Mexicaans eten dat je nog niet kent bij Bacalar

Van Parijs via Bacalar naar Amsterdam-Noord

Joachim de Buck verhuisde voor negen jaar naar Parijs om daar in de horeca te kunnen werken. Hier leerde hij klassiek koken met hersenen, octopus en bloedworst. 26 Jaar later gebruikt hij de kunsten die hij daar leerde nog steeds, maar dan in zijn eigen Mexicaanse restaurant in Amsterdam-Noord: Bacalar.

Liefde voor Mexico

“Ik houd heel erg veel van het eten en drinken daar. Als kok kreeg ik liefde voor het eten, maar wilde er mijn eigen draai aan geven”, legt Joachim uit over zijn reis naar Bacalar dat in Mexico ligt. Alleen toen hij terugkwam naar Nederland kon hij nergens het eten vinden waar hij op zijn reis zo verliefd op was geworden. Joachim: “Toen ben ik zelf maar aan de slag gegaan.”

Bacalar

Nadat Joachim in 2017 zijn eigen Mexicaanse restaurant Coba had opgericht in Amsterdam-Noord, was het in 2019 tijd om wat nieuws te beginnen en verkocht hij Coba. Hij begon een vooralsnog een Mexicaans restaurant, omdat hij Mexico toch nog niet los kon laten. Het heet Bacalar, vernoemd naar de plek waar hij was tijdens zijn reis. Het restaurant ligt een beetje verstopt op het industrieterrein in Amsterdam-Noord maar Joachim vindt dit niet erg: “Ik houd wel een beetje van dat rauwe.”

Mexicaans dat je nog niet kent

Als een Nederlander denkt aan Mexicaans eten, denken we al snel aan wraps gevuld met gehakt, nacho’s met een laag kaas en taco’s, terwijl dit eigenlijk geen typisch Mexicaans eten is. Daarom omschrijft Joachim zijn gerechten als “Mexicaans eten dat je nog niet kent, écht Mexicaans eten.” De menukaart bestaat dan ook uit bijzondere gerechten, zoals bijvoorbeeld quesadilla’s met truffel, taco’s met octopus, oesters en Joachims eigen favoriet: taco’s met lamzwezerik. Ook het dessert is bijzonder en iets wat je waarschijnlijk nog niet kent: Quindim. Dit is een Braziliaans dessert gemaakt van eigeel, suiker en gemalen kokos.

Biologische smaakbommetjes op het menu

“Ik maak graag smaakbommetjes”, legt Joachim uit. De smaken van zijn gerechten beschrijft hij dan ook met het woord explosief. “Een aantal gerechten uit onze keuken zijn hier al klassiekers geworden. Bijvoorbeeld de taco met pulpo. Mocht ik die van de menukaart afhalen denk ik wel dat ik dat te horen ga krijgen van de mensen”, lacht Joachim. De gerechten worden gemaakt met biologisch vlees en producten die vaak rechtstreeks vanuit Mexico worden ingekocht. “Het zijn vaak tropische producten.” En die zijn hier niet vaak te halen.

Cocktails, mezcal en andere bijzondere drankjes

Hoewel wij direct denken aan tequila als het gaat om Mexicaanse dranken, heeft Joachim een groot aanbod aan typische Mexicaanse dranken. Bijvoorbeeld mezcal: een drank die geproduceerd wordt in Mexico en gemaakt wordt van Agave. Naast mezcal en wat Mexicaanse biertjes, worden in de bar ook heerlijke cocktails gemaakt.

Tortilla ambitie

De tortilla's worden nu nog ingekocht, maar de ambitie van Joachim is om die uiteindelijk zelf te kunnen bakken. “Nu is het nog niet handig voor onze eigen productie in de keuken, dat is nog te pittig”, legt Joachim uit. Maar wie weet is het in de toekomst wel haalbaar. Joachim weet in elk geval al wel dat hij een tortilla pers uit Mexico wil kopen: “Zo’n elektrische.”

Naast dat het maken van eigen tortilla’s een ambitie is, ziet Joachim ook graag een buitengedeelte verschijnen bij Bacalar. Er is nu al een klein gedeelte voor een stukje terras, maar graag zou hij ook buiten op hout kunnen koken. “Weet alleen niet of dat heel handig is met al die garages om het restaurant heen”, sluit hij lachend af.