Pianeta Terra, magisch vegetarisch

Al bijna 25 jaar timmeren Laura, Fabio en Raul aan de weg met hun slow food restaurant Pianeta Terra (Moeder Aarde) in de voormalige paardenstal in de Beulingstraat. Inmiddels worden ze nationaal en internationaal erkend, met verkiezing tot beste Italiaanse restaurant in Nederland (2022 en 2023) en een notering op nummer 23 van de vijftig beste Italiaanse restaurants ter wereld (50topitaly) buiten Italië.

​Slow food vegetarisch

De Buik at bij de chefs die Italiaanse technieken en wijnen combineren met zoveel mogelijk slow food producten (ook Italiaanse), voor de verandering eens geen kraai, maar vegetarisch. We werden op z’n Italiaans kundig geïnformeerd over de gerechten. Zo vertelde Fabio ons over het rijkelijke netwerk van leveranciers die ze hebben. En dat ze lokaal en per seizoen kijken naar wat er past in hun keuken.

Zo hanteren ze de De Ark van de Smaak van de Nederlandse afdeling van slow food en komt bijvoorbeeld hun vis uit het Slow Fish netwerk maar gebruiken ze ook speciale tomaten (d.o.p. keurmerk) uit Sicilië.

​Canone tomaten uit Sicilië

Als voorgerecht aten we een terrine van linzen uit Ustica met zongedroogde Canone tomaten ingebed in een stracciatella saus. Geen ijsje, zoals jullie vast wel weten, maar het romige hart van de burrata. Zo kwamen we erachter dat ook deze peulvruchten een lokale specialiteit in Sicilië betreft. De zongedroogde tomaten zijn van een eerste oogst en smaken lichtzoet. Ze zijn langzaam gegaard met een krokant jasje en kwamen met een onweerstaanbare romige saus.

Daarna volgde een rode uien brioche met palmkool en appel-peren stroop. Werkelijk erg creatief. Het zoutige van de brioche met het zoetige van de stroop en de ui is een perfecte match. Voor de pastaliefhebbers onder ons, we aten een regenboog tortelli (een pasta soort uit Lombardije) met cime di rape (soort broccoli), buffelmelk ricotta en pecorino romano. Fabio en Laura vertelden ons dat ze alle pasta zelf maken en dus ook de tortilli zelf vouwen.

​Magisch vegetarisch

Een magisch hoofdgerecht met gevulde andijvie, Toscaanse hazelnoten miso, agretti (zeekraal), cardoncelli (konings oesterzwam) en een zwarte knoflook aioli. De andijvie was aangemaakt met kappertjes, zwarte olijven en andere smaakmakers. In de mond is het werkelijk een smaakexplosie. Dit gerecht maakte voor ons de avond.

Met trots vertelt Laura tussen de gerechten door over de door haar geselecteerde natuurwijnen, gemaakt door kleinschalige producenten. Zorgvuldig uitgekozen, passend bij elk gerecht. De natuur is soms duidelijk te proeven in de wijn. Je houdt ervan, of je houdt er niet van.

Als laatste gerecht voor het dessert kwam een apart soort gnocchi, in dit geval een krokant balletje van aardappel, gevuld met geiten blauwe bergkaas met radicchio tardivo – een langwerpige roodlof met een fijne bittere smaak. Dit alles ingelegd in een sinaasappel jus.

​Naar huis toe met Tiramisu

Als dessert krijgen wij het ons oh zo bekende Italiaanse gerecht Tiramisu. Wederom creatief met een tricolore van mascarpone en een flinterdunne kletskop. Waarbij we alle klassieke smaken toch nog steeds goed onder proeven. Chapeau!

​Anders Italiaans

Bij Pianeta Terra krijg je niet de ‘normale’ Italiaanse gerechten. Hier klopt alles: niet alleen volgens slow food, maar ze volgen ook trouw de seizoenen. Bovendien schromen ze niet om er zo af en toe iets excentrieks te serveren. Bij chef Fabio gaan kwaliteit en duurzaamheid hand in hand en als je wil eet je hier zelfs magisch vegetarisch.

(Hoofd)foto: Rinze Vegelien​