In gesprek met chef Jim de Jong over restaurant Renilde in het Depot

Je kon er het afgelopen jaar niet om heen: het Depot van Boijmans Van Beuningen in het Museumpark. Op 6 november zal het kunstdepot dan eindelijk openen voor publiek, inclusief het restaurant Renilde en zaal Coert op de zesde, en tevens bovenste, verdieping. De namen zijn een eerbetoon aan curator Renilde Hammacher en toenmalige directeur Coert Ebbinge Wubben. We spraken chef-kok Jim de Jong, bekend van restaurant De Jong in de Hofbogen, over zijn ambities, de plannen voor het restaurant, maar ook zijn uitdagingen en de angst om te falen.

De Jong is pas net verkocht en je bent nu alweer gestart met een nieuwe uitdaging. Had je verwacht dat dat zo snel zou gaan?

“Haha, ik had wel gedacht dat ik iets langer de tijd zou hebben om me te oriënteren. Na de verkoop van De Jong dacht ik, ik begin een klein nieuw zaakje, maar eerst even een paar maanden niets. In de loop van juli werd ik gebeld of ik niet vrijblijvend wilde komen praten over het restaurant in het depot. Ik was altijd al heel erg geïntrigeerd door het gebouw en wat ik mooi vond aan de plannen voor het restaurant is dat er nog veel in te vullen was; ze hebben echt gewacht met het afmaken van het concept totdat er een chef aan boord was. Voor mij is dit, ondanks dat mensen het misschien niet verwachten, een logische stap. Je bent uiteindelijk ook altijd bezig met de marketing voor jezelf en hoe je je naam hoog kunt houden. En alles rondom het depot gaat natuurlijk onwijs gonzen, dus dat is positief, en het geeft mij weer een heel nieuw publiek. Ik ben een snelle beslisser, dus ik heb De Jong 6 juli verkocht en ging hier een maand later, 9 augustus, in dienst.”

Kun je iets meer vertellen over het concept van Renilde?

“De keuken van Renilde is zes dagen per week open tot 22.00 uur. De lunch staat wel echt in dienst van het museum. Dus we gaan, om het maar even lullig te zeggen, gewoon een broodje kaas serveren. Maar we zoeken dan wel naar die goede, lokale producten. We spreken de kleine ondernemers aan in Rotterdam en kijken wat we voor elkaar kunnen betekenen. Voor brood gaan we naar Hopper, zij gaan ook onze koek en pastries leveren. Brouwerij Noordt gaat bier voor ons brouwen en Boerderij Landzicht in Strijen gaat hoofdzakelijk de groente doen.”

En hoe ziet de invulling er ’s avonds uit?

“We hebben een menu à la De Jong, maar dan iets toegankelijker door te beginnen vanaf een 3-gangen menu. We noemen het nu carte blanche, dus je laat de chef bepalen wat je eet. Dat vind ik ook wel de kracht van uit eten gaan. Dat is uiteindelijk het meest seizoensgebonden, het is het meest vers en je leert eens wat anders te eten. Men moet zich een beetje overleveren, maar dat zal de ervaring te goede komen. We willen mensen echter niet afschrikken. We hebben vooraan een zitje en enkele poefs, zodat je altijd even naar boven kunt komen om te kijken en kunt beslissen of je echt gaat zitten. Ook moet je wel een rondje kunnen lopen over het dak of op het terras kunnen zitten; die vrijheid moet er ook zijn.”

Wat voor gerechten kunnen we verwachten?

Foto: haricots verts met botersla en oetstermayonaise

“Ik dacht er heel erg aan mijn stijl dusdanig aan te passen dat ik het zelf ook weer vernieuwend vind, maar we hebben het er hier ook weleens over gehad wat nu precies mijn stijl dan is. Ik vind het lastig hier antwoord op te geven. Ik kook wat er uit mijn handen komt en dat is per dag toch wel erg verschillend. Maar er komt voor ons wel iets meer vastigheid, want ik moet het ook aan een groter keukenteam uitleggen. Dus het menu zal niet elke dag wisselen, maar we proberen wel de vaart erin te houden dat er elke 2-3 weken iets anders is. Als je die vrijheid hebt om snel te kunnen schakelen, dan geeft dat wel een ultieme belevenis.”

Wat zijn je ambities voor restaurant Renilde?

“Ik denk dat sommige mensen wel verwachten dat ze bij een soort De Jong 2.0 uitkomen, maar we moeten en willen onszelf opnieuw uitvinden op deze plek. Ik vind het juist leuk om nieuwe concepten uit te rollen en dat je halverwege kijkt of iets kunt aanpassen of verbeteren. En als we ons comfortabel voelen met een bistrostijl concept, dan is dat ook goed. We willen graag de beste zijn, maar in zijn eigen soort. Ik wil me wel meten met restaurants à la Héroine of het nog te openen Rotonde. Ik ga voor hetzelfde soort ingrediënten en dezelfde soort prijs-kwaliteit. En misschien ontwikkelen we wel een heel nieuw concept. Er is veel in het segment waarin wij ons willen bevinden, maar er zijn ook weer verschillende ‘etages’ en wij moeten uitzoeken waar wij ons in positioneren. Maar dat is een doorlopend proces. We willen in ieder geval low-key inzetten.”

