Aan de Zweth, gelegen in het dorpje De Zweth, precies buiten de stadsgrenzen van Rotterdam

Justin, allereerst: Rotterdam uit?! 

Hij lacht. "Haha, ja… nou ja, het is wel op de rand, toch?" verdedigt hij zich. Bovendien: "Dit was de droomlocatie. Afgelegen, maar goed bereikbaar. Mooi eigen terras, een groot pand waar alles in zit: van keuken tot opslag, private dining en een chef’s table.”

Nuchter en vol vertrouwen

Na jaren bij sterrenzaken achter het fornuis te staan, stapt hij nu uit de schaduw. Spannend natuurlijk, maar verwacht geen grootspraak van de oud-winnaar van Rotterdams Kooktalent. Justin praat liever over koken dan over zichzelf. Via-via kwam hij in contact met Joris Peters van Aan de Zweth. Er werd gepraat, gegeten, nóg meer gepraat.

Per 1 maart neemt Justin de zaak over, samen met zijn vriendin Indy Chiron Akkermans (27), die eerder bij Fred**, Amarone* en FG Restaurant** werkte. "Zij staat op de vloer en runt de voorkant. Dat is bijzonder om samen te doen. Je moet blind op elkaar kunnen vertrouwen." 

De wijnen? "Die regelt Valerie van Dam", zegt hij kort en krachtig, in plat Rotterdams. "Die heeft er verstand van." (Zij doet de wijnen al vier jaar bij Aan de Zweth, red.)

Wat gaan we eten?

"De basis blijft Frans en klassiek, maar ik wil uitstapjes maken. Spanje, Italië, een petit grand dessert op topniveau." Ook denkt hij aan een vast menu in het seizoen en een prestigemenu, waarbij extra kan uitpakken met luxe, nóg bijzonderdere ingrediënten. "Of als ik één gerecht helemaal zat ben, dan verander ik het al eerder", voegt hij met een lach toe.

Niet meer achter grote namen staan

Maar hoe dat gaat smaken is ook voor Justin een ontdekkingstocht. "Mijn eigen stijl moet ik nog vinden. Ik heb altijd achter grote namen gestaan, dus dit is nieuw. Maar de basis is goed. Ik heb heel veel zin om te experimenteren." Misschien met moderne technieken, misschien door écht alles van een product te gebruiken. "Niet alleen de duif, maar misschien ook wel het pootje."

Wil je de ster terug gaan koken?

In maart gaat de overgang geleidelijk: een speciaal ‘Justin & Joris-menu’, zodat vaste gasten nog afscheid kunnen nemen en tegelijk kennismaken met de nieuwe stijl. Ook de naam van de zaak blijft voorlopig hetzelfde. “We gaan maar een week dicht tussendoor. Dus eerst even draaien, geld verdienen. Dan gaan we stap voor stap onze eigen stempel erop drukken."

Door het vertrek van Joris vervalt automatisch de ster die de zaak had. Justin streeft wel naar een ster, maar dat mag nooit het uitgangspunt zijn, zegt hij stellig. "Ik heb altijd op hoog niveau gewerkt en dat blijft het streven. We moeten vooral bij onszelf blijven! Als het goed genoeg is, mooi. En anders gaan we harder werken. Ik staar me er niet blind op."

Vanaf 6 maart is de zaak officieel open. Eerst nog met Joris tot eind van de maand, daarna op eigen kracht.