Bij Mediamatic ETEN mag je met je handen eten (graag zelfs!)

MediamaticETEN

Iedereen die wel eens met de trein de hoofdstad in komt zal het dak herkennen, pal aan het spoor, waarop met dikke koeienletters “MEDIAMATIC” staat gekalkt. Onder dat dak zit een oude loods uit de 19e eeuw, waarin nu ruimte is voor exposities, presentaties en pogingen om een isolatie dak te kweken uit schimmels. Het pand is een mooi symbool voor wat Mediamatic al sinds de jaren 80 doet: experimenteren, onverwachte oplossingen zoeken en oude dingen een nieuwe betekenis geven.

In het restaurant, dat in de grote glazen kas naast de loods is gevestigd, vindt de herlancering van de keuken plaats. Wij zijn benieuwd naar wat de nieuwe chefs van Mediamatic ETEN, Giulia Soldati en Tommaso Buresti, in petto hebben.

Pushing the rules

Giulia en Tommaso zijn beiden kunstenaars, opererend op het raakvlak tussen voedsel en design. Ze lijken een perfecte match met Mediamatic: experimenteel, tikje eigenwijs, op zoek naar de randjes van wat we normaal vinden. “Als kunstenaar ben ik altijd bezig met tegen de regels aanschoppen,” zegt Giulia. “We hebben zoveel regels rondom eten, waarvan een groot deel wordt opgelegd door de fysieke voorwerpen die we gebruiken.” Met andere woorden: ons bestek bepaalt in zekere zin hoe we moeten eten.

Hoewel zij het netjes zegt, verschijnt er een blik op haar gezicht die weinig te raden overlaat over wat ze eigenlijk wil zeggen: ‘dat bepaal ik dus mooi zelf wel!’

Daarom organiseerde het duo de afgelopen twee jaar al a la mano, een ‘neo-futuristisch’ diner waarbij je geen bestek kreeg, maar alles met je handen moet eten. Tommaso: “Bestek schept afstand tot je eten. Wij willen die afstand overbruggen.”

Verrassend, speels en smaakvol

Tommaso en zij vormen een uitstekend duo, dat zie je als je de open keuken inkijkt. De twee stralen plezier en rust uit en nemen kalm de tijd om gerechten aan verschillende tafels toe te lichten. Altijd met een licht eigenwijze glimlach. Hun chemie vertaalt zich door naar wat er op tafel verschijnt: verrassend, eigenwijs en vooral smaakvol, vrolijk eten. Een salade met bloemen en kruiden uit de circulaire kas, met een aardappelvelouté, bestrooid met hazelnootkoffie. “Koffie?” Ja, koffie.“We hebben hazelnoten gebrand alsof het koffie is,” zegt Tommaso. Het resultaat werkt uitstekend: een licht bittere tegenhanger van de zoetige aardappel en de zurige dressing.

Plantaardige helden

Het menu vervolgt met een bouwpakket: op een groot bord liggen losse plakken gekookte pasta, met ernaast een heuvelrug van zwarte paddenstoelen, broccolibloemen en een frisse brandnetelroom. Do-it-yourself-ravioli, noemt Tommaso het, maar het doet ons meer denken aan dumplings, een bom van umami en textuur: troostrijk en verwarmend. Komt mooi uit, want we zitten vlak naast de grote glazen wand, waar ondanks isolatieborstels behoorlijk koude lucht uitkomt. Koukleumen kunnen beter een tafeltje in het midden van het restaurant uitkiezen.

Het volgende gerecht is een enorme kluit paddenstoelen, gefrituurd als tempura. Het ziet eruit als een bloemkool, maar het smaakt rijk, vol, bijna als vlees. Hoewel dat volgens Tommaso meer een toevallig bijeffect is dan een bewuste vervanger. “We willen laten zien hoe verrukkelijk je kunt eten met alleen maar plantaardig voedsel. We zijn niet op zoek naar vleesvervangers, want ik vind dat veel groenten juist op zichzelf staand perfecte hoofdrolspelers kunnen zijn.”

De afsluiter van de avond is een knapperig gefrituurd zoet deeg (oliebollenkroepoek, noemt mijn tafelgenoot het) met een amandelpannacotta en puree van topinamboer. Dit is voor ons het afsluitende doelpunt.

Hoewel het menu wekelijks wisselt, is onze ervaring een goed voorteken van wat je kunt verwachten als je hier terecht komt: een keuken met ruimte voor experiment, plezier en hartverwarmend eten.