Twee sterrenrestaurant Spectrum: waar wijn, spijs en gastvrijheid elkaar treffen op bijzonder hoog niveau

Prinselijk ontvangst

Je voelt je toch een beetje een ster als je binnenloopt bij het Waldorf. De grote glazen deuren worden al geopend als je de trap oploopt en een stoet jonge mannen in pak begeleiden je door de hal, via een andere trap weer naar beneden. Richting het restaurant. Spectrum ligt aan de tuinzijde van het hotel. Een licht, clean interieur met ronde tafels en twee grote schilderijen. Rustig genoeg om al je aandacht te richten op wat er geserveerd wordt.

We worden ontvangen met een glas champagne dat goed past bij de eerste vier gerechten van de elf gangen die we deze avond geserveerd krijgen. Chef Sidney Schutte en zijn team staan in de keuken, die te zien is vanuit het restaurant. Door de glazen wand word je wel betrokken bij wat er in de keuken gebeurt, maar merk je niets van eventuele stress of drukte.

Vegetarisch eten op sterrenniveau

Bij Spectrum draait het om de beleving. Die beleving zie je, ervaar je én proef je. De shiitake die we als eerste gang krijgen, wordt geserveerd op een houtschors met paddenstoelen. Je kunt bijna de echte niet van de decoratie onderscheiden. Leuk detail: shiitake groeit in het wild op harde houtsoorten zoals eik, beuk en okkernoot. Alsof je het regelrecht uit het bos geserveerd krijgt.

Het vegetarische menu dat we kiezen naast het ‘normale’ menu is verbluffend. Sidney komt zelf de tweede gang serveren en vertelt dat hij graag met groenten kookt en energie krijgt van vegetarisch koken op zo’n hoog niveau. Dat merk je! Wat een smaken. Denk hierbij aan een combinatie van beukenzwam met puntpaprika, rode peper en watermeloen. Of gemarineerde watermeloen met mierikswortelbolletjes, pistache en munt. Als je vlug kijkt zou dit laatste zomaar een rolletje carpaccio kunnen zijn, maar schijn bedriegt. Dan de geroosterde suikermaïsmousse met ananas picallily en avocado gedipt in zwarte sesam, voortreffelijk! Alles is even verfijnd, ziet er prachtig uit en is enorm smaakvol. Dat je op zo’n niveau vegetarisch kunt koken, vinden we erg indrukwekkend. Dit geeft ook niet-vegetariërs een goede reden om eens voor een vega variant te kiezen. Kies je toch voor het ‘niet-vegetarische menu’, dan krijg je een mooie combinatie van groenten, vlees en vis. Eén van onze favorieten is de langoustine met kokkel en scheermes en de geroosterde eend met aubergine en jus van granaatappel en zwarte olijf.

600 wijnen op de kaart

Bij gang vijf tot en met elf krijgen we verschillende wijnen geschonken. Sommelier Cas legt uit welke wijnen bij welk gerecht het best tot z’n recht komen. Als je Cas hoort praten over de 600 wijnen die op de kaart staan, zie je iemand die van zijn passie zijn werk heeft gemaakt en die dit heel graag deelt met zijn gasten. We drinken een frisse Vinho Verde bij de rabarber met blauwe kaas en eindigen de avond met een goddelijke muscat bij de pure chocolade ‘bros’ met truffel. Ja echt, een bros. Je ziet meteen Joop Braakhekke weer voor je in bad tussen die Zuid Franse wijnvelden.

Passie

Als we een woord moeten toekennen aan het team van chef Sidney Schutte en maître Sascha Speckemeier is het passie. Passie voor lekker eten, goede wijnen en de drive om gasten een geweldige avond te bezorgen.

Bij Spectrum geen stijve toko waar je nauwelijks durft te eten, omdat je bang bent dat je je bestek verkeerd teruglegt. Nee, het team heeft tijd voor een praatje, een grapje en geeft je door de informele en ongedwongen sfeer het idee dat je hier al jaren kind aan huis bent. Uiteraard wel op sterrenniveau, want ze houden alles nauwlettend in de gaten. Een nieuw servet als je terugkomt van de wc, kruimels die ongezien worden opgeruimd en je jas die al klaar hangt bij het weggaan.

Om eerlijk te zijn stond Spectrum niet bovenaan het lijstje ‘must-visit’ restaurants in Amsterdam. Maar na deze avond raden we het iedereen aan om dat juist wél te doen. Spectrum laat zien dat er op ongekend niveau gepresteerd kan worden zonder dat je je hier als gast ongemakkelijk bij gaat voelen. Wij zijn fan. Dus gooi die spaarpot leeg, spring op de fiets, stop bij het Waldorf en laat je onderdompelen in alles dat dit Spectrum te bieden heeft.