Op omakase reis aan de sushi bar van Kit

Omakase: wat is dat ook alweer?

Omakase maakt langzaam zijn entree in de Nederlandse eetcultuur. Het is eigenlijk de Japanse versie van wat de pot schaft, maar dan oneindig veel verfijnder. Je eet er wat de chef je serveert, vooral varianten van sushi. In een lange serie van zeer kleine gerechtjes, die de chef allemaal voor je neus bereidt (of afmaakt, want sommige bereidingen vragen dagen of weken). Meestal zijn het rond de 20-25 gerechtjes, die in hoog tempo voorbij komen. Je bent vaak binnen twee uur weer buiten. Het idee is dat de chef het beste wat hij (ja, het is heel vaak een hij) kan vinden voor jou op de sushibar zet en nog interacteert met zijn gasten. Daarom zijn er vaak maar weinig gasten en ligt de prijs hoog. In New York (toch wel het mekka van hoge prijzen) betaal je in de duurste omakase zaak $600 voor je serie dishjes, die dan wel worden geserveerd op een dagelijks geschuurde sushibar gemaakt van licht hinokihout.

Kith 384 in The Dylan

Bij Kit 384 betaal je gelukkig aanzienlijk minder, maar goedkoop is het niet. The Dylan heeft het omakase restaurant van Kit omarmd en een mooie plek gegeven als speakeasy, ergens verstopt diep in het classy hotel in de negen-straatjes. Er zijn zes plekken in Kit’s restaurant en je verzamelt in de lounge van The Dylan, wat ook al geen straf is. Voorheen serveerde Kit zijn creaties in zijn dorm, op het Science Park in Amsterdam Oost. Want Kit was uitwisselingsstudent, maar daarover later meer. In The Dylan zit hij rustiger en heeft hij een achterban van een professionele organisatie. De samenwerking met chef Dennis Kuipers (van sterrenrestaurant Vinkeles in The Dylan) verloopt soepel en over en weer wordt er geleerd.

Kit zelf

Kit’s verhaal is bijzonder. Dat is wel fijn, want omakase is intiem eten en je wordt de hele sessie bij de hand genomen door de chef. Hij is afkomstig uit Thailand en is in Amsterdam beland als uitwisselingsstudent. De sushi chef is pas 22 jaar oud. Hij staat je te woord in perfect Engels en is net begonnen met Nederlands te leren via de app Duolingo. Kit heeft het koksvak zichzelf eigen gemaakt. Al vindt hij zelf van niet, want hij leert het van chefs uit met name Bangkok, maar steeds meer ook uit Parijs en zelfs New York. Hij is uitgesproken en weet veel van sushi: de ingrediënten en bereidingen. Dat maakt de avond niet alleen erg smaakvol, maar ook leerzaam. Al wordt je maag gevuld met makkelijker verteerbare materie dan je hersenen. De gesprekken gaan net zo makkelijk over tonijn ("bedreigde vis, maar in Japan zijn ze met een fokprogramma bezig", het belang van goede nori "liever uit de noordelijke binnenzeeën", sushi tips in Parijs "Sushi Okura met lunch" of de kracht van echt goed eten "bij een goed gerecht is de som niet meer dan delen, maar is het gerecht iets compleet nieuws dan de losse delen samen".

Ik heb geen signature dish, omakase gaat om de reis, die kan transcedent zijn. Kitsanin 'Kit' Thanyakulsajja

Aan tafel

Aan de bar drinken we sake en bruiswater en vervolgens begint het spektakel. Kit is nog bezig met zijn rijst met azijn. Een proces dat hij zich al twee jaar probeert eigen te maken en te perfectioneren. Nu zijn dit soort processen nooit af, maar hij vindt het nu op een niveau dat hij er tevreden mee kan zijn. De opbouw van de gerechten is bij omakase minstens zo belangrijk als de gerechten zelf. De eerste hapjes hebben een hoog lokaal gehalte: griet, kreeft, sint-jacobsschelpen, makreel, inktvis en oesters. Elke dish belandt in een gracieuze beweging voor je neus, soms op een plaat, soms in een kom. De presentatie is clean, de wasabi (echte uiteraard, die werd eerder nog voor onze neus bereid), de chopsticks op het houdertje en het drankmenu zijn de enige ornamenten op de tafel. Dan begint het echte werk: de nigiri. Dat is de sushi die wij het best kennen: plakrijst met vis er bovenop.

“Eat it fish side down”

Met de nigiri komt weer een van die typische interventies van Kit. Hij legt precies uit hoe je de sushi moet aanpakken, vasthouden en vervolgens in je mond moet stoppen. Aanpakken met de vis boven, in je mond leggen met de vis onder. Zo proef je de nigiri het best en kan je de nuances tussen de verschillende stukjes het best proeven. Hier volgt ook ons mini-college tonijn, waarbij praktisch alle delen en snijwijzen (cuts) van de tonijn voorbij komen. Ook legt hij veel nadruk op iets wat we uit de wereld van vlees goed kennen: (dry) aging van de vis, het laten rotten voor meer smaak en andere textuur.

Na de nigiri volgt naar goed Japans gebruik afsluitend misosoep. In totaal kwamen er bij ons vijftien gangetjes voorbij, we waren in goed anderhalf uur weer buiten het minirestaurant. De flow van de sessie is het belangrijkst. Kit zegt dat hij geen signature dish heeft. Het gaat om de reis, die zelfs transcendent zou kunnen zijn.