Smaakmaker Remco van de Lagemaat van Café Pompette in Noord

Remco van de Lagemaat is een van de Smaakmakers van 2022. In een korte serie eind december blikt de Buik terug op het afgelopen jaar met mensen die in de Rotterdamse foodcultuur het verschil hebben gemaakt. Chef Remco draait al heel wat jaren mee in de Rotterdamse culinaire scene en heeft dit jaar Café Pompette in Rotterdam-Noord geopend.

De ziel van een pand

Over het basisprincipe van zijn horeca-succesformule is Remco kraakhelder: "Het gaat altijd om locatie en het pand. Wat voor gevoel geeft het, welke ziel heeft het: daar bouw je je zaak in. Het moet kloppen met elkaar. En Rotterdam is prachtig, maar de pareltjes vind je in de buitenwijken." Hij is al jaren smaakmaker met karaktervolle zaken als Bar Berta en Bistrot du Bac achter zijn naam. Osteria Vera, zijn derde zaak, overleefde het niet. Waarom is die ter ziele? Niet omdat mensen niet genoten en terugkwamen, maar omdat het centrum niks voor Remco is. "Foute locatie, hoge huur, midden centrum, dat is niet mijn plek, het werd benauwd, financieel was het voor ons niet te redden."

Een geweldige wijk

Je hoeft alleen maar naar de prachtige bar in originele art deco-stijl te kijken om te zien wat is er zo bijzonder aan zijn nieuwe stek aan de Bergselaan. Die bar was ooit de toonbank van de bakkerij die hier in de vorige eeuw huisde. "Met dit interieur moest er wel iets Frans in komen, maar daar was ik ook wel naar op zoek. De wijk is helemaal geweldig", zegt hij met een grote lach. "Het is ongelooflijk volks, maar echt te gek. Ik ben nog nooit zo warm onthaald als hier. De wijk was begaan met dit pand. Ik heb nog nooit gehad dat ik boeketten en planten kreeg bij een opening, dat vond ik zo gaaf. Tijdens de verbouwing stond ik de halve dag te beppen met de buren. Daarom plakte ik ook niks af, laat iedereen maar kijken wat er gebeurt." 

Je laat je Opel-band ook niet plakken in een Ferrari-garage.Remco van de Lagemaat

Bij jezelf blijven is de les

Na inmiddels vier openingen weet de chef wat voor hem werkt. "Blijf lekker bij jezelf, doe daar je best voor. Voor mij is onafhankelijk zijn belangrijk, ik wil volledige vrijheid hebben. Geen designers aan de slag zetten, maar zelf renoveren. Niet kijken naar 'wat doen je buren in je horecastraat?', maar doen wat je zelf fijn vindt. Dat is hier voor mij: kleinschalig en van hoge kwaliteit. Het moet een cafeetje zijn, maar er ligt linnen op tafel omdat ik dat lekker vind eten. Papieren servetten vind ik walgelijk. We koken met wat onze leveranciers aan mooie producten hebben. Iedere dag verzinnen we het opnieuw. De wijnen zijn geweldig, we schenken wat lekker bij het seizoen past. Maar je hangt wel zelf je jas op en je houdt gewoon de hele avond hetzelfde bestek."

Niet voor alle monden koken

"Het is verleidelijk wanneer je wilt groeien om meer dan dat kleine restaurant te zijn, maar dat doen we niet. Ja, dan kan het zijn dat mensen dat niet waarderen en verwachten dat er iedere gang wordt ingedekt. Ik heb daar begrip voor, maar je moet bij je idee blijven, zo doen we het. Je kan niet voor alle monden koken. Als je veganistisch bent moet je hier niet komen. Ik heb er niks tegen, maar je laat je Opel-band ook niet plakken in een Ferrari-garage. Voor iedereen is er een plek. Ik werk nou eenmaal graag met orgaanvlees. Vegetarisch eten kan hier wel altijd, we werken iedere dag met toffe groentes."

Golfbeweging in Rotterdam

"Jaren geleden had je in Rotterdam Parkheuvel en de Ballentent, en daar tussenin vrij weinig. Toen gingen restaurants in het middensegment toffe dingen doen. Daarna was dat een poosje minder en kwamen al die grote knallers zoals het Zalmhuis. Nu komen al die kleine restaurantjes weer, dat is echt tof, dat er weer ruimte in het midden komt en het daar spannender wordt.” Zelf komt hij heel graag bij Tasca Plein Oost, op kruipafstand van zijn voordeur, en bij Sans Frou Frou, want Richard (chef en mede-eigenaar, red.) vindt hij een held. Vraag Remco niet wat er nog meer gaat spelen in de stad, want voor trendwatching moet je niet bij hem zijn. 

Dat is een zaak met zo’n ziel. Dat dat al 35 jaar iedere avond vol zit, dat is toch tof.Remco van de Lagemaat

De favorieten van Remco

"Ik heb geen idee wat er hip is. Maar ik hoor dat er veel Franse bistro’s openen en dat vind ik tof. Ik ben veel in Parijs geweest toen voor Bistrot Du Bac. Bistro was nog een vies woord, maar we keken naar wat Ducasse deed. We gingen ook graag naar Comptoir, de leukste zaak ever, lekker net niet, snap je, heerlijk. Nog steeds houd ik die bistronomie in de gaten." Ook in eigen land heeft hij respect voor bepaalde restaurants. "Neem nou Toscanini in Amsterdam, dat is een zaak met zo’n ziel. Dat dat al 35 jaar iedere avond vol zit, dat is toch tof? In Rotterdam was daar ook ruimte voor, toen het oude Lux het nieuwe Lux werd. Want er zijn zoveel Italianen maar die hebben allemaal pizza, er zijn er geen met zo’n echt goede kaart."

De toekomst 

Zijn er dan nog ideeën voor de toekomst? "Tja, ik brul heel hard van niet, dit is de laatste. maar ik zie toch nog iets voor me, iets heel anders..." Verder wil hij er nog niet veel over loslaten. In ieder geval staat hij ook op de lijst van kanshebbers voor de Favoriete Nieuwkomer 2022 en maakt hij dus kans op die felbegeerde titel. Voor nu: doorpakken en volgende zomer het terras uitbreiden. Natuurlijk in de dagen tussen Kerst en Oud & Nieuw lekker naar Café Pompette, maar niet tijdens de feestdagen. Want onderdeel van je vrijheid pakken, is volgens Remco met kerst niet werken, maar lekker op de bank Netflixen.

Café Pompette Bergselaan 186, Rotterdam

Bar Berta Calandstraat 6, Rotterdam

Bistrot du Bac Sumatraweg 5, Rotterdam