Chef Flavio over Domenica: 'We willen je uit je comfortzone halen'

Net voor kerst vorig jaar opende een toffe nieuwe zaak aan de Noordermarkt. De zaak die droom werkelijkheid maakte voor mede-eigenaar en chef Flavio Ghignoni Carestia, die voorheen bij Toscanini in de keuken stond. Nu Domenica acht maanden op weg is, zitten zij helemaal in een positieve flow, met enthousiaste gasten en groei in kwaliteit als resultaat. Een goede mogelijkheid om eens lekker te experimenteren met gerechten, vindt de enthousiaste Italiaanse Flavio.

“Dit heb ik nog nooit meegemaakt”, begint Flavio enthousiast. “Ik heb altijd met veel plezier in de horeca gewerkt, maar om zelf aan het roer te staan, is toch echt anders. In het begin hebben wij veel dingen onderschat. Een van de belangrijkste dingen die ik toen leerde was: als je vertrouwen geeft aan de mensen met wie je werkt, geven ze je graag meer terug. We doen het samen”, vertelt hij, misschien zelfs met een beetje hoorbare emotie in zijn stem.

Ook de gasten zijn erg enthousiast. Hij voegt er trots aan toe: “Ik heb een open keuken en het is geweldig om te zien hoe mensen steeds blijer worden met wat je maakt, met wat ons concept is. Er heerst een goede energie in de zaak en mensen voelen zich thuis.”

Kook wat je wil

Flavio vertelt dat hij al op jonge leeftijd bezig is met het proeven van smaken. Hij werkte in verschillende Italiaanse trattoria’s in Rome, maar ontdekte dat hij meer vrijheid wilde en het Italiaanse ook een klein beetje wilde loslaten. “Ik ben absoluut een Italiaan, maar ik vind zo veel andere keukens ook interessant. Ik besloot naar Amsterdam te vertrekken, de vrijheid op te zoeken. Toen ik Toscanini verliet vorig jaar om voor mezelf te beginnen, was mijn eerste zorg dat het geen duplicaat mocht worden. Toscanini is een geweldig Italiaans restaurant, maar bij Domenica kan ik koken wat ik wil. Niet alleen Italiaans. Kook wat je wil, en voor gasten: proef ook vooral wat je wil. Daag jezelf uit, want er is zo veel te ontdekken.”

Domenica: een Europese keuken

Flavio helpt je graag met het ontdekken van al dat lekkers. Hij legt uit zijn kaart altijd op een manier moet terugkomen naar simpliciteit. Én dat in de menukaart naar voren komt, dat zij een Europese zaak zijn, dus niet alleen Italiaans. Flavio geeft als voorbeeld de Octopus sausage die bij Domenica op de kaart staat. “We maken zelf een worst van octopus, daar voegen we Spaanse paprika aan toe, Italiaanse smaken en bereiding, Franse touch door hem a la crème te maken en Hollandse kokkels uit de Noordzee. Dit maakt het een karakteristiek gerecht voor wat wij willen doen. De smaken zijn afkomstig uit allerlei landen, de ingrediënten zijn simpel maar de mix in je mond geeft je een totaal ander perspectief”, vertelt hij enthousiast. 

Daarnaast blijft het Italiaanse karakter aanwezig, vooral in de pasta’s. Die zijn authentiek Italiaans, zoals een traditionele Carbonara en een Pappardelle met saus van konijnenvlees. “Deze moeten simpel en herkenbaar zijn, want hiermee laat ik toch mijn Italiaanse afkomst zien”, vindt Flavio. 

Uit die comfortzone

Nu de gasten enthousiast zijn en Domenica goed draait op gebied van service en keuken wil Flavio verder experimenteren. Dit doet hij vooral binnen het ‘menu van de chef’ dat op de kaart staat: een vijf-gangen menu waarmee de chef je verrast. 

“Je mag een beetje spelen met bijzondere smaken, de gast proberen uit haar comfortzone te laten komen. Zo beginnen we bijvoorbeeld vaak met een gerecht met orgaanvlees, als verrassingselement en om de gast uit te dagen, maar kunnen we bijvoorbeeld wel als hoofdgerecht een pasta serveren om de gast weer wat comfort terug te geven. Op die manier speel je met gerechten en maak je het een echte ervaring.”

Goede, betaalbare wijnen bij Domenica

Amsterdammers geven Flavio en zijn team erg goede feedback. Domenica is lokaal georiënteerd en de grote bar springt meteen in het oog, waardoor je snel uitgenodigd wordt even binnen te stappen, ook als je geen zin hebt om uitgebreid te eten en veel uit te geven. “Daarnaast hebben we een heel eerlijke benadering wat de wijnen betreft. Hier zit geen hoge marge op maar de kwaliteit is goed, waardoor wijnen die normaal aan de prijs zijn, nu een stuk betaalbaarder worden”, legt Flavio uit. 

“Voor de toekomst wil ik vooral lekker doorgaan met waar we aan begonnen zijn. Er is altijd nog wat te verbeteren, zoals het nog meer focussen op de service en het nog vloeiender maken hiervan. Daarnaast willen we nog meer zelfvoorzienend zijn, bijvoorbeeld door ons eigen brood te maken of friandises voor bij de koffie. En tot slot willen we een aantal dingen in de zaak aanpakken, zoals de toiletten, om het nóg een stukje mooier te maken.”

Wij zijn in ieder geval enthousiast over deze toffe, enerzijds authentieke, anderzijds ook vernieuwende en uitdagende zaak in onze stad. En wij zijn zeker benieuwd naar die octopus-worst. Jullie ook?

Foto's: Chantal Arnts