FG Restaurant krijgt hida-gyu certificaat

Naast een mooie dwarsdoorsnede van de Rotterdamse foodpers, zijn ook de ambassadeur van Japan, Mikel Pouw, eigenaar van Nice to Meat en Akira Oshima, aanwezig. Die laatste is voormalig chef van restaurant Yamazato in hotel Okura en wagyu-enthousiasteling en promotor. Hij reikt Geurds halverwege de lunch het zo gewilde certificaat uit.

Japanse wagyu

Echte Japanse wagyu mag niet zomaar door jan en alleman geserveerd worden, vertelt Mikel Pouw, die het vlees sinds 2014 uit Japan importeert. Die hamburger van Wagyu-vlees die je tegenwoordig op elke straathoek kunt krijgen, is hoogstwaarschijnlijk gemaakt van Australisch wagyu-rund. Ook lekker, maar niet te vergelijken met de Japanse variant. De Australische wagyu-koe wordt namelijk vaak gekruist met koeien van andere rassen, terwijl Japanse wagyu zowel vanuit de vrouwelijke als de mannelijke lijn 100% raszuiver moet zijn.

Hida-gyu is nog een tikkeltje exclusiever. Het vlees heeft een zogenaamde A5 klassering. Wagyu-vlees wordt getoetst op vier criteria: de kleur van het vlees, de kleur van het vet, de consistentie en de dooradering. Op een schaal van A1 tot A5 scoort hida een A5. Even voor het beeld: van de 36 wagyu-koeien die Nice to Meat jaarlijks mag importeren uit Japan, zijn er slechts twee van hida-gyu kwaliteit. FG Restaurant is een van zeven Europese restaurants die dit vlees man afnemen. In Nederland zijn er slechts drie hida-gyu gecertificeerde restaurants en in Rotterdam is FG de enige.

Vijf bereidingen van hida-gyu

Na een selectie van FG-klassiekers (we krijgen achtereenvolgens het hoorntje met piccalilly, tomaat en knettersuiker, de quail jelly en de black beauty) is het tijd voor het echte werk. We worden eerst lekker gemaakt met een ceviche van entrecote, op smaak gebracht met citrus en pepers. Pouw adviseert ons om goed te kauwen, zodat alle smaken in het vlees vrijkomen. Als je het goed doet, houd je een stukje vlees over waar alle smaak uitgekauwd is. Hij slikt het zelfs soms niet eens meer door, vertrouwt Pouw ons toe. Gekkenwerk als je het ons vraagt, en niet iets waar we de zelfbeheersing voor hebben, maar het smaakt fantastisch.

Daarna het klapstuk: vijf bereidingen van hida-gyu. Het ene na het andere gerechtje verschijnt op tafel. We zien steak tartare, shabu shabu, ribeye, entrecote en een gerookte plakje hida-gyu. Vooral dat laatste – spectaculair gepresenteerd op een nog nasmeulende mini-bbq – kan ons bekoren. Het is wat ons betreft de puurste bereiding, waarbij we het vlees optimaal kunnen proeven. Vooraf werd ons al meegedeeld dat het eten van hida-gyu een ervaring is die je nooit meer vergeet en daar is niets van gelogen; boterzacht, smeltend op de tong en prachtig in eenvoud. We sluiten af met Geurds iconische dessert van macademia, vanille-ijs en olijfolie en rollen naar huis.