Talloze telefoontjes voor één licentie

Hemel en aarde heeft hij moeten bewegen voor een licentie uit Japan. Met dit certificaat is sterrenchef François Geurds 365 dagen per jaar gegarandeerd van het allerbeste vlees: Wagyu A5.

Heel wat telefoontjes heb ik ervoor moeten plegen. Ik heb de juiste vriendjes moeten maken in Japan, ik ben diep gegaan om ze over te halen. Een licentie voor de echte Kobe beef krijg je niet in je schoot geworpen. Sterker, je moet er zelfs een dikke fee voor betalen bovenop de kiloprijs, een kiloprijs die schommelt van 120 tot 400 euro. Maar waar een wil is, is een weg.

Waarom ik per se deze licentie wilde hebben? Verse Kobe beef is niet altijd beschikbaar, en ik wil geen ingevroren vlees. Heb je een licentie, dan ben je 365 dagen per jaar gegarandeerd van levering van Kobe beef dat niet in de diepvries heeft gelegen, dat niet op slordige wijze is gepareerd. De schouder, de lende, het staartstuk – alle onderdelen van het rund zijn te allen tijde beschikbaar voor de licentiehouders.

Hoeveel licentiehouders er wereldwijd zijn? Niet veel. De Japanners zijn uiterst spaarzaam met het verlenen van certificaten. In Nederland ben ik zover ik weet de enige op sterrenniveau met een licentie. Geen borstklopperij, ik ben niet meer dan een ander, puur ter illustratie dat ze er in het land van de rijzende zon niet mee strooien.

Pièce de résistance in FG Restaurant: Wagyu A5

Ik heb het niet over zomaar wat vlees, ik heb het over een delicatesse: Wagyu A5. Beter vlees dan Wagyu A5 heb ik nog nooit gegeten. Rubia Gallega uit Spanje komt in de buurt; verdraaid lekker, maar het haalt het niet bij Wagyu A5 – vind ik. Zo mals, zo’n rijke, volvette smaak. Dat deze runderen in Japan worden verwend met massages, klassieke muziek en bier, berust eerder op een mythe dan op de waarheid. Dat ze met bier worden gevoed, dat lijkt mij sterk. Het grootste geheim zit ‘m wel in de voeding, maar die hoge marmering, het vet dat door het vlees loopt, is niet het resultaat van veel alcohol. 

Niet voor alles gebruik ik Wagyu A5. Van Wagyu moet je geen tartaar willen maken. Voor tartaar gebruik je mager vlees. Vet vlees is koud niet te nassen. Kobe beef moet je heel secuur roosteren, bij voorkeur in een houtskooloven (Josper). Secuur omdat dit vlees heel snel omslaat, als je de kern te hoog verhit krijg je een nare leversmaak. Doe je het goed dan tintelt er iets in je mond, dan gebeurt er iets met je. Die ervaring vergeet je nooit meer.