Rijsel: “Ons doel is dat mensen alles even kunnen loslaten”

Zeven fietsen gejat

Foto: Janus van den Eijnden

Rijsel werd in 2011 geopend, geïnspireerd op de all-time favorite van eigenaar en gastheer Pieter Smits: Siphon in het Vlaamse Damme, met een duidelijk Amsterdams karakter. Pieter kreeg de sleutels van de zaak terwijl hij nog werkte bij Hotel de Goudfazant. Daarvandaan kreeg hij niet alleen financiering, maar ook de opzet voor het interieur mee. En een schare vaste gasten van daar, die benieuwd waren naar zijn nieuwe avonturen. Dat was een belangrijke push voor Rijsel in het begin, want mensen moesten toen de buurt wel echt opzoeken. “Die buurt was ook nog helemaal niet zo gegoed als dat hij nu is. Je wil niet weten hoeveel autoruiten er zijn ingetikt toen we net begonnen.” De fiets van mede-eigenaar Stephanie Lücken werd al zeven keer gejat voor de deur. Maar toch zagen zij het er wel zitten en met een vaste schare gasten die razend benieuwd waren, slaagden ze erin een vaste waarde in de restaurantwereld te creëren en de buurt ook een beetje mee te trekken. Inmiddels blijven de fietsen gewoon staan en de autoruiten heel.

Het familiecafé Rijsel

Foto: Janus van den Eijnden

Het is een grote, ambitieuze familie bij Rijsel. Zo ook Stephanie Lücken, die als rechtenstudent begon bij Rijsel en na het afronden van haar studie toch een toekomst op een advocatenkantoor verruilde voor een baan als restaurantmanager van Rijsel. Ze kwam relatief groen binnen vanuit een café in de buurt, wel trots op haar skillset bier tappen…maar er was helemaal geen tap bij Rijsel. Toch zag Smits het vuur en nam haar aan, waarna ze al snel doorgroeide tot één van de drijvende krachten van het café. Want zo moet het voelen, stelt Smits duidelijk. Een café waar je waanzinnige wijnen kan drinken met precies de perfect uitgevoerde klassiekers die je daarbij wilt eten. “Kropsla, gebakken aardappels, een goed stukje vlees of vis en een uitmuntende saus. That’s it.”
Net als Stephanie, zijn er in de loop van de jaren meer vurige collega’s bijgekomen. En omdat die allemaal niet weg willen uit het bedrijf, maar wel graag wilden groeien, besloten ze om uit te breiden. Die uitbreiding vond inmiddels alweer een aantal jaar geleden plaats in de vorm van de Scheepskameel op het oude Marineterrein, waar Pieter en Iwan beiden zelf ook twee dagen in de week op de vloer en in de keuken staan.

Inspiratie uit klassieke keukens

Foto: Janus van den Eijnden

Pieter ontmoette chef Iwan via gemeenschappelijke kennissen uit Amsterdamse horeca klassiekers, zoals Toscanini en restaurant As, maar kende hem ook als gast van de Goudfazant. Zij deelden dezelfde ideeën en besloten die samen te laten komen in Rijsel. Iwan leert zichzelf al jaren bij Rijsel steeds nieuwe dingen, maar pikte het meeste op in zijn tijd bij Le Hollandais: “Sauzen, echt goede sauzen. Maar ook omdat Adriaan eigenwijs genoeg was om iets nieuws te durven doen.” Tegenwoordig kijkt hij graag over de schouder naar een nieuwe generatie “gasten met een eigen visie”. Hij noemt iemand als Tom Barett van Rosie’s. “Elke keer als ik iets van hem proef, schrik ik weer hoe goed hij kan koken. Dat is leerzaam.” Iwan prijst het huidige, open klimaat in Amsterdam: “Iedereen deelt personeel en recepten. Dat was echt anders toen ik begon als kok.” Nieuwe blikken zijn leuk, maar de grootste inspiratie haalt hij nog steeds het meest uit de klassiekers. Het favoriete kookboek van Iwan is ‘De grote chefs van de nieuwe Franse keuken’ uit 1978, waar de basis van zijn sauzen nog steeds liggen. “De gebroeders Troigros, Paul Bocuse…eigenlijk een soort oma’s keuken maar dan heel erg op niveau”, vertelt Iwan. “Waar ze hier in de huishoudschool ook al van leerden”, voegt Stephanie toe. “Dat maakt me best wel trots.”

