Envy: een avond vol gefermenteerde verrassingen

Envy Amsterdam, gelegen aan de Prinsengracht, zijn wij al meerdere keren langsgelopen, waarbij we altijd even stiekem naar binnen spiekten. Nu was de dag dan eindelijk daar om Envy is zijn volle glorie te ervaren en wij begrijpen vanaf moment één niet waarom we hier nooit eerder zijn geweest. Tijdens onze ervaring stond Floris van Straalen nog aan het roer. Floris neemt de keuken over in restaurant Felix. Vanaf heden is Bobby Rust de nieuwe chef-kok die het team van Envy gaat runnen.

Kijkje in de keuken 

Nog voordat je het restaurant binnen bent, krijg je al (letterlijk) een kijkje in de keuken. Om in het restaurant te komen loop je namelijk langs de lange, open keuken. Vanaf buiten zie je dan ook in eerste instantie alleen de keuken en niet de rest van het restaurant. “Als we hier overdag staat te koken, stoppen er vaak toeristen om foto’s van ons te maken”, aldus het keukenteam. Dat je direct gegroet wordt door het hele keukenteam en ziet hoe er allemaal lekkere dingen worden klaargemaakt, brengt een gezellige dynamiek met zich mee.

Zoete start 

De avond begint met een amuse, waarbij je even in de war wordt gebracht, gezien er ons verteld wordt dat het een witte chocolade bonbon is en wij dat in eerste instantie meer zien als iets waar je de avond mee eindigt dan begint. Hierin zit een zachte rode bietencrème, waarbij wij er gelijk op terugkomen: je kunt dus wel degelijk je avond met een bonbon starten. 

Naast de amuse krijgen we ook heerlijk brood met boter. Normaal gesproken is dit iets wat extra op tafel staat, maar de luchtig geklopte boter die bedekt is met op eikenhout gerookt zout is zeker noemenswaardig. 

Van steak tartaar tot hamachi 

Na de zoete, verrassende start besluiten wij dat we het risico aandurven om het zesgangen chefs menu te kiezen en ons de rest van de avond ook te laten verwonderen. We beginnen met de steak tartaar met spruitjesbladen, blauwe bessen en feta. De tartaar is heerlijk zacht en zelfs ik, als niet spruitjes liefhebber, eet mijn bord leeg tot en met de laatste spruit.  

Het chefs menu is een afwisseling van vis- en vleesgerechten. Bij de tweede gang wordt hamachi met gefermenteerde pruimen, watermeloen en kaviaar geserveerd. Hamachi is een geelvinmakreel die veelal gebruikt wordt in sushigerechten en voornamelijk gekweekt wordt in Nederland. Een mals stukje vis dat goed samengaat met de zoetige smaken van de pruimen en watermeloen. 

Fermenteren 



Elke gerecht is een combinatie van seizoensproducten en gefermenteerde producten. “We fermenteren alles, zodat we de seizoensproducten ook kunnen gebruiken buiten de seizoenen om”, vertelt Myra (een dame in de bediening, red.). Eén wand van het restaurant bestaat dan ook volledig uit glazenkasten waar alle fermentatiepotten staan, wat het vrij donkere restaurant erg sfeervol maakt. 

Door het fermenteren kun je alle seizoensproducten combineren en dat zien we terug in alle volgende gangen. Van scholfilet met polenta tot aan een stukje vlees van de Hollandse melkkoe geserveerd met artisjokcrème, pastinaakchips en rode poortsaus. 

Twee zoete eindes 

Bij het zesgangendiner krijg je niet één, maar twee desserts, wat wij zeker niet erg vinden. Het zelfgemaakte pinda-ijs met bananencrumble en karamel is heerlijk romig en een goede start van de desserts. Hier krijgen we dan ook een pre-dessertwijn van Wynand Fockink bij. Wynand Fockink is een bekende likeurhandel uit 1724 in hartje Amsterdam.  

We eindigen met waar we mee zijn begonnen. Het tweede dessert is net zo lekker als dat het eruit ziet: witte chocolade, passievrucht, gouden witte chocolade rotsjes en meringue. Een heerlijke zoete combinatie waar we, ongeacht dat we al vijfgangen op hebben, er nog wel tien van kunnen eten. 

De regels van Rust 

Bobby Rust neemt vanaf nu het stokje over van Floris van Straalen. In 2013 werd hij benoemd tot topchef van de toekomst – the one to watch. In menig sterrenrestaurant heeft hij gewerkt waaronder De Librije onder leiding van Jonnie Boer, Oud Sluis van Sergio Herman en als sous-chef bij ’t Zilte van Viki Geunes. Echter is hij vooral ook bekend van zijn pop-up restaurants Vespucci en Café Czaar. 

Het nieuwe menu van Envy zal helemaal in het teken staan van de regels van Bobby. Hij laat zich graag inspireren door gerechten die hij vanuit huis heeft meegekregen: uitgesproken smaken, pure ingrediënten en simpele, herkenbare gerechten, maar dan net even anders.