Op je Paasbest met de steak tartaar van Maris Piper

Nu we het hele Paasweekend thuis zijn, hebben we de tijd om uitgebreid de voorbereidingen te doen voor een Paasontbijt, -brunch of -lunch. Geen idee wat je op tafel moet zetten? Wij hebben aan een aantal chefs in Amsterdam gevraagd of ze speciaal voor de Buiklezers een gerecht willen delen dat je komende Paasdagen (of erna natuurlijk) op tafel kunt zetten. Zoek je een uitdaging? Dan hebben we vandaag de steak tartaar van Maris Piper voor je.

​Ingrediënten

Voordat we kunnen beginnen hebben we heel wat in huis nodig, dit zijn alle ingrediënten voor de steak tartaar.

Garnituur:

•    Zes mini rode bieten
•    Een grote sjalot
•    60 gram mosterdzaad
•    Een steranijs
•    Een theelepel kurkumapoeder
•    200 milliliter witte wijnazijn
•    100 milliliter witte wijn
•    100 gram suiker
•    Twaalf zilveruitjes
•    100 milliliter basis vinaigrette
•    Crème brûlée brander

Broodcroutons:

•    Twee plakken stevig brood
•    30 gram gesmolten beurre noisette

Pimentmayonaise:

•    75 gram mayonaise de grand-père
•    75 gram Kewpie mayonaise
•    Een eetlepel piment d’espelette
•    Vijftien milliliter Cabernet Sauvignon azijn

Tartaar:

•    300 gram ossenhaas
•    40 gram pimentmayonaise
•    30 gram cornichons
•    30 gram sjalot
•    Acht takjes platte peterselie
•    ¼ bos bieslook
•    Twintig milliliter extra vierge olijfolie

​Aan de slag

Nu je alles in huis hebt kan het koken beginnen. We gaan van start met de garnituur. Let op! Het is slim om deze een dag van te voor te maken. Kook de vloeistoffen samen met 100 milliliter water en verdeel dit in drie gelijke delen, dit noemen we het zoetzuur. Kook daarna het mosterdzaad voor tien minuten zachtjes in ruim water met een beetje zout voor de smaak. Als de tien minuten om zijn giet je het geheel af en breng je het opnieuw aan de kook in één van de delen zoutzuur. Wanneer dit begint te koken zet je het vuur uit en laat je het geheel afkoelen. Vervolgens giet je het af met een zeef en bewaar je het mosterdzaad.

Pak de sjalot erbij en snij deze in grote ringen. Meng het zoetzuur met de kurkuma en breng het aan de kook samen met de sjalot die je net gesneden hebt. Wanneer het geheel aan de kookt raakt zet je het vuur uit en laat je ook dit even afkoelen. De sjalot bewaar je even in het afgekoelde vocht.

Daarna is het tijd voor de volgende stap: de bietjes. Kook deze voor tien minuutjes in ruim water met een beetje zout en breng ondertussen het resterende deel zoetzuur met de steranijs aan de kook. Schep na de tien minuten de bietjes hierin over en laat het geheel afkoelen en bewaar het in het vocht.

De laatste hand aan het garnituur gaat nu gelegd worden. Halveer de zilveruitjes en pel het buitenste laagje van de ui. Pak de crème brûlée brander erbij, blaker beide kanten zwart en marineer minimaal een nacht met de basisvinaigrette.

​De broodcroutons

Voor de croutons verwarm je eerst de oven op 170 graden. Snij daarna croutons van stevig brood zonder korst van ongeveer 1 centimeter bij 1 centimeter. Wanneer het brood op is, bedruip je de blokjes croutons met gesmolten boter en bestrooi je ze met een beetje zout. Bak ze daarna in de oven af voor acht minuten tot ze lekker krokant zijn. 

De pimentmayonaise

Deze stap eigenlijk vrij simpel, het enige wat je hoeft te doen is alle ingrediënten in een kom mixen en je bent klaar.

​De tartaar

Nu alle voorbereidingen zijn getroffen kunnen we beginnen aan het laatste deel van het gerecht, de tartaar. Snij als eerst de ossenhaas tot gelijke fijne blokjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg zes gram zout bij het vlees toe en meng dit goed door elkaar. Om dit goed in te laten trekken laat je het vlees vervolgens 30 minuten lang afgedekt in de koelkast staan. Terwijl het vlees zijn werk doet kun je alvast fijne brunoise van de cornichons maken en de sjalotten samen met de rest van de kruiden fijnsnijden. Roer het vlees daarna los met de olijfolie en voeg alle overige ingrediënten toe. Dek het gerecht op zoals op de afbeelding of geef er een eigen creatieve twist aan. Vergeet het resultaat niet met ons te delen op social media.