Proef op de sommelier: Simon Wijers van De Prins van Terbregge

Verhalenverteller aan het woord

Direct aan de Rotte vind je wijnrestaurant De Prins van Terbregge. Eigenaar en hoofdsommelier Simon Wijers is een verhalenverteller die mensen graag iets leert. Dus wat kan ik beter doen dan mijn mond houden en hem aan het woord laten? "Twintig jaar geleden begon ik met zes wijnen per glas. Dat zijn er nu 800. We hebben de grootste kaart met open wijnen ter wereld." Ga je in het algemeen ergens uit eten, dan is er altijd wel keuze uit een aantal wijnen die je per glas kunt bestellen. Wil je iets anders, of meer, dan bestel je een hele fles. Bij De Prins mag je van elke fles op de kaart een glas bestellen. Ongehoord en de keuze is gigantisch. "Van alle wijnen op de kaart wil ik altijd de meest recente jaargangen. Er staat veel klassiek op: uit de Bourgogne, Bordeaux, Champagne, maar ook wijn uit Oost-Europa, natuurwijn en oranje wijn. Die laatste twee zie ik niet als een trend, maar als de toekomst van wijn maken." Het klinkt of Simon altijd al een horecaman was, maar dat is niet helemaal waar. Ooit studeerde hij rechten maar dat vond hij veel te saai. Vervolgens reisde hij een paar jaar rond de wereld en belandde daarna in de feesthorca van Rotterdam. Met het idee het wat kalmer aan te doen, begon Simon toen een rustig restaurant. Lachend: "Dat is een beetje geëscaleerd."

Er is toch niets saaier dan een opbouw als een roltrap?Simon Wijers

Verrassingen en rustmomenten

Bij De Prins van Terbregge zit je altijd goed, niet alleen voor de wijn. Het geheim zit hem vooral in de combinatie met het eten. "Onze wine-pairings zijn nogal onconventioneel. We kiezen niet voor veilige structuren, zijn een beetje wars van regels en voorschriften. Er is toch niets saaier dan een opbouw als een roltrap? Zo langzaam opbouwen, beetje bij beetje? Nee, wij zijn meer van de rollercoaster. Verrassingen en rustmomenten, maar het moet wel kloppen. Er moet cohesie zijn tussen de wijnen bij de gangen. We kijken naar wat je ervoor hebt gedronken en wat daarna past. Het is maatwerk." Het hoeft voor Simon niet altijd iets met wijn te zijn dat de mooiste combinatie maakt. Af en toe droomt hij nog van een restaurant in Zuid-Spanje: "Oester met honingraat en een glas cider van de buurman. Bizar. Maar meestal vind ik combinaties met sherry en gele wijn (vin jaune uit de Franse Jura, red.) het gaafst."

Als een spons

"Ik houd van verhalen. Om ze te horen, als ik wijnmakers bezoek of naar proeverijen ga, en om ze te vertellen. Omdat ik mensen graag iets wil leren. Niet dat ik alles weet, hoor. Mijn collega Teun weet nog veel meer. Wijn is liefde, passie, enthousiasme, maar ook geschiedenis. Dat moet je uitleggen, context bieden." Precies die liefde, die passie en het enthousiasme voor wijn stralen van Simon af. Daarbij blijft hij ontdekken en nieuwe liefdes vinden. Als een spons zuigt hij al die wijninformatie op. Maar hij is wel streng. "Ik ben heel eerlijk: als een wijn niet goed is volgens onze kwaliteitsstandaard, dan schenk ik het niet. Maar het avontuur houdt nooit op voor mij. Ik blijf altijd nieuwe smaken ontdekken. Alles heeft gave kanten." Die liefde houdt niet op bij het werk, ook in zijn vrije tijd is eten en drinken favoriet. Het liefst met familie en vrienden - zoveel mogelijk.

Het devies is eigenlijk: kom genieten en laat het gebeuren.Simon Wijers

Onzekerheid

"Dit is een beetje een rare zaak. Iedereen is met wijn bezig. We proeven altijd alles, ook de jongste van 20 jaar. Het is echt een teamprestatie. Zo houden we elkaar scherp en weten we wat we schenken, waarbij het past. We hebben dan ook 800 mooie verhalen te vertellen. Het is feitelijk een cultureel-antropologische benadering." Ondanks dat Simon de kennis en kunde in huis heeft, kan hij soms nog onzeker zijn: "Mijn grootste angst is dat mensen niet blij zijn. Daar krijg ik buikpijn van en dan hang ik ook gelijk aan de telefoon. Het komt zelden voor, gelukkig. Het devies is eigenlijk: kom genieten en laat het gebeuren. Onderga wat wij leuk vinden om te doen. Ik beloof je dat het gaaf wordt."

Alles komt altijd goed

Wijn is voor Simon de liefde voor reizen en mensen ontmoeten. Voor de wijngaarden, de mensen die er werken en de kroegen in de dorpen eromheen. Mensen en plekken met een verhaal. "Praten, kijken en luisteren. Dat is wat ik doe. Wellicht vanuit mijn romantische wereldbeeld dat alles altijd goed komt en je het leven zo veel mogelijk moet vieren. Dat heb ik eigenlijk van jongs af aan gehad." Een roeiboot glijdt zachtjes voorbij, de zon schittert in het water én in mijn fijne glas blanc de noirs uit Duitsland. Ik snap wat Simon bedoelt: ontspan, je bent in goede handen. Zo voelt het, echt.