Het nieuwe menu van FG Restaurant: gastronomie op het hoogste niveau

Het is alweer elf jaar geleden dat François Geurds FG Restaurant (toentertijd onder de naam IVY) opende. Binnen een jaar wist het team een Michelinster in de wacht te slepen en sinds 2014 is hij in het trotse bezit van twee sterren. Verwacht geen stijve bedoeling, want je bent hier net zo welkom op je sneakers als op je pumps. Wat je dan wel kunt verwachten? Gastronomie op het hoogste niveau, enorme passie voor het vak en waanzinnige gerechten. Over de vraag of we het nieuwe menu willen uitproberen, hoeven we dan ook niet lang na te denken. 

Het beste van de wereld 

Dat patron-cuisinier François Geurds er trots op is om dit vak te mogen uitoefenen, straalt ervan af. Trots vertelt hij over de producten waarmee hij werkt, waarbij hij alleen genoegen neemt met het beste van de wereld. Zo staat er een handgeschilderde fles olie op tafel, die je maar op een andere plek in de wereld (Bangkok) zal tegenkomen. Tijdens de lockdown heeft Geurds met zijn keukenteam een compleet nieuw menu ontwikkeld dat wij vandaag tijdens de lunch gaan uitproberen. In restaurants op dit niveau geef ik altijd de voorkeur aan lunch. Waarom? Je kunt uitgebreid tafelen – de dag duurt immers nog lang – en hebt erna ook nog lang de tijd om je eten te laten zakken. Bijkomend voordeel: je hoeft ook ’s avonds niet meer te koken, want na een lunch bij FG Restaurant ben je de rest van de dag voorzien.  

Trio van amuses 

We starten met maar liefst drie amuses, die één voor één worden geserveerd: het beroemde picalilly ijsje, een variant op tonijntartaar en een tartelette met geitenkaas. De tonijntartaar wordt op een vierkant krokantje geserveerd en afgetopt met avocado en kaviaar. De tartelette is gevuld met onder meer geitenkaas en granaatappelpitjes.  

Tafelzout 2.0 

Last van keuzestress, dan ben je hier niet aan het goede adres. Je kunt het menu bestellen en daarmee de keus voor de gerechten aan de chef overlaten (alhoewel hier al de eerste keus begint: voor hoeveel gangen ga je), maar de rest van het diner word je nog voor een aantal keuzes gesteld. Zo behoren er vier soorten boter tot de mogelijkheid, maar komt er ook een pallet op tafel met maar liefst twaalf soorten zout om uit te kiezen zoals black lava salt en Murray river flakes salt. Vervolgens verschijnt een pallet met hetzelfde aantal soorten peper, zoals white Malabar pepper of Korarima seeds. En als je dacht dat je dan alles had gehad, komt Geurds met zijn imposante messenverzameling tevoorschijn. Overal waar hij ter wereld komt, verzamelt hij messen. En tijdens een diner bij FG restaurant heb je de eer om met een van deze messen te mogen eten, moet je alleen nog even kiezen welke.  

Kreeftenfestijn 

Bij de eerste gang hoeven we in ieder geval niet bang te zijn dat we een verkeerde keuze maken uit de kreeftgerechten, want er worden maar liefst vijf verschillende borden neergezet waarbij telkens de kreeft op een andere manier is bereid. Het ene bord is nog mooier opgemaakt dan de ander, om de smaken nog buiten beschouwing te laten. De kreeftenbisque is volromig. De frisse tomaten en gel van komkommer combineren mooi met de mooie stukken kreeft. Kreefttartaar wordt opgediend op een knapperige, brosse toast en voor de zomerse sfeer is er ook een dis met gegrilde watermeloen (wat een aanrader!), kreeft op klassieke wijze bereid en zeekraal. En natuurlijk is er ook ‘gewoon’ een stuk kreeft op klassieke wijze bereid, geserveerd met een crème van watercress. De gangen worden begeleid door wijnen, waarover de sommelier je graag mooie verhalen vertelt. De twinkeling in zijn ogen wanneer hij hierover spreekt bewijzen met wat voor passie voor zijn vak deze man werkt.  

Na het kreeftenfeest gaan we verder met een oester die is gewikkeld in zoetzure komkommer, gemarineerd in zeewier bouillon met kombu (een soort bruinwier) en passievrucht. Aan tafel wordt het gerecht afgetopt met Tasmaanse truffel.  

Zeebaars op lavasteen 

Vervolgens wordt er een bord stenen op tafel gezet met daarop een lavasteen. Op deze lavasteen wordt een tartaar van zeebaars aan tafel gegaard. Niet alleen de tafelbereiding zorgt voor sensatie, maar de smaken ook. Het gerecht is boterzacht van binnen en toch knapperig van buiten. Op de lavasteen wordt er beurre rouge overheen geschonken.  

Als hoofdgerecht een mooi stuk lamskotelet met gepofte knoflook en artisjok. Ook krijgen we hierbij een minitosti gevuld met stoof van de nek van een lam.  

Zoete afsluiter 

We sluiten af (althans dacht ik op dit punt) met een heerlijk dessert waarin het zoete van de cremeux van framboos en rozen mooi samenkomen met het tikkeltje bittere van het compote en ijs van rabarber. De crumble van macademia maakt het gerecht mooi af. En dan komt de echte afsluiter. Als je dacht dat je alle keuzestress achter de rug had, komt misschien wel de moeilijkste beslissing: de kar vol mooie bonbons en zoetigheden, allemaal bereid door het keukenteam zelf.  

Voor een lunch bij FG Restaurant is het even in de buidel tasten, maar geloof ons: ervoor sparen is het meer dan waard