Een ster verneukt je restaurant, om het maar even hard te zeggen.Jim de Jong

Er zijn wereldwijd meerdere musea waar een sterrenrestaurant in zit, zoals ook het RIJKS in Amsterdam. Zou je bij Renilde een Michelinster willen behalen?

“Nee, ik ben altijd tegen een ster. Maar misschien moet ik dat iets meer nuanceren: voor veel chefs is een ster het ultieme doel, een kroon op je werk. Maar ik vind het heel tekenend voor je zaak. Zodra je een ster krijgt, is het een sterrenrestaurant en daar hebben we allemaal een idee bij. En dat vind ik niet per se positief. Het trekt een ander soort publiek, creëert een ander soort verwachting. Een ster verneukt je restaurant, om het maar even hard te zeggen. Voor mijzelf en mijn zaak zou ik er niet blij mee zijn, het legt meer druk op je. Nee, voor mij hoeft het niet. Nou ja, zo’n groene ster vind ik dan nog wel een leuk initiatief, een bekroning op het gebied van duurzaamheid.”

Voel je een bepaalde druk door de verwachtingen die mensen misschien hebben?

“Ja, ik lig er soms wel van wakker. Ook omdat je het niet in eigen handen hebt. Zo’n klein restaurantje als De Jong zou je bij wijze van nog in je eentje kunnen draaien, hier kan dat echt niet. Hier ben je afhankelijk van zoveel verschillende factoren, dat het voor een controlfreak als ik onmacht kan zijn. Maar ik ben niet bang dat het geen storm zal lopen, de vraag is alleen hoe lang. Er openen tegelijkertijd ook andere restaurants waarvan ik denk dat het aanbod enigszins vergelijkbaar is. Ik denk dat ik geluk heb dat ik op het dak zit van dit enorme ding. Dit gaat zelf al een heleboel mensen trekken die hier sowieso willen zitten, ongeacht of ze weten wie ik ben."

Wat zijn de grootste uitdagingen die je nu nog hebt voor het restaurant?

Beeld: Depot Boijmans Van Beuningen

“Het opzetten van een team is een grote uitdaging. Je bent veel dagen open, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat, dus je hebt wel wat mensen nodig. En je wilt ook een team creëren wat met elkaar overweg kan en elkaar waardeert. Je keukenmaatjes zijn toch wel een soort tweede, misschien wel je eerste, relatie. Maar ik ben nu al blij als er überhaupt mensen komen. Koks solliciteren wel, maar die hebben dan te weinig ervaring en dat gaat hem hier niet worden. In een ander restaurant had ik dat misschien nog wel gedaan, maar we hebben die ervaring nodig, ook omdat je anders misschien overlopen wordt door de rest.”

En voor jezelf?

“Voor mij is heel belangrijk dat ik ook een keer een avondje vrij kan zijn en dat ik zelf ook voldoening haal uit wat ik doe. Ik sta er nu wel anders in dan toen ik 24 jaar was en voor die GaultMillau ging. En ik denk dat dat het restaurant alleen maar ten goede komt. Ik ben wat volwassener en dat zal je hoop ik ook wel terug zien in de stijl. Gelukkig komt mijn broertje Rokus erbij als sous-chef. We komen natuurlijk uit hetzelfde nest en ik vertrouw hem gewoon heel erg met mijn stijl. Hij is wat zakelijker en ik iets meer van het creatieve. En dat is voor ons ook wel de juiste balans. Ik zie mijzelf straks ook wel meer op de ontwikkeling en de creatieve kant en hem iets meer op de zakelijke kant van de keuken. Maar hij maakt ook gewoon hele goede gerechten en ik vind het ook leuk om hem straks een groter podium te geven.

Hoe zie je de komende jaren voor je?

"Ik zie mijzelf dit wel 10 jaar doen. Ik heb hier ook voor gekozen omdat er ook dingen zijn waar ik minder ervaring in heb, zoals die evenementen. En het leiden van zo’n grote keuken, van een restaurant binnen zo’n grote organisatie waar je ook te maken hebt met allerlei stakeholders. Voor mij is het allemaal nieuw. Dat vind ik ook wel fijn, om iets te leren te hebben en aan de keukenmanagement kant wat bij te spijkeren. Ik sta er open in. Het idee van voor een baas werken met deze vrijheid en de mogelijkheid om mee te denken over het concept en ook mee te schrijven over een verder Renilde en Coert, de evenementenruimte, het Depot en Boijmans Van Beuningen is voor mij super interessant. Het is heel anders, alles is nieuw en moet bedacht worden, het zijn voor mij een hoop nieuwe dingen dus ik zie mijzelf dit wel even doen.”

Op zaterdag 6 november gaat het depot en Renilde open voor publiek. In de tussentijd gaan ze al wat proefdraaien maar is Jim ook druk bezig met het bouwen aan zijn team. Heb jij interesse om samen met Jim de Jong en Stefan Leatemia (Hoofd Horeca & Winkel) aan de slag te gaan om van Renilde en Coert een succes te maken? Solliciteer via deze pagina en wie weet sta jij binnenkort te werken in deze bijzondere, Rotterdamse plek.