Zeezout kan het gemakkelijk zonder de trends

Stel: er komen wat dierbare vrienden uit allerlei windstreken naar Rotterdam. Je hebt een mijlpaalachtige verjaardag te vieren. Je wil lekker eten, zonder dat de bediening je continu van je gesprek afhoudt vanwege de gerechten die meer aandacht behoeven dan de tafelconversatie. En laten die vrienden dan toch ook wel een lekker potje willen eten, met een glaasje erbij. Waar ga je dan heen? Naar Zeezout dus, al jaren een vertrouwde waarde aan het mooiste stukje Rotterdamse kade.

Het klinkt als een luxeprobleem om in Rotterdam een goed restaurant te vinden, maar soms zoek je echt iets dat precies bij de gelegenheid past dus. En bij Zeezout klopt het allemaal: goeie locatie aan de Maas, mooi gedekte tafels, elegant maar niet tuttig, gezellig volle bak en – de naam zegt ’t al – visjes uit het bijna altijd zoute nat.

De keuken van Zeezout wordt aangevoerd door Patrick ’t Hart, die dik 15 jaar geleden zijn post als sous-chef bij De Engel verliet. Na vijfeneenhalf jaar met Herman den Blijker als chef vond hij het hoog tijd om z’n vleugels uit te slaan. Herman en zijn toenmalige zakenpartner David Crouwel wilden Patrick niet helemaal kwijt en zo kwam het plan om naast De Engel Zeezout op te zetten. Op die manier kon Patrick voorzichtig wennen aan het chef zijn, zonder dat hij zich ook met de zakelijke beslommeringen moest bezighouden. ZZes, zeven jaar geleden heeft hij het restaurant samen met zijn vrouw Annette overgenomen en staat hij sindsdien op eigen benen. 

De eenvoud staat voorop

Wat Patrick belangrijk vindt, is wat en hoe de gast zijn eten beleeft. Hij luistert goed naar wat zijn klanten hem vertellen, zonder daarin door te schieten overigens, hoor. Hij vertelt over hoe mensen soms zó wonderlijk om zich heen meppen in hun recensies op allerlei sites en dat raakt ‘m natuurlijk. Maar als het niet die enkeling maar er meerdere mensen zijn die echt iets over een bepaald gerecht zeggen, luistert hij daar natuurlijk wel naar.

Op mijn vraag waar het hem om gaat, zegt hij: 'De smaak is het allerbelangrijkst en het moet er mooi uit zien. Ik probeer diepe smaken te maken: de eenvoud en puurheid van de vis staan voorop en het garnituur moet versterkend zijn. Ik werk met seizoensvis en bel dan ’s ochtends met de visboer wat die nog meer voor aanvoer heeft. Zo komt het weleens voor dat er ineens een prachtige tarbot voorbij komt, die ik dan natuurlijk meteen op het menu zet. 

'Ik ga niet mee met allerlei stromingen en doe mijn eigen ding. Als er ineens een trend is met – ik noem maar wat - verbrande prei, dan doe ik daar niet aan mee, hoor. Ik vind het meer een uitdaging om van bijvoorbeeld knolselderij acht verschillende bereidingen te verzinnen. Ik zeg altijd maar, net als die reclame van die verzekeraar: als je maar lang genoeg gewoon blijft, word je vanzelf bijzonder, haha.'

Er komt een pizzadoos op tafel

Maar goed, wat aten wij en hoe was het? Mijn niet-Rotterdamse gasten zijn toch altijd weer verrast door hoe mooi en ‘grootstedelijk’ Rotterdam is en ik beaam dat trots, dat begrijp je! Dus als we aan een prachtige tafel aan het raam neerstrijken en de Maas vanachter het raam kunnen bewonderen, zijn die punten al binnen. We beginnen met een glaasje pinot grigio, fruitig genoeg om onze eetlust nog wat verder aan te wakkeren. Wat betreft het menu: we gaan voor het viergangen verrassingsmenu. 

En dan komt een pizzadoos op tafel. Huh? Oooo, het is onze amuse: een mini-pizza met tomaat, anchodine en basilicumijs. Zilt, koud, warm en kruidig - en jammer dat er maar eentje voor ieder van ons in de doos zit. De eerste gang behelst voor mijn vrienden rauwe tonijn met Iberico-ham, borata, een kruidensalade en pesto. En voor mij – ik eet geen tonijn en vlees – een rouleau van rookzalm met gevuld ei, asperge en nog zo wat. Mijn gasten knikken instemmend: die combinatie is spannend en lekker.

Ik ben wat minder overtuigd door mijn zalmrolletje met frutsels eromheen. Maar de chef revancheert zich wat mij betreft behoorlijk bij de volgende gang met gebakken gamba’s, warme piccalilly en allerlei bereidingen van ui. Zout, zuur, umami, dat swingt het bord af. Dan door naar het hoofdgerecht, terwijl wij nog eens een nieuwe fles, ditmaal een viognier, bestellen. We krijgen een tijgerwolf Een wat? Ja, een soort zeewolf, zoals navraag leert, met zoet/zuur van chiochia-biet, aardappelmousseline en draadjesvlees. Een stevig, ‘mannelijk’ gerecht, minder subtiel dan de gamba’s, maar goed bereid en best stoer van smaak.

Daarna op naar het toetje: een chocolade ‘bombe’ met gemarineerde aardbeien, een aardbeiensorbet en -soepje. Bij de aankondiging ‘bombe’ had ik een andere associatie dan het chocoladebakje dat op het bord staat, maar de pure chocolade doet het goed met al die verschillende aardbeibereidingen. We kunnen inmiddels geen pap meer zeggen van al het lekkere eten, maar dan blijkt er nog een verrassinkje in het staartje: een volledig dessertrondje met truffels, frambozensnoepjes, taartje met ganache. Poeh, zeg. En daar is dan ook de koffie met – o, krijg nou wat – aan de onderkant van het schoteltje een heuse crème brûlée. Nu kan ik best nee zeggen tegen een heleboel zoetigheid, maar een crème brûlée kan ik niet weerstaan. Ik geef me eraan over en kan me nog maar net inhouden om niet het schoteltje schoon te likken.

Het was een mooie avond met mijn vrienden, met heerlijk eten en een prettige bediening. Mijn vrienden beamen andermaal dat Rotterdam wel een echte wereldstad is, met restaurants van formaat.

Vanaf eind vorige week is trouwens het nieuwe terrasmeubilair opgesteld en kun je dus heerlijk buiten eten.