Bij Han Ji (van Umami) gaat het altijd om yin en yang

Door het toevoegen van zijn naam aan die van de keten (er zijn ook Umami's by Han in Den Haag, Maastricht, Eindhoven en Vlaardingen; die in Eindhoven kreeg laatst een Bib Gourmand), benadrukt Han Ji dat hij garant staat voor het culinaire niveau van zijn keukens ? en meer dan dat. Hij is een van de weinige chefs die zonder voorbehoud van hun manier van koken durven zeggen dat die de gezondheid bevordert. Bewust koken, bewust eten is zijn filosofie.

Vijfduizend jaar traditie, moderne technieken

Het scheelt natuurlijk wel dat hij kan teruggrijpen op de Aziatische traditie van meer dan vijfduizend jaar die hij combineert met moderne Franse kooktechnieken waardoor zijn gerechten een prettige elegantie vertonen.

Umami by Han maakt deel uit van de nieuw opgerichte Han Group. Daartoe behoren ook het Haagse HanTing Cuisine, de HanTing Academy en het restaurant Red Chilli in het Noord-Hollandse Nieuwe Niedorp, een zaak die onlangs werd overgenomen. Met zijn Han Group wil Han Ji mensen bewust laten nadenken over de invloed van eten op hun gezondheid met het uiteindelijke doel een betere maatschappij te scheppen.

Dat is nog eens iets anders dan de afhaalchinees zoals we die vroeger kenden.

Ik begin met de vraag hoe hij dat hele imperium van hem onder controle houdt.

Hij glimlacht: 'Ja, we zijn best een grote organisatie. Iedere zaak, of het nu Umami is, of HanTing, of Red Chilli, heeft zijn eigen concept, zijn eigen standaard. Als je kijkt naar HanTing: het niveau waarop wordt gekookt is heel hoog. We maken elke week een nieuw gerecht. We kijken nooit naar wat we vorig jaar hebben gemaakt, we kijken vooruit. Onze gerechten zijn complex, die moet je aandacht geven. Daarom moet ik er als chef bij aanwezig zijn. Wat is de filosofie achter een nieuw gerecht, wat kunnen we verbeteren? Zo zijn we hier in HanTing Cuisine voortdurend aan het ontwikkelen.

De filosofie van Umami: simpel

Als je Umami vergelijkt met HanTing..., dat is veel eenvoudiger. We hebben in alle filialen een chefkok, maar hier maken we de gerechten. We maken een goede kaart met veertig, vijftig gerechten en die vernieuwen we elke twee maanden. Niet dat we alle gerechten vervangen door nieuwe, we doen steeds een aantal. De filosofie van Umami is: simpel. Wel in mijn kookstijl. We maken de receptuur waarin bijvoorbeeld staat hoeveel zout in een bepaald gerecht wordt gebruikt en welke andere ingrediënten eraan te pas komen, alles precies afgewogen. Zo garanderen we dat elk filiaal dezelfde kwaliteit levert. We zijn een strakke organisatie.'

Han Ji spreekt hier niet alleen als chefkok, maar ook als ondernemer. Hij werkt naar eigen zeggen honderd uur in de week. Efficiëntie staat bij hem voorop, zowel in de keuken als in het gehele bedrijf. Andere woorden die in het gesprek terugkomen, zijn 'constantie' en 'stabiliteit'. Zijn ambitie om meer Umami's naar ditzelfde recept te openen, steekt Han niet onder stoelen of banken.

Zijn tomeloze inzet nam hij mee uit China waar hij op 8 juni 1976 werd geboren in Qingdao. Hij studeerde International Business in zijn geboortestad, maar om aan de universiteit terecht te komen, moest hij laten zien dat hij tot de besten behoorde. Met minder dan negens red je het niet. Hard werken dus. Maar als je het zover schopt, gaan alle grenzen voor je open.

Zo kwam Han Ji in Maastricht terecht voor zijn masters International Economics en Econometrics. In Nederland ontmoette hij zijn vrouw Ting en doordat haar ouders een Chinees restaurant hadden, kwam hij in aanraking met de horeca.

Evenwicht, yin-yang, is het leidende principe

Zo gedreven als hij de Han Group leidt, bestiert hij ook zijn keuken. Evenwicht is hier het leidende principe en zo komt hij te spreken over yin en yang. 'Wij kijken heel anders naar producten dan in het westen. Het ene ingrediënt kan het andere opheffen, niet alleen qua smaak maar ook qua wat het doet in het lichaam. Daar moet je als je een gerecht ontwikkelt dus goed naar kijken. Wat doet dit ingrediënt? Als het dít doet, moet je een ingrediënt toevoegen dat dát doet, maar alles heel subtiel en altijd in het juiste evenwicht. Als je kookt naar dat yin-yang-principe, bevorder je het evenwicht in het lichaam en daarmee de gezondheid van het lichaam. Eigenlijk is een kok in China ook een dokter. Het is een andere benadering.'

HanTing Cuisine: Prinsestraat 33, 2513 CA Den Haag. Dinsdag t/m zondag vanaf 17.30 uur. Reserveren.