Vleesfeest bij Sagardi

Wie Sagardi kent weet dat de chefs daar kunnen toveren met open vuur op hun zelf ontworpen Baskische grill. Bijna nergens anders krijg je de groente, vis en vlees zo smakelijk van de vlam. Om hun culinaire roots te vieren start Sagardi een nieuwe traditie; Esentzia Sagardi. Een culinair event waar telkens een product in het middelpunt van een heel menu staat. De eerste editie start deze week en staat in het teken van het Galicisch rund.

Galicisch Rund

Het menu is ontwikkeld door Mikel López de Viñaspre, chef-kok en medeoprichter van Sagardi, en Gregorio Tolosa, chef-kok van een bekend asador (=grill) restaurant, Bidea2 in Pamplona, samen met de vleesleverancier van het bedrijf. Sagardi werkt uitsluitend met dubbeldoel koeien, runderen die na hun melkleven nog een mooi leven krijgen buiten in de groene weilanden van Noord Spanje waarna ze op de leeftijd van rond de twaalf jaar naar de slacht gaan, van kleinschalige boerderijen. Het geheim van goed grillen zit volgens de chefs in de juiste (hoge) temperatuur, waardoor het vlees direct dicht schroeit en alle sappen binnen blijven en ze zouten het vlees pas als het van het direct vuur is.

Vleesfeest

Het menu is een feest van pure smaken. Geen tierelantijnen met het vlees is het credo van de Sagardi mannen. In een rap tempo volgen de gerechten. Gestart wordt met de sandwich van rundertong, die, oh zo fijn, bijna wegsmelt in het brood. Daarna volgt een echt smaakbom; een op carpacciomanier dungesneden stukje rauw dry-aged vlees met een donkerrode Palamós garnaal die ingerold wordt tot een hap en ‘klaarkom’ lekker is.

Flintstones formaat

​

De showstopper voor de Buik is toch wel de steak tartare waar aan tafel wat gedroogde tonijnhart over wordt geschaafd. Dat geeft een extra ziltig umami effect, mooi passend bij het romige vlees. Tussendoor volgt nog even een, nu eens niet gepaneerde, kalfszwezrik met wat eekhoorntjesbrood. Het hoogtepunt van het vleesfeest is de 45 dagen dry-aged Cote de Boeuf van het Galicisch rund in een werkelijk ‘Flintstones’ formaat. Wij van de Buik hebben genoten en hopen dat we op het volgende feest weer mogen aanschuiven!

Esentzia Sagardi

Menu: zes gangen à €85, van 2 tot en met 28 november 2021