Een avond bij Bluespoon: een lege prullenbak en cocktails om verliefd te worden

Als liefhebbers van lekker eten hangt ons allemaal een grote dreiging boven het hoofd. Het World Economic Forum publiceerde in februari 2018 een lijstje met producten die met uitsterven bedreigd worden door het opwarmen van de planeet. Tussen de potentiële slachtoffers staan onder andere chocola, koffie en avocado. Niets minder dan een humanitaire crisis voor Westerse millennials, zou je zeggen.

  En dan zijn er natuurlijk ook de, laten we eerlijk zijn, nog veel serieuzere gevolgen van de mondiale opwarming, die zich steeds duidelijker aan ons opdringen met de boodschap: verander je gedrag, nu het nog zin heeft.   Maar we zullen hier niet de sfeerspons uithangen. Het goede nieuws is dat we langzaamaan steeds bewuster worden van de noodzaak tot actie, en dat er steeds meer mooie initiatieven ontstaan om de manier waarop we met voedsel en grondstoffen omgaan op een nieuwe manier vorm te geven.  

Bluespoons Close the Loop tegen verspilling

 In Bluespoon Restaurant & Bar, onder het Andaz hotel aan de Prinsengracht, vindt iedere eerste donderdag Close the Loop plaats, een baravond waarop een ingrediënt centraal staat dat normaal in de keuken wordt weggegooid. De schil van een biet die in het restaurant is gebruikt, krijgt bijvoorbeeld een nieuw leven als basis voor een infusie voor de cocktails. Een gesloten cirkel, in plaats van een rechte lijn van product naar bord naar prullenbak.  

“Er zijn weinig branches waar zoveel afval is als in hotels,” zegt Sander Bierenbroodspot, de chef van het Bluespoon restaurant. Hij is een man die de kenmerken heeft van iemand die al een tijdje meedraait in de keuken: nette buis, op het eerste gezicht een zakelijke blik in de ogen, en hij praat met de zwaarte van een gerespecteerd professional. Maar zijn gezicht heeft iets bescheidens, en in zijn ogen gaat een pretlichtje aan op het moment dat ik hem, later in het gesprek, eigenwijs noem.  

Waar zien jullie een probleem?

“Er moet echt iets veranderen,” zegt Sander. “In een hotel, zeker in een vijfsterrenhotel, heb je traditioneel ontzettend veel afval. Zodra een banaan bruin wordt, kun je het eigenlijk al niet meer aan je gasten voorzetten. De meeste hotels gooien zo enorme hoeveelheden voedsel weg, maar wij vinden dat dat gewoon niet meer kan. Dus barbecueën wij die banaan, en gebruiken we bijvoorbeeld de schil om te infuseren en een siroop van te maken.”  

“De hele maatschappij is gebaseerd op consumptie,” gaat hij verder. “Een derde van het voedsel wordt weggegooid. Mensen zijn zo vervreemd geraakt van hun eten, en daardoor gaan we er zo onzorgvuldig mee om. Zelfs als ik naar veel koks kijk, zie ik: ze bestellen dingen om ze maar aanwezig te hebben. Het productieproces dat daaraan vooraf gaat blijft een beetje uit het zicht. Ik denk dan: waarom zou je bijvoorbeeld tonijn laten overvliegen terwijl de Noordzee vol met makrelen zit?   

Martin Eisma, de 27-jarige barmanager van Bluespoon, valt hem bij. “Uiteindelijk is het, zonder al te alarmistisch te willen doen, al wel zo dat we de gevolgen van global warming al echt beginnen te voelen. Limoen, avocado, of bepaalde soorten vis, bijvoorbeeld. Die luxe en diversiteit van nu: het is maar zeer de vraag of we dat over tien jaar nog steeds hebben.”  

Wat is dan de oplossing?

 “Die overvloed waarin we nu leven, dat je alles maar kan inkopen en opbranden en weggooien, dat kan gewoon niet eeuwig doorgaan,” zegt Martin. Met zijn imposante rode baard, net giletje dat vol met vlekken zit en een tikje arrogantie in zijn stem is hij een interessant contrast met Sander. Op zijn arm staat “NO RESERVATIONS” getatoeëerd, een hommage aan Anthony Bourdain, de rock’n’roll-foodie die in 2018 overleed.  

“Close the Loop is ons gezamenlijke geesteskindje, waarin we willen laten zien dat je een hele avond kunt organiseren met een lege prullenbak. Luxe cocktails met een creatief niveau waarvan je nooit zou merken dat het ‘afval’ is. Ik gebruik alleen ingrediënten die al een keer gebruikt zijn in de bar of in de keuken, gecombineerd met een mooi lokaal drankmerk.”   

Wat er uiteindelijk nodig zal zijn, is een omslag in ons denken. Die vervreemding van voedsel moeten we zien om te buigen in respect, vinden de beide mannen.  

“Kijk, wij gaan het probleem niet oplossen,” zegt Sander. “Wij gaan niet de wereld redden door een paar cocktails te maken. Maar tegelijkertijd kunnen we wel een statement maken: dat je heel mooie dingen kunt maken zonder te verspillen. Dat er zo veel smaak zit in dingen die je normaal zou weggooien.”  

