Met liefde maak je uiteindelijk de beste koffie

In een persoonlijke blog verhaalt de Rotterdamse topkok François Geurds elke maand over belangrijke ingrediënten uit zijn keuken. Dit keer: koffie.

Een voorstander van cappuccino ben ik niet. Melk drukt de pure smaak van koffie weg. Melk smaakt bovendien in de zomer heel anders dan in de winter. Met melk en suiker wordt teveel verdoezeld, zo zonde. Ik heb destijds een eigen laboratorium opgezet, juist om smaken uit te diepen – niet om ze verder te vervlakken. Als ik koffie drink, wil ik koffie proeven.

Proefsessie met Rob Berghmans van Caffènation

In FG Restaurant beschik ik over een ModBar, de meest geavanceerde espressomachine ter wereld, met alle belangrijke hardware verborgen onder de bar. De puqpress is apart geprogrammeerd, we malen on demand. De ModBar kun je zover instellen dat elk water ter wereld gesimuleerd kan worden. De ModBar was een grote investering, ik moet ontelbaar veel koffie verkopen deze investering ooit terug te verdienen, maar goede koffie is mij dat geld waard.

Ik importeer jaarlijks 2.000 kilo groene arabicabonen uit overwegend El Salvador en Guatemala. Ik heb net zolang onderhandeld, dat ik de eerste keus heb bij de boeren ter plekke. Mij verkoop je geen knollen voor citroenen. Als je je vak serieus neemt, proef je blind ofwel zonder informatie over het land van herkomst of de bessen met daarin de koffiebonen zijn gewassen of met schil in de zon zijn gedroogd. Dan proef je of de bessen op 1300 meter of 1800 meter boven de zeespiegel zijn geplukt. Hoe hoger de koffieplant groeit hoe complexer de koffie. Een koffiekenner vertel ik niets nieuws, die weet dat de hoogteligging bepalend is voor de zuurgraad. Dergelijke koffie is dermate interessant dat ik er zelfs Rubia Gallega (sterk gemarmerd rundvlees uit Galicië) in laat rijpen.

Met de allerbeste apparatuur en de allerbeste bonen ben je er nog niet. Als de barista het staat te verprutsen lijkt de koffie alsnog nergens op. Ik stop niet voor niets heel veel tijd in personeelstrainingen. Goede koffie kost nu eenmaal tijd. Wie dat geduld niet weet op te brengen, zal nooit excelleren. Geen tijd betekent in de praktijk meestal geen prioriteit. Voordat je koffie schenkt, bijvoorbeeld, hoor je de glazen (filterkoffie) of kopjes (espresso) met warm water te spoelen. Ik zie dat om me heen veel te weinig gebeuren.

Voor een barista geldt in feite hetzelfde als voor een kok: de grootste slag maak je met de hoeveelheid liefde die je erin stopt. Alleen zij die op deze manier met koffie bezig zijn, gooien hoge ogen in de verschillende koffietesten. Da’s inderdaad geen koffiedik kijken.