Sneak preview van Wim Severein’s The Millèn

Het was even speculeren over zijn volgende stap nadat chef-kok Wim Severein maart 2017 genoodzaakt was de deuren van sterrenrestaurant Wereldmuseum te sluiten. Enkele maanden later maakte hij echter al bekend dat hij zijn lang gekoesterde droom zou gaan verwezenlijken: het openen van zijn eigen restaurant hier in Rotterdam. Een half jaar na de aankondiging van zijn grote nieuws, maakt Severein deze week zijn keukenbrigade en signature dish bekend. De look, feel en opzet doen meteen vermoeden dat Severein zijn status als sterrenchef opnieuw wil behalen, maar: “een Michelinster is niet meteen het hoofddoel”.

10 weken tot de opening

Momenteel ligt de eerste verdieping van het Marriott Hotel nog braak; het verbouwingsteam werkt hard aan het realiseren van een compleet nieuwe open keuken, een private dining en een ruim opgezet restaurant gedeelte. “Ik blijf het fijn vinden om te weten voor wie ik kook. Door de open keuken kan ik de interactie aangaan met mijn gasten.” The Millèn belooft een high-end restaurant te worden met een industrieel, donker interieur waar je eet aan zware houten tafels met comfortabele stoelen. De kers op de taart is het uitzicht op Rotterdam vanuit de grote glazen ronding. Er is ruimte voor 45 couverts en daarnaast kan de private dining ruimte worden afgehuurd voor een gezelschap van maximaal 16 personen. The Millèn zal ’s ochtends gebruikt worden voor het hotelontbijt voor Marriott gasten. Severein en zijn team staan vervolgens aan het roer tijdens de lunch en het diner.

Wereldmuseum team 2.0

In Severein’s keukenteam zien we, niet geheel onverwachts, een aantal “oude” bekenden terugkomen. Zo staat Rotterdams Kooktalent 2016 winnaar Raoul Waardenburg aan Wim’s zij als sous-chef en heeft hij ook maitre Rick de Bruijn en sommelier Wendy Elsink opnieuw aan zijn team toegevoegd. “Uiteraard wil een chef goede mensen in zijn team. Ik heb specifiek gekozen voor leuke, jonge mensen met wie ik al heb samengewerkt”, zegt Severein. “We hebben een geschiedenis opgebouwd en ik weet wat ze kunnen.”

Onmiskenbaar Wim Severein

Samen met dit team zal de chef-kok op hetzelfde (sterren)niveau door blijven koken als dat we van hem gewend zijn. Zo zien we onder andere een populaire Wereldmuseum klassieker terugkomen, maar wel in een nieuw jasje: geroosterde langoustine met pastinaak crème afgetopt met schuim gemaakt van witte Pilo Chun thee. Bekende gerechten maken hun comeback, maar staan wel iedere maand op een nieuwe, seizoensgebonden kaart. Deze is tot stand gekomen met producten van onder andere vishandel G&B, poelier Treuren en Crusio Thee. “Ik werk samen met partijen waarbij ik me altijd goed heb gevoeld, maar heb ook nieuwe partners gekozen om bijzondere nieuwe gerechten te creëren.” 

Alhoewel een Michelinster de kroon op Severein’s werk zal zijn, is dat niet de grootste drijfveer voor het openen van The Millèn: “Het gaat er bij mij vooral om dat ik met plezier in de keuken sta en met passie mooie gerechten kan maken. Ik weet zeker dat als ik blij ben, dat de gasten dat ook zullen zijn.” 

The Millèn opent medio juli 2018 aan Weena 686.