De chefs van morgen: Chirawan Khongsaenkham van restaurant Zeezout

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Chirawan Khongsaenkham

“Ik wist eigenlijk niet wat ik wilde doen na mijn middelbare school. Maar toen ik tijdens mijn examenjaar een snuffelstage liep in een keuken, was koken het enige wat nog in mij opkwam.”

Veel te leren 

Chirawan (25) ging in de leer in de keuken van het ss Rotterdam en de Euromast. Eenmaal afgestudeerd zocht ze meer uitdaging. “Ik wilde op een hoger niveau leren koken en beter worden in het fileren van vis.” Zo stapte ze - vol zelfvertrouwen en met een sollicitatiebrief op zak – op de fiets naar visrestaurant Zeezout. Dat doe ik wel even, dacht ze. Maar het bleek toch een uitdaging. “Ik had de basis wel onder de knie, maar ontdekte ook dat ik nog veel moest leren. Mijn werkbank was bij het binnenkomen van een nieuwe bon een rotzooi en ik bleek schever te snijden dan ik dacht.”

Geen circus

Visrestaurant Zeezout is een icoon in onze stad. Patron Cuisinier Patrick ’t Hart verstaat de kunst om op een zorgvuldige en eerlijke manier met ingrediënten om te gaan. Die producten zijn voor hem belangrijk. “Als je een zeeduivel aanbiedt, moet je de zeeduivel zien en deze niet verstoppen onder een circus decoratie. Gewoon goed is al lastig genoeg, maar als je werkt met goede producten, wordt het makkelijker.”

Goede producten beginnen bij een goede leverancier

En dat begint met een goede leverancier. Slechts een paar weken geleden stapte Patrick over naar de Rotterdamse groothandel Zegro. “Het is alleen zonde dat we er bijna tweeëntwintig jaar over deden om bij elkaar te komen”, grapt hij. De kracht van Zegro zit volgens hem in het Rotterdamse karakter: zonder te moeilijk te doen, maken ze waar wat ze zeggen. Lekker losjes, zoals wij dat ook doen aan tafel, aldus de Patron Cuisinier.

Iedere chef zou zijn kennis moeten durven delen Patrick 't Hart

Patrick zelf hielp al op zijn twaalfde mee in de keuken en nu, ruim dertig jaar later, heeft hij er nog steeds zin in. Jong geleerd is oud gedaan en dat zien we ook terug bij de talenten die uit zijn keuken de wijde wereld instappen. Denk bijvoorbeeld aan Justin Koopman - Rotterdams Kooktalent in 2015 - en Floris Loth, die zich in 2017 deze titel mocht aanmeten. Voor Patrick is dat niet meer dan vanzelfsprekend. “Iedere chef zou zich ook als leraar moeten zien op een bepaalde manier. Om als restaurant van een toekomst gegarandeerd te zijn, moet je je kennis durven delen.” Hij vindt het belangrijk om de waarde van zijn zaak mee te geven aan jonge chefs: “als je iets doet, moet het knetter strak zijn!”. Hoewel netjes werken vanzelfsprekend klinkt, merkt Patrick dat veel jonge chefs juist dat schort. Zo gold dat vier jaar geleden ook voor Chirawan. Patrick: “Vier jaar geleden stond ze nog aan het begin van haar carrière, maar moet je haar nu eens zien koken!”

Begeleiden

Chirawan zelf is nog niet uitgeleerd. “En chef kan niet zonder me”, lacht ze. Net van de opleiding was het in de keuken van Zeezout enorm hard werken. Leergierig als zij is, schreef ze alle commentaar die haar collega’s en de chef hadden op in een notitieboekje. “Ik wilde mijn fouten verbeteren en wilde niet dat de chef zich moest herhalen. Inmiddels werk ik netjes en krijg ik meer verantwoordelijkheid. Zo begeleid ik de stagiaires die hier binnen komen.”

Mijn moeder is nog steeds de beste kokkin en een grote inspiratiebronChirawan Khongsaenkham

 “Bij de ss en Euromast werkte ik alleen met vrouwen. Ik moest erg wennen aan de mannelijke energie in de keuken van Zeezout. Mannen werken snel en zijn veel directer. Het duurde even voor we elkaar echt begrepen, maar inmiddels werken we samen en zijn we een goed team.” Voor Chirawan was het belangrijk dat zij als vrouw niet anders behandeld zou worden. “Als een collega op zijn kop krijgt omdat hij niet goed gesneden heeft, zal dat bij mij niet anders zijn”, lacht ze.

Tranen

Chirawan komt oorspronkelijk uit Thailand en haalt inspiratie voor nieuwe gerechten soms van haar moeder. “Mijn moeder is voor mij nog steeds de beste kok ter wereld”, glimlacht ze. Soms kook ik Thais voor het personeel en sporadisch komt dat dan in het menu terecht voor de gast”. Als ze het niet te pittig maakt. Lachend: “Thais eten is natuurlijk pittig en ik vergeet soms dat niet iedereen dat gewend is. Terwijl mijn collega’s soms met tranen in de ogen genieten van mijn groene curry grap ik: ‘tja, jullie vroegen om Thais eten’.” 

Voorlopig is Chirawan in de keuken van Zeezout te vinden. “Ik heb een plek gevonden waar ik het echt leuk vind. Het is hier hard werken en dat doe ik graag. Ondertussen blijf ik leren en ga voorlopig niet weg uit de horeca!” 

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met de Buik van Rotterdam.