De Asian Master Chefs op bezoek bij Mood

Afgelopen week kreeg de Kop van Zuid hoog bezoek: vijf Asian Master Chefs waren eenmalig afgereisd naar restaurant Mood, om daar samen met eigenaresse en topchef Eveline Wu de culinaire kunstwerken van China’s meest traditionele keuken te bereiden; de Huaiyang Cuisine.

Restaurant Mood huist in het voormalige Las Palmas en omschrijft zich het best als urban chique, modern en warm. Het is momenteel Wu’s enige vestiging buiten Brabant, waar ze normaliter opereert. De horecaondernemer is overigens geen onbekende in het vak. Als vijftienjarige verhuisde Wu naar Nederland, om vier jaar later haar eerste restaurant te openen. Twee jaar terug werd ze nog uitgeroepen tot etnisch zakenvrouw van het jaar. In totaal runt Wu nu vier succesvolle restaurants: Fish & Chips en nog twee Mood-restaurants in Eindhoven. Het was haar leermeester die de zes chefs voor deze gelegenheid bij elkaar bracht. “Hij kent iedereen in deze kookwereld”, aldus Wu.  

Fusion 

Geen oudbollige gerechten, maar trendy Frans-Aziatische fusion is wat de klok slaat bij Mood. Denk aan black tiger garnalen met bimi en chili of tournedos met truffel polenta en rode wijnjus. Deze avond nemen de vijf chefs uit Jiangsu enkele gangen volledig voor hun rekening en proeven wij Mood vooral terug in het begin en einde van het menu.  

Foto: Richard Sinte Maartensdijk

De avond wordt geopend met geflambeerde zalm, rode biet en koolrabi. Een start à la Mood. Daarbij rosé van het huis. De bietenfoam bijt lekker weg, maar wij houden er een zoute nasmaak aan over. Van de koolrabi met rendang worden wij wel erg enthousiast: het vlees is vol van smaak, maar toch heel fris. Bovendien perfect geportioneerd. 

Huaiyang Cuisine  

In het voorgerecht voeren Europese elementen duidelijk de boventoon, zo proeven wij onder andere truffelmayonaise en zilveruitjes in onze beef tataki. De twee opvolgende tussengerechten zijn het werk van de Master Chefs. “De gouden soep en kabeljauw die straks worden geserveerd, zijn heel kenmerkend voor de streek Huaiyang. De soep is rijk aan gelatine en collageen. Volgens Chinese wijsheden heel gunstig voor je huid”, kondigt Wu aan. Wanneer de soep onze tafel bereikt, is deze reeds afgekoeld. Het blijkt een zeer sterk uitgesproken bouillon, met een vettig mondgevoel. Een gedurfde combinatie, waar je echt van moet houden. De sake die wij erbij drinken is vervaardigd met water uit een onderzeese waterbron, wat resulteert in een zoete en ziltige, maar bovenal zachte smaak. De kabeljauw heeft daarentegen een pittig karakter, waarbij een zwaardere chardonnay juist onmisbaar is. Of zoals de charmante ober beaamt: “Een gerecht waarbij je net geen rood nodig hebt, maar een goede wit.” 

Als een hoofdgerecht de naam ‘beef Sichuan style’ draagt, kun je daar de donder op zeggen dat er niet zuinig is geweest met pepers. Op ons bord: medium gegrilde ossenhaas op een bedje van knapperige noedels met huisgemaakte zwarte pepersaus en flink wat losse pepers. Het geheel blussen wij met een kruidige rode wijn van de Primitivo druif, die zijn zoete nasmaak dankt aan de vele zonuren. 

Garden Delight  

Wij kijken uit naar het dessert, wat Wu’s absolute specialiteit is. Ze behaalde goud op de achtste editie van The World Championship of Chinese Cuisine met haar ‘Garden Delight’, een dessert geïnspireerd op haar jeugd in Qingtian, een klein dorpje vlakbij Shanghai. “Ik ben opgegroeid in de bergen. In de herfst vielen er kastanjes op de grond en waren er overal vruchten die je kon plukken”, verklaart Wu de ingrediëntkeuze in haar meest verkochte nagerecht. Garden Delight is een sprookjestuin in een glas, met verschillende lagen van noten, vruchten, praliné, hangop en witte chocolade-ijs, zodat geen elke hap hetzelfde proeft. Voor deze avond heeft zij een combinatie van gebakken banaan, spekkoek en crème brûlée met mangosorbet samengesteld. Maar geloof ons als wij je vertellen dat Garden Delight hetgeen is waarvoor je Mood moet bezoeken. 

Wu blikt terug op de avond: “Ook voor Mood was deze samenwerking een gouden kans. In een halve dag heb ik zoveel geleerd van de chefs. Wij hopen vaker zulke samenwerkingen te kunnen doen. Natuurlijk om de gast iets extra’s te bieden, maar ook voor onszelf. Na zo’n avond zit ons hele team vol energie.” Wu fluistert toe grote toekomstplannen te hebben, maar wil nog niet verklappen welke. Een dame om in de gaten te houden dus!

Hoofdfoto: Richard Sinte Maartensdijk