Chef’s Table Rotterdam: bij Jazz House Sushi bereidt Ricky sushi voor je neus

Slechts acht plekken bij Jazz House Sushi

Jazz House Sushi aan de Pannekoekstraat is kleinschalig en intiem, met plek voor slechts acht personen per shift aan de bar. "We hebben drie menu's: tasting, premium en prestige. Elk menu biedt unieke producten zoals wagyu, caviaar en zee-egel”, zegt Ricky twinkelend.

“Mijn signature dishes draaien om unagi (paling) die we levend binnenkrijgen, zelf fileren en grillen op Japanse wijze. Die eeuwenoude methodes zorgen dat de umami smaken het beste naar voren komen.”

De naam eer aan

Jazz House Sushi is dus niet zomaar een fine diningrestaurant en zeker niet alleen een sushizaak. Het is een ervaring voor alle zintuigen. “Ik heb een liefde voor jazzmuziek, maar ook voor house”, vertelt Ricky. Die combinatie komt tijdens het eten terug: “Bij elke gang verandert de muziek: van ontspannen jazz tijdens de eerste gerechten, tot meer energieke house naarmate de avond vordert."

Het resultaat? Een diner dat niet alleen je smaakpapillen prikkelt, maar ook een feest is voor je oren.

Inspiratie uit Japan, Indonesië en Zwitserland

Ricky deed inspiratie op voor Jazz House Sushi in het buitenland. “Nadat ik had besloten dat ik een eigen zaak wilde, ben ik eerst een half jaar gaan reizen, vooral in Japan, maar ook in Indonesië en Zwitserland, omdat dit culinaire plekken zijn.” Daar heeft hij ervaringen opgedaan die hij nu op bijzondere wijze laat terugkomen in Jazz House Sushi.

“Ik wil de authentieke, traditionele Japanse en Franse technieken gebruiken tijdens het koken, maar de Indonesische keuken heeft veel bijzondere smaken die ik ook laat terugkomen.” Hij geeft een voorbeeld: "Ik gebruik bijvoorbeeld een rijstazijn uit Japan die ook wordt gebruikt door sterrenzaken daar die zich wijden aan omakase [chef bereidt een serie gerechten voor je neus, red.]. Onze sauzen maken we zelf, zoals een lemongrass-sojasaus, die dus meer op Indonesië is geinspireerd.”

Nigiri als kunstvorm

Een van de hoogtepunten is de nigiri, waarbij Ricky afwijkt van de meer gangbare sushi rolls. "We serveren bijna alleen nigiri. Verse wasabi, geen mayo, geen overbodige toevoegingen. Puur en verfijnd." Het prestige-menu, voor de echte fijnproevers, bevat ook zeldzamere ingrediënten zoals otoro en kamatoro, de buik- en neksnede van de bluefin tonijn.

Zijn perfectionisme spat van de gerechten af, maar hij ziet het als een kunstvorm die nooit af is. "In de culinaire wereld streef je altijd naar perfectie, maar het draait voor mij om vernieuwing. Elke maand veranderen we ons menu op basis van het seizoen. Mijn gerechten moeten mijn creativiteit laten zien, niet alleen mijn vaardigheden."

Geen alcohol, maar iets beters?

Een ander opvallend aspect van Jazz House Sushi is het drankaanbod. Hoewel een alcoholvergunning nog in de pijplijn zit (deze is aangevraagd, maar nog niet verstrekt), biedt Ricky iets unieks: alcoholvrije druifextracten die zijn gepaard met de gerechten. "In Japan drinken ze tijdens de sushi vaak alleen groene thee [inbegrepen bij het menu, red.] om de smaken beter te proeven”, zegt Ricky.

“Ook als we straks een vergunning hebben, zouden we aanraden om bij de eerste gangen alleen groene thee te drinken.” Daarna kunnen de gasten overstappen op fris of wijn, “maar die pure ervaring voor je smaakpapillen staat voorop."

Soft opening en grand opening

Een maand geleden ging Jazz House Sushi voorzichtig open, vooral voor vrienden, kennissen en enkele nieuwe gasten. "Het was belangrijk om klein te beginnen, zodat we het concept konden finetunen”, blikt Ricky terug.

Inmiddels is hij bijna klaar voor het echte werk. Op 3 oktober opent de zaak voor lunch en diner voor het grote publiek – alhoewel, groot publiek: met slechts acht plaatsen belooft Jazz House Sushi een exclusieve ervaring te blijven. "De chefs table is voor mij de ultieme manier om mensen te laten zien wat ik kan. Dit is niet zomaar eten, dit is een beleving. Alles moet kloppen: de smaken, de presentatie, de sfeer. Het moet een avond zijn die je nooit vergeet."