Eetbare kunstwerkjes bij Diptych

Acht zitplaatsen

Als we binnenkomen in de zaak valt het meteen op dat er maar acht zitplaatsen zijn. "Acht plekken kun je in je eentje bedienen zonder compromis in kwaliteit en aandacht", vertelt Ola. Gasten nemen plaats aan de chef's counter wat zorgt voor een intieme sfeer. Tijdens het bereiden vertelt Ola de ingrediënten en het verhaal achter het eetbare kunstwerkje. "Ik maak combinaties die normaal gesproken niet voorkomen", laat Ola ons weten. Zo combineert Ola oester met geranium of wortel met koffie. "Wij kijken naar aromatic compounds om zulke verrassende combinaties te creëeren." De gerechten zijn onderdeel van haar kunst.

Hier kunnen we Ola van kennen

Ola is van origine sociologe en beeldend kunstenaar. Een jaar geleden begon ze een nieuw avontuur met haar eigen ijssalon Ludo & Hedo aan de Van Hallstraat in Amsterdam-West. Met haar ijssalon laat ze mensen verrassen met bijzondere smaken en vreemde combinaties. Zo zijn er smaken die je niet verwacht bij ijs, zoals kimchi met camembert en drop, of shiitake ijs. Met Diptych wil ze verder gaan dan haar bollen ijs en wil ze mensen kennis laten maken met onverwachte smaken tijdens de lunch of diner. Ola is de mede-eigenaar van het restaurant samen met Suzanne Schols en Vladimir Todorov. Het drietal is samen ook de eigenaar van de ijssalon.

Omakase

Een half jaar voor de opening kreeg ze de locatie toegewezen. Echter wist ze toen nog niet wat ze er precies mee wilde doen. Ze heeft in zes maanden bedacht wat ze precies voor concept wil. Stapje voor stapje is uiteindelijk het concept omakase tot stand gekomen. Ola heeft voor dit concept gekozen, vanwege de afwezigheid van keuzestress en het vertrouwen. Vertrouwen is namelijk belangrijk tijdens een omakase-ervaring. Je geeft je volledig over en laat je verrassen door de chef. Het is een heel intieme ervaring.

Borden in plaats van gangen

Tijdens de lunch krijg je zeven borden. "Ik noem het borden, omdat het kleine gerechtjes zijn", vertelt Ola. Bij het diner krijg je elf borden. Bij Diptych gaat het verder dan alleen eten en kom je echt voor de ervaring. "Geef ons vertrouwen en wij proberen jou op de beste manier te verzorgen", vertelt de kunstenares. De lunch duurt dan ook ongeveer twee uur en het diner drie uur. De tijdsduur kan verschillen.

Al je zintuigen worden geprikkeld

Ola neemt je met de gerechten mee op reis. Je begint met heel verse en groene smaken. "Daarna komen de rijpere smaken en dan vallen we naar beneden met sterke gefermenteerde smaken", vertelt de kunstenares. De volgorde is erg belangrijk. Tijdens de ervaring worden al je zintuigen geprikkeld. Zo verandert per stadium het licht en de muziek en worden de ogen gestreeld met de prachtige kunstwerkjes op bord. Ook beleef je een enorme smaaksensatie met ongewone combinaties van ingrediënten.

Geen keuzestress

Je hoeft in ieder geval niet bang te zijn voor keuzestress, want je hoeft niks zelf te kiezen. Het enige wat je kunt kiezen is om een drink-paring te combineren met de borden. Je krijgt bij je ervaring dan ook bijzondere drankjes gemaakt in samenwerking met mixologist Loren Holmes. Loren heeft in verschillende bars gewerkt en werkt nu ook bij Door 74 in Amsterdam. Er worden ongewone ingrediënten gebruikt voor de cocktails, zoals groenten, granen en kazen.

Wisselende ingrediënten

Door de seizoensgebonden ingrediënten wisselen de gerechten zeer regelmatig. Hier weet je nooit wat je te wachten staat. Wel wordt er veel gewerkt met kaas, schelpdieren en verwerken ze alleen gedroogd vlees in de gerechten. Een recent gerecht was een maitake paddenstoel. Deze wordt gekookt in een bijzondere kaas die wordt gerijpt in een bunker. "Dit geeft een natte bladeren geur en zorgt voor een regenachtige smaak, vertelt de chef. Dit wordt gepresenteerd op een cracker van zwarte gerst wat een bijzonder graan in Nederland is. Per gerecht worden er niet veel ingrediënten gebruikt om het zo puur mogelijk te houden. Ook gebruikt Ola enkel natuurlijke suikers.

De ingrediënten zelf ophalen

Ola gaat elke woensdag een rondje rijden op zoek naar ingrediënten om mee te koken. "We gebruiken veel ingrediënten van Nederlandse bodem", vertelt Ola. De afkomst van de gerechten is belangrijk voor de kunstenares. Het gaat allemaal over het verhaal achter de ingrediënten. "Wij willen de kennis en ambacht van de boeren overbrengen aan onze gasten", vertelt Ola.

Japanse sferen

"We zijn geïnspireerd door Japan maar bewerken dat op onze eigen manier", laat de kunstenares aan ons weten. Ola heeft geen directe connectie met Japan, maar is geïnspireerd door de Japanse levensprincipes, rituelen en relaties met de natuur. Buiten dat omakase een Japanse term is, wordt er ook gewerkt met technieken en kruiden van Japan. Ola serveert Japanse thee die rechtstreeks van de boeren uit de omgeving van Tokyo komt. "Wij houden van gefermenteerde producten, sakes, bonen en vele andere ingrediënten die veel in Japan worden gegeten", vertelt Suzanne.

Verder laat Ola zich inspireren door de wetenschap, boeren waar ze naartoe gaat, boeken, kunst, muziek en de Japanse term 'kaiseki'. Kaiseki is een bepaald menu van seizoensproducten dat samengesteld is door de chef. Ook het interieur is geïnspireerd door de Japanse filosofie. "We wilden een ruimte die een natuurlijk en warm gevoel uitstraalt, maar niet te veel uitstraalt", vertelt Ola. Je krijgt namelijk al genoeg prikkels van de gerechten. Ze hebben daarom gekozen voor een rustig interieur.

Flexibele prijzen

Bij Diptych wordt er gewerkt met flexibele prijzen. "We werken alleen met verse en bijzondere gerechten, dus met de ingrediënten die we op dat moment hebben berekenen we de prijs", legt Ola aan ons uit. De prijs van de lunch zit tussen de 42 tot 65 euro en voor het diner 62 tot 85 euro.