Wil je écht goed vegetarisch dineren? Ga dan naar Goldfinch Brasserie

Om iedereen er in Nederland van te doordringen dat vegetarisch eten heerlijk kan zijn, is het deze week de tweede editie van de Nationale Week Zonder Vlees. Daarvoor hoef je heus niet altijd thuis te kokkerellen. Honderden restaurants bieden namelijk speciaal afgestemde menu’s tegen een vaste prijs aan tijdens De Vegetarische Restaurantweek, als onderdeel van De Nationale Week Zonder Vlees. Wij aten voor de gelegenheid bij Goldfinch Brasserie.

Vegetarische Restaurantweek 2019

Goldfinch Brasserie is gelegen in vijfsterrenhotel Waldorf Astoria Amsterdam, in de voormalige patriciërshuizen aan de Herengracht. Goldfinch is Engels voor ‘puttertje’, een veel geziene vogel in de keurtuinen en stadspaleizen tijdens de Gouden Eeuw. In de zes monumentale panden loop je veel historische kenmerken tegen het lijf, zoals de oude kluis van bank MeesPierson en de bekende trap naar ontwerp van Daniel Marot, architect van koning en stadhouder Willem III. De muren in Goldfinch Brasserie zijn beschilderd in dezelfde blauwe tint als die van het ‘Meisje met de parel’ van Johannes Vermeer.

Gastronomie meets vegetarisch


Executive chef Sidney Schutte, warm pleitbezorger van de vegetarische keuken, is verantwoordelijk voor het vegetarische menu van Goldfinch Brasserie. Het is een samensmelting van ingrediënten waar Schutte graag mee kookt, en die hij dan ook veelal laat terugkomen in andere gerechten en banqueting.



Schutte sleepte de titel ‘Beste Vegetarische Chef van Nederland’ in de wacht, kookte de sterren van de hemel in De Librije*** en haalde binnen zeven maanden na de opening van Librije’s Zusje** (tegenwoordig Spectrum) maar liefst twee sterren binnen. Speciaal voor het vegetarische menu is er gekozen voor biologische wijnen, die door de sommelier van Spectrum** zijn samengesteld.



Friszuur


De eerste gang bestaat uit een samenstelling van Mexicaanse dragon, Amsterdamse ui en gepekelde eidooier op een bodem van soja boontjes, zuurdesem croutons en avocado. Hier en daar prikkelt het lichtzure van appeltjes erdoorheen en proeven we een lichte, aangename crunch van wat grover gehakte pecannootjes. Hierbij drinken we Comares. “De wijnmaker heeft in dit geval de dode gistcellen na de rijping in het rijpingsproces gehouden, wat resulteert in een rondere, gebalanceerde wijn. Normaliter vrij hoog in het zuur, maar door dit proces getemd”, laten wij ons vertellen. Het lichte zuurtje combineert met name goed bij de avocado.



Blozende wangen


Van een totaal ander niveau zuur is de ingezuurde watermeloen dat de eerste gang opvolgt. Vergezeld door koolrabi en yuzu: de één een vergeten groente, de ander een Japanse vrucht. Aziatische invloeden laat Schutte regelmatig in zijn gerechten terugkeren. Niet alleen vanavond, maar ook op het à la carte menu en in restaurant Spectrum. Een bijzonder gerecht met verschillende texturen; bovendien zacht, zoet en romig. Een wat scherper randje die onze wangen doet blozen. De Grüner Veltliner uit Wachau komt als geroepen.

Voordat de derde gang onze tafel bereikt, proeven wij alvast van Le Rocher des Violettes. Een wijn met diepe, aardse elementen dat later hetgeen op ons bord complimenteert: knapperige groene kool, gerookte Remeker kaas en kerrie cognac druifjes. Aan tafel wordt er gepofte aardappelcrème, die perfect vloeibaar is, geschonken.



Exotische explosie

Tegenover de afgelopen gangen bestaande uit een melange van diverse smaken en texturen, staat een oogstrelende exotische kokosorbet met pinda’s, krokante rijst en cacao die duidelijk zoet lijkt. Zeker met dessertwijn Chenin Blanc. Een zoete zaligheid met een opvallend zijdezachte structuur, waar geen enkel ijskristalletje te bekennen is. Naarmate we verder lepelen, komt de zurige gel van lychee en limoen ons tegemoet. Verdomme, Schutte flikt het weer: hier is niets wat het lijkt.

Goldfinch Brasserie hanteert een ander concept dan gebruikelijk voor De Vegetarische Restaurantweek. Een 3-gangen menu bedraagt €48,00 p.p., een 4-gangen menu bedraagt €58,00 p.p. (exclusief wine pairing).

Wil jij deze gastronomische ontdekkingsreis bijwonen? Wij adviseren te reserveren. Het vegetarische menu is van 11 maart tot en met 11 april verkrijgbaar.