Tweesterrenrestaurant Spectrum in het luxehotel Waldorf Astoria aan de Amsterdamse Herengracht bestaat één jaar. Een goed moment om samen met chef-kok Sidney Schutte terug te blikken op het afgelopen jaar en vooruit te kijken naar de toekomst.
Tweesterrenrestaurant Spectrum in het luxehotel Waldorf Astoria aan de Amsterdamse Herengracht bestaat één jaar. Een goed moment om samen met chef-kok Sidney Schutte terug te blikken op het afgelopen jaar en vooruit te kijken naar de toekomst.
Dat zijn passie bij koken lag, wist de van oorsprong Zeeuwse Sidney al op jonge leeftijd. Met een paar mooie werkervaringen op zijn CV bij onder andere sterrentent Der Bloasbalg, kwam hij terecht in de keuken van De Librije***, waar hij tien jaar nauw samenwerkte met Jonnie en Thérèse Boer. Hierna sloeg hij zijn vleugels uit en bestierde een aantal jaar de keuken als executive chef bij The Landmark, Mandarin Oriental in Hongkong.
Eenmaal terug in Nederland begon Sidney samen met Jonnie en Thérese Boer zeven jaar geleden Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria, waarmee ze al gauw tweesterren kregen. Ongeveer anderhalf jaar geleden werd bekend dat Jonnie zich, als adviseur, terugtrok uit het restaurant. Librije’s Zusje werd, na een flinke verbouwing, omgetoverd tot Spectrum dat vanaf dan volledig onder de hoede valt van chef Sidney Schutte en maître Sascha Speckemeier.
We vragen Sidney hoe hij hierop terugkijkt: “Het leuke is dat je echt weer opnieuw moet beginnen, jezelf weer opnieuw bekend moet maken. Aan de ene kant is dat heel raar en aan de andere kant juist ook heel leuk. Het is dan echt van jezelf. Het klinkt een beetje simpel, maar ik had echt verwacht dat we gewoon door konden gaan waar we gebleven waren, maar dat is niet zo.” Op de vraag of hij z’n best heeft moeten doen om gasten weer naar het restaurant te krijgen, antwoordt hij: “Het was aan het begin onduidelijk wat er met Librije’s Zusje was gebeurd. Jonnie ging weg, mensen waren bang dat ik ook weg zou gaan. We moesten ons verhaal opnieuw vertellen. Maar de mensen die komen zijn razend enthousiast. We wisten dat we een goede keuze hadden gemaakt.”
We blikken terug met Sidney op het afgelopen jaar. Maître Sascha Speckemeier werd door GaultMillau uitgeroepen tot gastheer van het jaar 2020. Sidney (zelf door GaultMillau uitgeroepen tot chef-kok van het jaar 2017) zegt vol trots: “Dat is wel echt een serieuze titel. Daar ben ik echt trots op. Totdat het eten het restaurant in gaat, kan ik het beschermen. Daarna laat ik het over aan Sascha en zijn team. Het grootste compliment van gasten is niet dat het eten lekker is, maar dat het klopt aan de voorkant. Daar zorgen Sascha en zijn team voor. Als je dat van mensen hoort, ben je pas echt op hoog niveau bezig. Dan weet je dat alles klopt.”
Een groeiende trend op culinair gebied is werken met hoofdzakelijk groenten, met een bijrol voor vis en vlees. Ook bij Spectrum wordt er veel met groenten gekookt. Ze hebben zelfs een volledig vegetarisch menu, dat evenveel gangen telt als het reguliere menu en minstens net zoveel smaak heeft. Werken met groenten is voor Sidney een mooie uitdaging. “Je kunt zoveel met groenten: bakken, grillen, koken, fermenteren of roken. Al die verschillende technieken zorgen ervoor dat je ook in groenten die smaak terugvindt die je normaal gesproken in vlees of vis proeft. Mensen zijn heel enthousiast over ons vegetarische menu. Het is spannend en de smaken kloppen.”
Bij Spectrum wordt door ongeveer 30% van de gasten gekozen voor het vegetarische menu.
“Als niet-vegetarische gasten hier komen en ze kiezen voor het vegetarisch menu, vind ik dat heel leuk. Ik ben er sowieso van overtuigd dat we met z’n allen veel minder vlees en vis moeten eten, maar als je het dan eet, dat je kiest voor kwaliteit. Zodat je er echt van geniet.”
We vragen Sidney naar zijn plannen voor het komende jaar. Eén ding is zeker: hij zit niet stil. Schutte start dit jaar met het schrijven van zijn eerste echte kookboek, een boek vol verhalen, gerechten en recepten. “Dit wordt mijn eerste eigen boek. Dat vind ik heel leuk. Eigenlijk wilde ik hier nog even mee wachten, maar ik kreeg nu de kans om een boek te schrijven. Dus dan ga ik het ook doen.” Daarnaast opent hij over vier maanden met twee Zeeuwse compagnons in Middelburg een tweede vestiging van Café Cliché. “Het eerste dat we zeiden is: dit concept moeten we in Middelburg neerzetten. Een relaxte sfeer, je schuift gewoon aan. Superlekker eten, maar toch iets anders dan anderen doen.” Een restaurant waar het draait om goed eten, mooie wijnen en een informele huiselijke sfeer.
Simpel, maar goed eten. Dat is aan Sidney besteed. Niet alleen in zijn Café Cliché, maar ook als hij zelf uit eten gaat of als hij thuis in de keuken staat. “Een goeie risotto heeft niet veel nodig: enkel goeie producten. Heel simpel, maar echt superlekker.”
Verder blijft hij vol enthousiasme werken aan het uitbouwen van Spectrum samen met Sascha en hun team. “Verder uitbouwen wat we hier hebben neergezet en er echt iets moois van maken.” Hij wil dat ook steeds meer jonge mensen het restaurant weten te vinden. “Ook al is Spectrum een zaak met tweesterren en lopen we er met z’n allen netjes bij, het moet wel relaxed zijn en er moet ruimte zijn om een grapje te maken.” Genoeg plannen en dromen dus. Als laatste voegt Sidney hier nog aan toe dat in de brasserie in het Waldorf (The Goldfinch, red.) dit jaar een nieuw concept zal komen, een tweede verandering in korte tijd dus in dit hotel. En dat we dat zeker in de gaten moeten houden. Dat hoeft hij ons geen twee keer te vertellen!
Geniet van de volgende voordelen: