Nina Bogaerts kookt bij Rosario ‘zoals ze zelf het liefste eet’.

Fascinerend Mexico

Ondanks haar kookkunsten die ze lange tijd bij Toscanini mocht tonen, besloot Nina op een gegeven moment toch een switch te maken naar een keuken die haar nóg meer fascineerde; de Mexicaanse keuken. Niet geheel uit het niets, want met haar roots die deels in Guatemala, net onder Mexico, liggen en een moeder die handel dreef met het Noord-Amerikaanse land, kwam Nina er als kind jaarlijks. Mexico was dan ook zeker geen onbekend terrein voor deze goedlachse onderneemster en je kan wel zeggen dat de liefde voor juist deze keuken van jongs af aan is opgebloeid.

Flexibiliteit gegoten in vakmanschap

Na een laatste researchtrip afgelopen december naar Mexico, om daar te eten en te praten met de gastronomen aldaar en zodoende, zoals Nina het omschrijft: "een smaakgeheugen op te bouwen", opende zij begin februari 2020 de deuren van Rosario. Tijdens ons bezoek aan dit, naar haar zus vernoemde, restaurant, vertelt Nina ons over waarom nu juist een Mexicaans avontuur? “Vergeleken met bijvoorbeeld die Guatemalteekse keuken heeft de Mexicaanse nog méér van alles, legt Nina uit, en dat is wat mij altijd heeft geïnspireerd. Mexico is een enorm groot land, zo ook de gastronomie”. Nina vertelt dat om deze keuken goed te kunnen koken, het steeds blijven ontdekken van nieuwe dingen erg belangrijk is. Ze geeft aan dat deze specifieke keuken zeker niet fixed is; "er is niet één manier die juist is en ook geen vaste manier van koken, waardoor gerechten heel divers bereid kunnen worden." Qua textuur of smaak kunnen gerechten er heel verschillend uit komen. In Mexico gaat het niet over of het wordt bereid zoals het hoort, nee er wordt meer gesproken over welke bereidingswijze je zelf lekker(der) vindt. “En dat, dat geeft ruimte als kok”, glundert Nina.

Startend met het deeg

Nu is Rosario zeker geen standaard Mexicaans restaurant te noemen. Desondanks blijft ook hier de basis van de gerechten het deeg. Met als verschil dat er binnen Rosario extra wordt nagedacht over de verschillende manieren hoe met het deeg te werken. De mogelijkheden komen niet altijd naar voren in andere Mexicaanse restaurants, maar zijn enorm. Voor Nina is het niet alleen een uitdaging om te bekijken wat je allemaal met het zogeheten maïsdeeg kunt doen, maar ook wat haalbaar is in haar restaurant, zoals het zelf 'drukken van tortilla's, wat vrij tijdrovend is. De keuken wordt namelijk gerund door slechts twee koks. Aan de hand van een tortillapress laat Nina zien wat een vakmanschap het vergt om van een deegbolletje een tortilla te maken.

‘Hoe ik probeer te koken is hoe ik zelf het liefst eet’

Terwijl Nina aangeeft dat de tortilla vaak geldt als de basis van een hoofdgerecht en tijdens deze gang naar eigen wens te vullen is, vragen wij ons af wat nu eigenlijk het concept is van Rosario? Om echt van een concept te spreken, vindt Nina lastig. De moderne Mexicaanse keuken op haar eigen manier is wat zij zo goed mogelijk wilt brengen met Rosario. Uiteraard wel met het respect en begrip voor oude Mexicaanse kooktradities. “Ik ben niet Mexicaans, dus wat ik ‘slechts’ kan proberen is zo dicht mogelijk bij de smaak te komen”, legt ze uit. “Totdat het gerecht zodanig goed is, dat het op een bepaalde manier weerspiegelt hoe ik zelf het liefst zou willen eten”. De vrijheid die Nina zich daarmee geeft, is eigenlijk het concept van Rosario te noemen.

Kleine kaart + kleine ruimte = grote mogelijkheden

De kaart is op dit moment nog klein. Gelukkig wel al met een goede mix van vegetarisch, vlees en vis. Daarnaast gerechten bestaande uit verse groenten en heerlijke salsa’s voor erbij. Houd je overigens als gast niet teveel vast aan die kaart, want het is ook mogelijk om buiten de kaart om te eten. Een aanpassing op een bestaand gerecht, bijvoorbeeld wanneer een gast een bepaalde allergie heeft, wordt met alle liefde opgepakt. Verder waakt Nina ervoor dat er niet te veel van hetzelfde op het menu staat en de gerechten zowel te delen als gewoon lekker helemaal voor jezelf te houden zijn.

Qua uitstraling kenmerkt Rosario zich door een simplistisch, modern interieur. Met prachtig kleurrijke posters van oude Mexicaanse films aan de muur en kleine vierkante tafeltjes, waarvan deels aan een mooi gestoffeerde bank, geeft het restaurant ruimte aan zo’n 28 gasten. “Plus twee aan het raam”. Het lage aantal plekjes schept veel mogelijkheden. Het bereiden van bepaalde gerechten die extra zorg en tijd met zich mee brengen, is namelijk hierdoor haalbaar. “Dat is de luxe van een kleinere tent”, aldus Nina.

Wanneer wij haar vragen naar haar toekomstplannen, is het iets uitbreiden en aanpassen van de kaart het eerste wat ze roept. Echt ver vooruit kijken op zakelijk vlak doet Nina liever niet. Ze geniet van het moment en wil vooral goed zijn in wat ze nu doet. Dat haar focus ligt op het brengen van een fijne plek "om te komen eten, voor haar staf om te werken en ja, een plek waar gewoon lekker kan worden gekookt", komt wat ons betreft fantastisch naar voren in deze liefdevolle nieuwe spot, te vinden in hartje Jordaan.