S. Pellegrino Starring Concept bij Hofstede Meerzigt

Wie dacht dat Rijks in Amsterdam het alleenrecht heeft om met spannende gastchefs te koken heeft het mis. Bij Hofstede Meerzigt in Zoetermeer is het vier keer per jaar extra feest als er een gastchef een dag de keuken overneemt. Dit keer is het de beurt aan niemand minder dan tweesterrenchef Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve. Voor ons wat uit de normale route, maar twee sterren betekent volgens Michelin dat het de moeite waard is om ervoor om te rijden (Table excellente, mérite un détour). En als Michelin het zegt… 

Idyllisch plekje aan de rand van Zoetermeer 

Hofstede Meerzigt ligt aan de rand van Zoetermeer, je rijdt er ongeveer langs als je SnowWorld wel eens bezoekt. De locatie bewijst wel dat Zoetermeer ook erg mooi kan zijn met weids uitzicht op de omringende weilanden. Op het terrein van Hofstede Meerzigt bevinden zich naast het restaurant ook een mooie trouwlocatie en een wijnimporteur. Chef en mede-eigenaar Alain Adriaanse kookt hier de sterren van de hemel en sommelier Sermad schenkt hierbij passende wijnen. 

Herman den Blijker heeft hier ook wat voetstappen liggen. Hij is als oorspronkelijke investeerder samen met Chef Alain aan dit project begonnen en bezoekt Hofstede Meerzigt nog geregeld. Vanavond kwamen we hem niet tegen, gelukkig maar want de ster van de avond is natuurlijk Dick Middelweerd. 

2 Sterrenavond 

Vier keer per jaar vertoont een gastchef zijn kunsten op uitnodiging van Alain. Altijd op een maandag om de reguliere operatie en de gastchef zo min mogelijk te verstoren. Voor de vaste brigade van is dit een goed excuus om hun vrije dag op te offeren, omdat ze zo de kans krijgen om met de sterrenchefs samen te werken.
Alain heeft een lijstje met chefs waarmee hij graag samenwerkt die hij benadert voor de zogeheten Starring avonden. Zo heeft vorig jaar onder andere Ron Blaauw meegekookt en voor dit jaar staan niemand minder dan Soenil Bahadoer van de Lindehof, Arturo Dalhuisen van The White Room en Onno Kokmeijer van Ciel Bleu in de keuken. 

Dick Middelweerd runt samen met zijn vrouw Anne-Laura de Treeswijkhoeve in Waalre. Met 2 Michelinsterren staat hij garant voor spektakel in de keuken. Dat hij goed geworteld is in het Brabantse bewijst hij met amuses die als basis een plakje Brabants worstenbrood hebben. Hij heeft ook een boek geschreven met Guus Meeuwis, dat vergeven we hem dan maar even. 

Waalre komt naar Zoetermeer 

Dick kookt het menu dat hij nu ook in de Treeswijkhoeve serveert met enkele minimale aanpassingen. Hij is met keukenchef Franke Osinga en assistent-Maître Jasper de Jong afgereisd naar Zoetermeer om samen met de reguliere brigade het diner te verzorgen. Een deel van de mise en place is al gedaan in Waalre, maar dat maakt het er in de keuken niet minder druk op.  

Dit keer hadden we niet de luxe van een Chef’s Table maar ik mocht tussendoor zo nu en dan even de keuken in. Je merkt dat dit voor iedereen op een erg plezierige manier spannend is. Aan de rust waarmee de gangen worden samengesteld is niet af te lezen dat dit niet voor iedereen de vaste dagelijkse praktijk is. 

Menu 

Ik ga op dit soort avonden altijd met een aantal ideeën naar huis waar ik zelf ook wat mee kan. Bijvoorbeeld de amuse met paling ingerold in een flinterdun plakje gedroogde ontbijtkoek. Op het menu staan vijfgangen maar met alle amuses en tussendoortjes lijkt het veel meer. Als er op dit niveau gekookt wordt is het vaak lastig om een beschrijving te geven die recht doet aan de hoeveelheid (denk) werk die in alle gangen zit. Maar onderstaande foto’s zeggen genoeg. 

Tartaar van langoustine met kokos, avocado en ponzu (ponzu is een japanse op citrus en soja gebaseerde saus die z’n naam uit het Nederlandse woord voor punch / pons heeft overgehouden). 

Kabeljauw, algen, aardappel, spinazie en zeebanaan 

Mijn persoonlijke topper; Knapperige kalfszwezerik, kastanje, knolselderij bouillon en trompette de la mort 

Anjou duif (een speciale die weinig krimpt bij het bakken), schorseneer, spruiten en jeneverbes  

Banaan / pinda / Chocolade mascarpone 

Aftop-verrassingsdessert met verschillende bereidingen met passievrucht geserveerd in het schilletje 

Boschendal wijn 

Sommelier Sermad had bij iedere gang een passende Boschendal wijn. Een enkel estate maar gelukkig met voldoende variatie om overal een goede match bij te leveren. Dat leverde bij iedere gang een feestje op. Voor mij persoonlijk was de Boschendal Black Angus Heritage Collection 2014 die we bij de duif kregen helemaal top. Ik houd van wat vollere wijnen en hier kwam de 330 jaar Boschendal geschiedenis helemaal tot zijn recht in een blend van shiraz, cabernet sauvignon, cabernet franc en petit verdot. 

Beef with Piet 

Wie op zo’n avond niet mag ontbreken is slager Piet van de Berg (Nice to Meat), al jaren leverancier van beide chefs. Hij kwam even polshoogte nemen en ging graag met de chefs op de foto. Ik heb op deze avond zelf geen rund op geloof ik maar Piet is gespecialiseerd in roodbont Maas-, Rijn- en IJsselvee. Volgens de verhalen van andere gasten zeker de moete waard om hiervoor Hofstede Meerzigt te bezoeken. 

Het omrijden waard 

Deze avond was echt helemaal geslaagd en we kijken nu al uit naar de avonden met de andere chefs. Die paar kilometers buiten de ring van Rotterdam waren we al snel vergeten. Maar ik ben ook benieuwd naar de kookkunsten van Alain Adriaanse. Ik heb de kaart gezien, zie prachtige foto’s van gerechten die alleen al op het zicht een ster waard zijn en die sterrenchefs treden natuurlijk ook niet zomaar voor de eerste de beste collega als gastchef op.