Voorzichtig breken met traditie

Naast een Franse inslag heeft Iwan ook een grote voorliefde voor de Japanse keuken en kooktechniek. “Japan verdient als land in haar geheel gewoon een Bib Gourmand.” De kunst van het weglaten was niet alleen in de service, maar ook in de keuken grote inspiratie voor Rijsel. “En hun absolute focus op het product”, waar Iwan’s versie van paling in ’t groen een mooi voorbeeld van is. “Op een gegeven moment dacht ik, hoe laat ik al die kruiden in hun waarde?” Hij bedacht ze – niet zoals het hoort – maar heel kort mee te stoven, aan het einde van de bereiding. Dat zorgt namelijk voor veel meer smaak. En hoewel alle Vlamingen er misschien hun neus voor ophalen, is breken met traditie soms de manier om iets nog lekkerder te maken. “Maar soms ook niet”, voegt hij er snel aan toe. “Wij proberen juist heel duidelijk vast te houden aan onze herkenbare gerechten. Soms wil je toch gewoon juist niet verrast worden? Soms weet je gewoon precies waar je zin in hebt. Dat wil ik verzorgen voor onze gasten.” Vernieuwing vindt in de klassiek Franse keuken van Iwan dus juist plaats in verdieping. En dat komt weer van nieuwe ideeën die Japans van origine zijn. Less is more; “Waarom zou ik eigenlijk al die groenten meetrekken als extra smaken in een bouillon?”

De avond maken

Foto: Janus van den Eijnden

Naast de herkenbare kaart, is ook de stijl van service kenmerkend voor Rijsel en terug te zien in hun genre-genoten. Waar dat hem in zit? “Volle overgave in een strakke structuur”, legt Stephanie uit. Door hun vastomlijnde systeem kunnen ze alle nieuwe mensen meenemen in een leertraject, waardoor iedereen uiteindelijk multi-inzetbaar is. Dat schept de ruimte voor de meest uitgebreide service. Zij is daar zelf een goed voorbeeld van. “Pieter heeft me echt meegenomen in het hele proces, steeds meer laten proeven en alle facetten geleerd van bedienen. Daarom kan ik dat vervolgens weer doorgeven.”
Het doel toen ze begonnen was duidelijk: ze wilden een grote fles bourgogne kunnen schenken (de favoriete wijn van Pieter) met simpel eten voor een fijne prijs. Precies zoals in Vlaanderen. “Wij schenken wijnen die je toen alleen in sterrenzaken kon krijgen, maar voor een schappelijke prijs.” Dat laatste konden ze realiseren met een aantal inzichten te danken aan onder andere de tijd bij de Goudfazant. Doordat ze alles schrapten ‘dat niet nodig was voor geweldige service’. Want juist díe service merken alle gasten terug aan tafel, van begin tot eind van de avond.

697 wijnen op de kaart

Foto: Janus van den Eijnden

De grote schare vaste gasten bewijst dat het erg goed bevalt. Maar dat heeft wel even geduurd. “In het begin was het best even wennen voor mensen dat we hun jassen niet aannemen of dat het wat kaler oogt dan je misschien zou denken”, vertelt Pieter. “Maar als ze eenmaal voor een mooie prijs een gave wijn kregen met daarbij heel erg lekker eten, snapten ze het. En nu zijn dat allemaal vaste gasten.” En eigenlijk is het nu ook nog leuker om bij Rijsel te komen dan toen, vertellen de drie eigenaren. “Toen we begonnen hadden we zo’n 50 wijnen en champagnes op de kaart. Nu 697. We nemen je graag een avond mee in een wijngebied. En dan koken we daar mooie gerechten bij.” Als je zin hebt schuif je aan, kies je een prijsklasse en Pieter en Stephanie doen de rest. “Ons doel is dat mensen alles even kunnen loslaten.”