De smaken van SAAM

SAAM was misschien wel de grootste opening van vorig jaar, aan de rand van Amsterdam, met een topbezetting en dan niet alleen in de keuken maar ook in de wijnservice met daarbij ook nog eens de Nederlands Zuid Afrikaanse topchef Margot Janse als een soort inspirational executive chef die de keuken van een Zuid Afrikaanse touch voorziet. De Buik proefde de gehele nieuwe kaart met wijnpairing en was diep onder de indruk.

SA-AM = South African aan de AMstel

SAAM, South African aan de AMstel, is gevestigd in het futuristische glazen pand, waar ooit Klein Paardenburg gevestigd was, aan het stukje Amstel bij Ouderkerk aan de Amstel. Dit hoort overigens officieel bij de gemeente Amstelveen en was ooit de gastronomische strip voor zakelijk Amsterdam. Het ligt er nu een beetje braak, door de verbreding van de brug over de Amstel, maar het is voorlopig toch nog geen terrasweer. Het goede nieuws is dat er voldoende parkeerruimte is en bij droog weer de fietstocht langs de Amstel adembenemend mooi is.

De warmte van Zuid-Afrika

De binnenkomst bij SAAM is heel aangenaam, de jassen worden bij de entree in ontvangst genomen en de plekken aan de hoekbank direct bij binnenkomst geven een prima overzicht over het hele restaurant inclusief de chefs in de lange open keuken. Wat opvalt is de sfeer en warmte, ondanks de koude regenachtige avond, die het restaurant al intrinsiek uitstraalt. De kleuren van het interieur hebben verschillende soorten geel, van licht naar meer oker en (hout)bruin met veel leuke, Zuid-Afrikaanse accenten van kunst, kussens en andere authentieke materialen. Waar naar verluidt chef Margot Janse zelf ook een behoorlijke hand in heeft gehad.

De keuken van SAAM

Het team bij SAAM is bijzonder van de chefs tot sommeliers en bedienend personeel, iedereen is meer dan ervaren en uitzonderlijk gastvrij. De dagelijkse leiding van de keuken is in hand van chefkok Jasper Hermans (ex Aan de Poel**) samen met Thomas Kooijman (ex Bar Alt en Mos*) die het menu samen ontwikkelen met de Zuid Afrikaans/Nederlandse topchef Margot Janse. Zij komt elk kwartaal een paar weken over uit Franschhoek en zorgt voor de Zuid-Afrikaanse touch van bijzondere groenten, kruiden en vruchten. De leuke anekdote hier is dat Margot Janse in een vorig gesprek met de Buik vertelde dat ze niet alleen bij elke komst naar Nederlands minimaal net zoveel kruiden en andere Afrikaanse producten als kleding meeneemt, een koffertje van elk. Maar dat ook alle (Nederlandse) collega’s, vrienden en bekenden die bij haar in Franschhoek op bezoek komen een fors pakketje voor SAAM meekrijgen. 

Relaxte stijl

De stijl in het restaurant is relaxed, niet alleen in de inrichting, maar ook wat de aankleding betreft. Hier geen bediening in klassiek zwart/wit of stijf gestreken linnen. Er zijn bij SAAM geen tafelkleden, de bediening heeft vlotte kleding aan en het bestek zit in slimme houten bakjes, afkomstig van een duurzaam houtproject uit het Amsterdamse Bos. Zodat je zelf kunt bepalen of je het gerecht liever met een vork of lepel eet. Wel zo handig voor lepelaars zoals wij zijn. 

