Echte Japanse Wagyu eet je bij Kanata

De ene Wagyu is de andere niet

Even een kort lesje Wagyu vooraf. Het vlees van de van oorsprong zwarte Japanse runderen die naar overlevering gemasseerd worden, lekker muziek luisteren en naast water ook bier drinken. Je moet wel even opletten welke Wagyu er op de kaart staat. Er is de afgelopen jaren fors sperma van Japanse runderen verhandeld waarmee over de hele wereld fokprogramma’s zijn opgezet met lokale koeienrassen. Zo is er Spaanse, Australische, Uruguayaanse en zelfs Nederlandse Wagyu.

Allemaal lekker maar de nerd, en dat zijn we bij de Buik toch een beetje, prefereert altijd het origineel: de Japanse Wagyu. En dan liefst van de allerhoogste kwaliteit, die ze A4 en A5 noemen. Nee, dat zijn geen Audi typenummers, maar bij Wagyu staan de nummers onder andere voor de mate van marmering van het vlees. Dat bepaalt in hoge mate de malsheid en de smaak van het vlees.

De tweede Kanata

De eerste Wagyu Kanata opende jaren geleden in Buitenveldert en was een instant hit en een geheimpje van de premium vleesliefhebbers. Tijd voor de eigenaar om de vleugels uit te slaan richting centrum Amsterdam. Na een lange verbouwing werd de tweede vestiging geopend op een aparte plek vlak bij het Rijksmuseum net om de hoek van de Weteringschans aan de Zieseniskade.

De toegang lijkt op die van een exclusieve club. Donker en stemmig verlicht maar niks van kapsones: we worden direct bij de deur zeer gastvrij ontvangen en begeleid naar eetbar waar de konro's (Japanse BBQ) al staan te branden.

Parade van Wagyu

Ondanks het feit dat Nederland iets later op de avond speelt gaan we op advies van de chef voor het uitgebreide menu. ‘Food before Football’ is het devies van de Buik. Een serie amuses trekt voorbij van een Wagyu Bresaola kroket tot een soort sushi met Wagyu gehakt. Maar het meest verrassende van de amuses was toch het borrelglaasje bouillon van Wagyu. Zuiver, romig en vol van smaak.

Fine dining Sando

Centraal in het menu staat de sando. Je weet wet de Japanse tosti om het maar even oneerbiedig te stellen. De hit van na Corona en inmiddels veel gezien en gegeten in Amsterdam van Ranchi tot 4850. Hier wordt de sando geconstrueerd met een zelf gebakken shokupan (Japans wit melkbrood), eigen receptuur katsu-saus en de ster van het gerecht de perfect geroosterde A5 Wagyu Chateaubriand (vlees uit de haas van het rund). De combinatie smelt in je mond, met een kleine kick van de katsu. Veel beter gaat een sando niet worden in Nederland.

Nog meer Wagyu

Eigenlijk doen we het menu tekort als we nog niet wat andere elementen bespreken. Ja, de verschillende delen A5 Wagyu waren ook heel lekker. Maar meer bijzonder was toch wel de sushi van Wagyu en de Suki-Shabu met een plakje Wagyu, een ontveld stukje tomaat en gegaarde aubergine in een mooie bouillon. Heel fijn en elegant.

Ook de Wagyu Yakisuki was fijn. Japanse rijst met een zoet hartige sukiyaki saus met een plak Wagyu en een eierdooier. Geweldig comfortfood gerecht. Het diner eindigde met een koud gerecht, geen dessert, maar een glas dunne noedels met koude bouillon een stukje Japanse Nashipeer, wat kimchi, een dun plakje Wagyu en wat komkommer en sesam. Fijne afsluiter van een avond vleesfeest.

Sake en mooie wijnen

Kortom: ben je een liefhebber van Wagyu? Dan is een bezoekje aan Kanata zeker te overwegen. Naast een uitgebreid menu zijn er ook kleinere menu’s en is er à-la-carte te bestellen. Wat dranken betreft is er natuurlijk een uitgebreide sake, wij dronken een fijne sparkling sake als apero. De wijnkaart mag er ook zijn, zorgvuldig geselecteerd voor matching bij het eten. En opvallend veel moois wordt ook per glas geschonken.