Proef op de sommelier: Laurent Richet van Fitzgerald*

4000 wijnen op de kaart

Bij de achteringang houdt sommelier Laurent Richet de deur al voor me open. "Bonjour", zeg ik. En hij: "Goedemorgen!" Wijnrestaurant mét Michelinster: Fitzgerald* is de hemel voor wijnliefhebbers zoals ik, kom ik al snel achter. Waar ik ook kijk staan klimaatkasten, tot de nok gevuld met de mooiste wijnen. Erbovenop lege herinneringen aan de allerfijnste exemplaren. Het restaurant heeft maar liefst 4000 verschillende flessen op de kaart, maar niet allemaal binnen handbereik.

Laurent: "De helft hebben we hier, de rest ligt in een wijnkelder op een andere plek. Die wijnen vinden we nog te jong en gunnen we de tijd om perfect op dronk te raken." Alle wijnen staan wél op de kaart. Vier wijnkaarten, om precies te zijn. Zie je op een van die kaarten de vermelding 'IN CELLAR', dan moet je geduld hebben. De echte liefhebber weet dat het de moeite van het wachten én van het terugkomen bij Fitzgerald meer dan waard is.

Van melkdrinker tot Master Sommelier

Laurent is geboren in de Franse Loire, in de wijnregio Anjou-Samur. Dat zat er dus al vroeg in, zou je denken. Niets is minder waar. Laurent groeide op in het gemengde boerenbedrijf van zijn ouders. De nadruk lag op rundvee en graan, van wijn was geen sprake. Ook toen Laurent ouder werd moest hij niets van alcohol hebben. "Als ik met mijn vrienden uitging, bestelde ik in de bar altijd een glas melk."

Tijdens een van zijn zomervakanties kreeg hij een baantje in de horecazaak van een oom. Dat wekte zijn interesse. Hij ging naar de horeca-opleiding in Saumur en haalde er zijn sommelier-diploma, een extra jaar studie na de reguliere vier. "Tot die tijd wist ik niets van wijn. Van gin of andere dranken had ik ook nog niets gehoord. Pas toen ben ik langzaamaan de smaak van wijn en bier gaan ontdekken."

Een Master Sommelier in Rotterdam

Na veel omzwervingen kwam Laurent in Nederland terecht. Hij liep stage in de Côte d’Azur en werkte in prestigieuze hotels, resorts en restaurants in onder andere Monaco, het Verenigd Koninkrijk en Florida. Er ging letterlijk een wereld voor hem open. "Ik ontdekte dat er buiten Frankrijk ook goede wijn werd gemaakt en kwam in de VS in aanraking met het fenomeen Master Sommelier, de zwaarste opleiding op dit gebied (opgestart in Engeland in 1969, red.). Wereldwijd zijn er nu zo’n 270 mensen die dit gehaald hebben." Eén ervan werkt gewoon in Rotterdam, dat is namelijk Laurent!

De bescheiden sommelier woonde en werkte al eerder in ons land, maar streek na zijn buitenlandse periode met zijn Nederlandse vrouw en kinderen opnieuw in het Hollandse neer. Hij woont sinds vier jaar in Krimpen aan den IJssel.

Uitgebreide Bourgognekaart

In het restaurant zet eigenaar Danny Gonzalez, ook gek van wijn, de lijnen uit als het gaat om welke wijnen op de kaart komen. Laurent tipt hem waar mogelijk als hij iets interessants wil toevoegen. Voor de uitgebreide Bourgognekaart, één van de vier, komen mensen van ver buiten Rotterdam naar Fitzgerald: "Met name omdat we exclusiviteit bieden, goede wijnhuizen die niet iedereen heeft. Ik vind het ook fantastisch om wijnen uit te zoeken voor het wijnarrangement. Hoewel het soms zonde is van al die mooie wijnen op de kaart. Maar ik help mensen graag op weg op basis van hun smaak."

Ik ben gewoon een blij mens, vermomd als sommelier.Laurent Richet

Meest memorabele wijn-spijscombinatie

De smaak van Laurent? Hij heeft een zwak voor riesling. "Dat is fruit, dat is mineraliteit, puur plezier. Het kan op elk moment van de dag en past bij veel eten. En dan bedoel ik riesling in de breedste zin, dus uit Duitsland of de Elzas, maar ook uit Australië of de VS." Zijn meest memorabele wijn-spijscombinatie is er één uit de keuken van Fitzgerald zelf. "De chef had diepzeegarnalen met romanesco, geitenkaas en een bouillabaise gemaakt. Een fantastisch, complex gerecht. In plaats van daar witte wijn bij te schenken, stelde ik voor om rood te kiezen. Dat werd een vulkanische wijn van Tenerife, gemaakt door Envinate. Het was spannend en anders, maar het klopte helemaal. Briljant!"

"Als het komt, komt het"

Angst om iets niet te kunnen of te weten heeft Laurent niet op de werkvloer. "Soms wil ik wel nog meer leren over een bepaalde wijnregio, die behoefte is er altijd. Maar je kunt niet alles weten." Nou, als een Master Sommelier dat zegt...

Ik vraag Laurent naar zijn toekomstplannen en of een tweede Michelinster tot de ambities van Fitzgerald* behoort. "Als het komt, komt het", antwoordt hij Cruijffiaans. "Als je er te veel naar zoekt, dan komt het soms niet. We zijn nu al dik tevreden met veel internationale en vaste gasten. Ik ben gewoon een relaxed, blij mens vermomd als sommelier. Ik ben hier om mensen op hun gemak te stellen. En zij zijn hier om plezier te hebben, niet om les te krijgen."