Altijd een toefje Zuid-Afrika

Het begin is al heel fijn. Een fijn glas blanc de blancs champagne met een knappertje en dip van wortel met Kaapse curry, en direct daarna een kleine selectie van de barbites. Het eerste echte gerecht van het nieuwe menu is een plaatje om te zien. Rode mul, gegrild en opgerold op een tartaar van camarone (Spaanse garnaal) en een citrussalade met fijngesneden crudites van o.a. komkommer, wortel en radijs. Hier zorgt de Zuid-Afrikaanse touch van de honeybush, net zoals zusje rooibos een kruidenplant, maar iets zoeter en zorgt in het gerecht een mooi tegenwicht voor het citrus. Daarna volgt een alweer voorbeeldig gepresenteerd visgerecht. Een flan van schelpdieren met aardpeer, coquille en schijfjes granny smith waarbij de ‘touch’ hier de zoutzure umami smaak van suurvygie (zaden van de bloem van een lokale plant) is. 

Liefde voor wijn

Ook wat wijn betreft zit je bij SAAM heel goed. De wijnkaart, gemaakt door Koen van der Plas (ex Inter Scaldes***) en Max van Bockel (ex Rijks*) van SAAM kent niet alleen een bijzonder Zuid-Afrikaans assortiment maar ook mooie wijnen uit Italië en Frankrijk. Ook de sectie van wijnen uit de Bourgogne, een specialiteit van de mannen, is alleen al een bezoek waard. Aan de wijnarrangement merk je dat hier de liefde voor de wijn diep zit. Hier geen ‘goedkope’ wegschenkers maar er is duidelijk veel geproefd in de voorbereiding voor het menu. Zo verschijnt er een glas Haasbeck ‘groene druif’ wit, gemaakt van druiven van een meer dan 60 jaar oude semillon wijngaard, en iets verder in het menu een bijzondere witte blend (o.a. chenin en chardonnay) Saboteur (met kroonkruk!) van Luddite terwijl er net zo makkelijk wordt overgeschakeld naar bijzonder Italiaan met een witte lugana uit de streek van het Gardameer en bij de eend wordt een verteerbare rode cannonau uit Sardinië geschonken. 

Een rustmomentje van brood

Het menu wordt vervolgd met een van chef Jasper Hermans (ex Aan de Poel**) lievelingsgerechten, die hij zelf aan tafel komt toelichten. Stukjes perfect gebakken zwezerik met de ziltigheid van krokante zeewier, beukenzwammen en jonge tulpenbollen maken het een creatief comfort gerecht. Het viel ons al op dat er vooraf en bij de gerechten geen brood werd geserveerd. Dat doen ze bewust vertelt Jasper Hermans. ‘Dat heb ik voor het eerst gezien bij Wolfgat in Paternoster aan de kust in Zuid Afrika en dat beviel mij erg. Veel gasten, mijzelf incluis, eten teveel brood voor en tijdens de eerste gerechten. Dat geeft direct een ‘vol’ gevoel en komt de spijsvertering niet ten goede. Dus wij serveren het brood als rustpunt midden in het menu met wat gesmolten boter met stukjes spekbokking.’

De kruiden van de townships

Chakalaka is een kruidenmengsel dat in veel townships wordt gebruikt in combinatie met verschillende groenten. SAAM serveert een aubergine chakalaka waarbij de aubergine is gelakt met marsala met een Kaapse curry crème en een Hollandaise saus. Geweldig vegetarisch gerecht dat direct wordt gevolgd door een stukje perfect gegaarde eend met cacao met mooi garnituur van aardpeer en zoete aardappel. De afsluiter is ook geheel in stijl, en prachtig om te zien, een financier met magnolia-ijs en zwarte gekonfijte citroen. 

Boven nog een beetje extra SAAM

Behalve SAAM beneden is er ook nog een extra SAAM boven. Daar is het (wijn)bar gedeelte. Hier kun je aan de bar de barkaart verkennen. En die vond de Buik meer dan de moeite waard. Geweldige gerechtjes, heel betaalbaar, en allemaal ook weer kleine meesterwerkjes, die wij aan tafel vooraf proefden, zoals de gevogelte parfait met rode besjes. Ongetwijfeld voorziet de bar(wijn)man van dienst je dan graag van een passend glas wijn of een cocktail. Een echte aanrader voor een avond als je even zin hebt in een paar bites en lekkere wijn te genieten van het fijne uitzicht, van boven af, over de Amstel.