Gossler & Florin: goed eten hoeft niet ingewikkeld te zijn

Sfeervolle start

Wanneer we op een woensdagavond binnenstappen op de Lindengracht zit Wilke Durand ons op te wachten aan de bar. Er hangt een ontspannen sfeer. De jongens uit de keuken bereiden het mise en place voor en de vriendelijke barman vraagt of hij ons iets aan mag bieden.

Al snel staat er een portie Irish Moore oesters, met complementair glas champagne voor onze neus. Ondertussen begint de gastvrouw met vertellen over het ‘lieve restaurant’ waar we neer zijn gestreken.

Even wennen

Op dat kleine hoekje vond je vroeger namelijk Daalder, even later Daalder Atelier. De daaropvolgende komst van Gossler & Florin bleek even wennen voor de gasten.

Alhoewel de gastvrouw en haar man al sinds 2008 met succes de touwtjes in handen hebben bij Daalder, wilden ze van Gossler and Florin geen exacte kopie maken. “We maakten misschien een valse start, maar inmiddels staat het concept hier ook als een huis”, vertelt ze. Na deze woorden kunnen we niet wachten om plaats te nemen aan tafel.

Chef van naam

Chef Nigel Eccles is niet de minste. Hij was de souschef bij &samhoud** en jaren de rechterhand van Dennis Huwae bij Daalder*, en is inmiddels al een aantal maanden de chef van dienst. In zijn handen heeft hij een goed gevuld bord kokkels met huisgebakken desembrood.

Wij eten vanavond een door hem samengesteld menu, maar à la carte bestellen is ook mogelijk. Wanneer we Nigel vragen wat we kunnen verwachten van het menu, antwoordt hij: “Niet te ingewikkeld, maar ingewikkeld genoeg om bijzonder te zijn”.

Toegankelijk zonder schrikreactie

Die niet-al-te-ingewikkelde gerechten gaan gepaard met wijnen in dezelfde categorie. Tijdens de selectieprocedure hielden Nigel en de eigenaar een ding in hun achterhoofd: niemand moet schrikken van de samenstelling. Zo vind je wijnen op de kaart van veertig, maar ook van tweehonderd euro per fles.

Het overgrote deel afkomstig uit de Elzas of Bourgogne. Op advies van de sommelier drinken wij een fleurige, licht boterige Elzasser pinot blanc.

Geen pinkjes op tafel

Na de klassieke kokkels, volgen er twee warme brioche toasts. De een romig, met haringkuit, sour cream en yuzu. De ander eveneens belegd met sour cream, maar dan gecombineerd met de hartige en zachte smaak van gedroogde wagyu.

Daaropvolgend verschijnt er een fijngesneden Noordzeekrabsalade waarin zowel umami, als frisse en zure tonen de revue passeren. De krabsalade wordt, op advies van Nigel, ‘gewoon gelepeld’.

En dat gaat ook op voor de op de huid gebakken, boterige skrei met amandine aardappel. Het hoeft hier allemaal niet te moeilijk. “We koken en serveren hier op niveau, maar niet met alle toeters en bellen die daar vaak mee gepaard gaan. Geen pinkjes op tafel of zenuwachtig gedoe”, licht Nigel toe.

De juiste hoeveelheden

Er volgen nog twee gangen, waaronder een stuk Miguel Vergara van de barbecue. Oftewel, rood vlees met een bite, met smaken zoals kokos, zoete aardappel en gerookte zwarte knoflook.

Wanneer we bij het dessert arriveren, hebben we inmiddels al zes gangen met veel plezier tot ons genomen. En hoewel het stuk voor stuk volwaardige gerechten waren, hebben frisse smaken zoals yuzu ons behoed voor het gevoel van oververzadiging.

G&F is nooit af

Om die reden slaan we een zelfgekozen selectie van kazen niet af. De bediening begeleidt ons bij onze keuzes, waarbij kazen als de Saint Augur en Époisses zorgvuldig uit de kast worden gehaald.

Terwijl we gulzig genieten van onze afsluitende gang, schuift Nigel aan om te vertellen over alle projecten waar hij mee bezig is. Van gefermenteerde dennenappels, tot het in de puntjes uitwerken van de private dining boven het restaurant. Het is duidelijk dat de chef boordevol ideeën zit en Gossler and Florin zich altijd zal blijven ontwikkelen.

Wat in ieder geval niet zal veranderen, is het karakter van het restaurant. Gossler is geen trendgevoelige zaak waar ze doen aan shared dining; het is een zaak waar je kwaliteit kunt verwachten, maar wel met de nodige souplesse en jeu. Een lief restaurant zoals Wilke zou zeggen, waar ze je met alle liefde vertellen over hetgeen er op tafel staat, maar je even gemakkelijk een vriendschappelijk praatje maakt. Dat blijft soms even wennen voor de gasten.

Gossler & Florin heeft, hoewel de naam een eerbetoon is aan Daalder, namelijk haar eigen karakter. Met echt goed eten zonder de pinken op tafel. Gewoon, lekker los en amicaal, maar wanneer je om informatie vraagt, kun je uitzonderlijke expertise verwachten. Waar die valse start vandaan komt weet niemand.