In de rollercoaster van Roest

Ondernemers Jef van den Hout en Maarten de Vries hadden net De Willem een beetje onder de knie, toen zich de kans voor exploitatie van Roest voordeed. Zo’n mooie locatie, met historie, in de nieuwe wijk Oostenburg konden ze niet laten lopen. Dus werd er een dik jaar na opening van De Willem gestart met het project Roest. Reden voor De Buik om eens langs te gaan voor een gesprekje met de mannen over hun ervaringen en plannen met Roest.

​Het bleef in ons hoofd zitten

‘‘Natuurlijk vroegen we het ons ook af’’, vertelt De Vries. ‘‘Of we wel aan Roest moesten beginnen. We hadden immers net een beetje De Willem onder de knie. Maar zoals het ook werkt met liefde. Als iets goed is, dan blijft het in je hoofd zitten. Datzelfde hadden we met Roest.’’ Roest kenden beide mannen nog als dat ruwe creatieve bolwerk waar hele ruige feesten werden gehouden. Roest is intact gebleven en vormt nu, naast de Werkspoorhal, het historische hart van Oostenburg een nieuwbouwwijk in aanbouw.

​Lessen geleerd bij De Willem

‘‘Een aantal harde lessen die we bij De Willem hebben geleerd hebben we hier toegepast’’, vertelt Van den Hout. ‘‘We zijn veel strakker op budget gaan zitten en hebben natuurlijk ook gezorgd dat alle vergunningen goed waren afgedekt alvorens te beginnen.’’ 

 De ruimte binnen Roest is enorm groot. Maar liefst 750m2 verdeeld over een ruimte bij de bar, bij de keuken, terras voor en zijkant plus een aparte grote event ruimte. ‘‘Daar waar we bij De Willem een apart café en restaurant hebben met verschillende kaarten, doen we nu hier alles vanuit een concept en een menukaart. Dat is nog wel even wennen en vraagt soms bijsturing.’’

​Een concept en een kwaliteitsnorm

‘‘Het meest lastige aan deze zaak is de kwaliteit goed te krijgen’’, vertelt Van den Hout. ‘‘Hier doen we geen casual fine-dining zoals bij het restaurant van De Willem maar ook geen pubfood zoals bij het café van De Willem. Eigenlijk doen we iets er tussenin, maar dat willen we wel goed doen. We hebben een speciale kaart voor Roest ontwikkeld. Dus geen copy-paste van de menu’s van De Willem. Het is nog een beetje zoeken naar hoe we de gewenste kwaliteit krijgen, omdat je de ene keer 75 gasten hebt en de andere keer 50 in de bar, 80 in het restaurant en nog een partij van 200 man. We hadden recent de recensent van Het Parool over de vloer en die gaf ons een 7- bij Roest. Daaruit bleek, en dat wisten we natuurlijk zelf ook wel, dat we er nog lang niet zijn. We hebben een groot en jong team, dat we nog aan het opleiden en vormen zijn. Soms haalt iemand niet onze kwaliteitsnorm en moeten we afscheid nemen. We zitten nu midden in dat proces. Terwijl we aan de andere kant de kaart niet standaard maar interessant en creatief willen houden.’’

​De toekomst

Roest zit midden in een wijk in aanbouw. Met veel luxe appartementen op de plek waar voorheen de krantenredacties van Parool, NRC en Volkskrant waren gehuisvest. ‘‘We zijn nog maar net begonnen, als een van de eerste horeca in de wijk’’, vertelt De Vries. ‘‘Komend voorjaar gaat de industriële Werkspoorhal open, direct tegenover onze ingang. Dat zal zorgen voor een enorme boost in passanten en bezoekers. Tegelijk komt er ook meer horeca en dat juichen we alleen maar toe. Er is een ’80/20’ restaurant gepland en een specialty koffiezaak. Dat is dan reden voor ons om ook al vanaf 9 uur te openen met koffie met ontbijtjes.’’ 

De mannen zouden het mooi vinden om van Roest een soort Café Restaurant Amsterdam in Oostelijk deel van de stad te maken. ‘‘Dit moet zo’n plek worden waar je graag vaker komt. Met lekker eten en een goede prijs kwaliteit verhouding, fijne sfeer en een groot en zonnig terras.’’ Roest is al een beetje op weg naar dat doel. ‘We mochten het biljart van Cradam hebben, die was daar overbodig. ‘‘Dat staat nu bij ons prominent in de zaak en wordt gebruikt’’, zo besluit hij lachend.