Martin: “We willen laten zien dat je met wat creativiteit en een beetje geweten een heleboel meer plezier uit je eten kunt halen. Volgens mij is het belangrijk om de duurzaamheidsboodschap niet te zwaar te maken. Het is belangrijk om naar onze toekomst te kijken, maar dan hoeft je het nog niet grijs en saai te maken. Ik denk dat het heel eng kan zijn om op een fundamenteel niveau je gedrag te veranderen, maar wat wij willen laten zien is dat een duurzamer leven geen grauw vooruitzicht is, en dat je een gevoel van decadentie niet alleen maar kan halen uit overvloed. Er zit veel meer plezier en creativiteit in duurzaamheid dan mensen denken.”   

De truc is: creativiteit en plezier

Met die creativiteit zit het wel goed bij deze twee. Bij elk product dat er in de keuken wordt gebruikt, denken ze na over hoe je iets spannends met de restanten kunt doen en hoe de bar en het restaurant in symbiose elk ingrediënt kunnen gebruiken. Hoe je de stam van eekhoorntjesbrood kunt drogen en gebruiken in een infusie met gerijpte, rokerige rum, bijvoorbeeld. Of hoe je burrata kunt gebruiken om een romige likeur te maken voordat je hem in de keuken gebruikt. Het is allemaal deel van de onderliggende filosofie dat respectvol met voedsel omgaan betekent dat je het maximale uit ingrediënten haalt, en dat je daar bovendien best een beetje plezier bij kunt hebben.   

Duurzaamheid kan ook leuk zijn

De cocktail die me tijdens het gesprek wordt voorgezet is de ultieme uitwerking van deze filosofie. Het is niet alleen een oogverblindend mooi kunstwerk, maar wordt ook vergezeld van een uitleg waar je ‘u’ tegen zegt: een waterval aan ingrediënten, technieken en associaties. ‘Where everything grows,’ heet de cocktail, en het is “een wandeling door een van de mooiste closed loops in de natuur: het passeren van de seizoenen.”  

Martin kijkt me strak aan, alsof hij mijn reactie wil peilen, terwijl hij me uit de doeken doet hoe hij elk seizoen in smaken heeft weten om te toveren. De herfst wordt in de cocktail vertegenwoordigd door geïnfuseerde schil van bieten in oranjebloesem en rokerige whisky en bieten- en wortelsap gereduceerd in balsamicoazijn, zout en rozemarijn. Als garnering steken er dunne sprietjes van de schil van wortel en biet uit het glas.  

Als symbool voor de winter wordt de pulp van de groenten die na het juicen overblijft geïnfuseerd in witte chocoladelikeur. Voor de lente: vioollikeur en lavendelbitter. Zomer: limoensap. Op de leistenen plaat waarop de cocktail wordt geserveerd ligt een gezouten ‘aarde’ van eigeel met bietenchips en basilicum, die je weer terugbrengt naar de herfst.   

Het is een supercomplexe cocktail waar je open voor moet staan en die zich eigenlijk niet leent om tegelijk te proberen met aandacht iemand te interviewen. Maar als deze cocktail één ding overbrengt, is het wel plezier.

Ook Martins versie van de klassieke Tom Collins ademt plezier - door een toegevoegd oesterblad en een sterk umami-achtige eekhoorntjesbroodlikeur is de ‘Coastal Collins’ een impressie van een wandeling op de Zeeuwse stranden waar Eisma is opgegroeid. Zo heeft elke cocktail een verhaal, een twist, een kwinkslag of een knipoog.  

Plezier, met een serieuze boodschap dus. Of een serieuze boodschap die met plezier wordt gebracht. “Het mooie is dat we het onderwerp van een duurzamere wereld kunnen bespreken door gewoon met lekker eten en drinken bezig te zijn,” zegt Sander. “We hopen met dit soort avonden te laten zien dat het niet vreugdeloos hoeft te zijn om duurzamer en zuiniger om te gaan met wat we hebben.”  

Dat lukt aardig, als je zo proeft wat er uit de keuken en de bar tevoorschijn komt.     

Is het dan echt mogelijk, een betere wereld?

De beide mannen knikken voorzichtig. Martin: “Als er twee mensen meedoen, en dan nog twee mensen, dan ben je op weg. De hoofdmoot blijft wel: het moet lekker zijn en leuk. Een beetje plezier, beetje creativiteit, beetje koppigheid. Daarmee komen we er. En je ziet het ook: de Close The Loop-avonden worden steeds beter bezocht, steeds drukker. De beweging groeit, en dat is uiteindelijk iets wat we erg belangrijk vinden.”  

Sander vouwt een theedoek op en zegt: “Ik geloof er wel in, een betere wereld. Maar dan moeten we wel snel beginnen.”   

Iedere eerste donderdag van de maand houdt Bluespoon hun Close the Loop Thursday, waarop je een cocktail kunt proeven die gebaseerd is op een ingrediënt dat anders in de prullenbak zou belanden. De editie van aanstaande donderdag 6 juni draait om de vaak verspilde schillen van seizoensingrediënten, zoals witte asperge en gember. Dat vertaalt zich bij deze editie onder andere in een “sand and soil” whisky. Als hapje: whisky-smoked salmon. Wij zijn wel weer aan de bar te vinden dus, dat begrijp je.  Vanaf 19:00 in Bluespoon Restaurant & Bar, onder het Andaz hotel, Prinsengracht 587. 