Sexy en hoogwaardige Nederlandse keuken bij Restaurant Floreyn

Jasper was voorheen chef bij Restaurant Braque, dat voorheen in dit pand aan de Albert Cuypstraat zat. Toen hij hoorde dat zij hier wilden stoppen, nam hij de zaak over. “Voor mijzelf beginnen was altijd al een doel.” Het idee voor een zaak met Nederlandse gerechten kwam pas later. “Ik speelde eerst met de gedachte een Duitse bierkelder te beginnen. Ik wilde mijn eigen bier leren brouwen en mijn eigen favoriete (Duitse) gerecht serveren: worst en zuurkool. Maar als ik luisterde naar wensen uit de stad, merkte ik dat toeristen en ook Amsterdammers zich afvroegen waar je goed Nederlands kon eten. Dat bracht me op een idee." Volgens Jasper ligt de Nederlandse keuken niet ver van de Duitse, dus besloot hij het roer om te gooien.

'Mooie Nederlandse producten verdienen een podium' Jasper Holthuis

Bij Floreyn wilde Jasper Nederlandse gerechten serveren, maar niet met alleen Nederlandse ingrediënten. “We gebruiken ook wel eens ingrediënten uit het buitenland om onze gerechten bijzonderder te maken.” Hij vindt vooral dat Nederlandse producten een groter podium verdienen. Denk bijvoorbeeld aan de houtduif of Noordzee-tong. In 2019 kreeg restaurant Floreyn een prijs van het platform restaurant Guru. “Het is nu echt een fine-dining zaak met linnen op de tafels. Dat wilde ik graag, maar we moesten ons eerst in de keuken bewijzen.”

Elke dag beter

“Ik vind het belangrijk om elke dag beter te worden”, zegt Jasper. In plaats van fulltime in de keuken te staan, werkt Jasper nu ook in de bediening, om de voorkant nog beter op orde te krijgen. “Ik kan veel vertellen over wat Floreyn is en wat de gerechten bijzonder maakt."

De Hollandse keuken

De moderne Nederlandse keuken bestaat uit gefermenteerde en ingelegde groenten en krijgt dan een zurigere smaak. Ook is onze keuken erg seizoensgebonden en speelt fruit een grote rol. Ook dit alles zie je terug bij Restaurant Floreyn. “We maken een rolmops van haring, biet, gerookte yoghurt en mierikswortel. Het is zelfs onze signature dish geworden, en dat terwijl veel mensen zeggen geen rolmops te willen eten. Soms moet je de gast uitdagen om deze te kiezen. Ik heb dan altijd een gerecht klaarliggen waarmee ze het kunnen ruilen als ze het echt niet lusten. Dat is echter pas twee keer gebeurd in de drie jaar dat we dit doen”, vertelt Jasper enthousiast.

Met een knipoog

Restaurant Floreyn heeft meer van dat soort trucjes. Zo serveerden ze een tijdje hutspot als dessert. En dat is natuurlijk gek, maar niet voor Jasper. “De chalottencrème garen we in boter en karameslliseert, waardoor hij zoet wordt. ook pastinaak heeft iets zoets, dus daar maakten we ijs van.” Jasper vindt het leuk om de gast op deze manier positief te verrassen, maar het moet natuurlijk wel serieus blijven. “Het zijn niet alleen maar knipogen of geintjes als je een menu bestelt, maar het moet natuurlijk wel leuk blijven!”

'Koken met de seizoenen is minder saai en veel lekkerder!' Jasper Holthuis

Ook seizoensproducten noemden we net al even, als die typisch Nederlandse kenmerken. Maar ook in Nederland is de asperge slechts een van de weinige dingen die we nog met de seizoenen mee eten. “Zonde”, vindt Jasper. “Laten we dat ook met bijvoorbeeld de bramen, tuinbonen en ander groente en fruit doen. Minder saai en veel lekkerder!”

Hollandse kazen

Bij Floreyn eet je vanuit een menu van de chef. Tot zes gangen en uit te breiden met echte Hollandse kazen. “Niet de gouda’s en Milners, maar ladies blue, geitenbrie en schapencamembert.” Ook de wijnkaart komt voor een groot deel uit Nederland. “Er zijn nu nog maar een paar Nederlandse wijnen die echt heel lekker zijn en hiervan staan er vijftien op de kaart bij Floreyn.”