Broers brengen de Baskische keuken naar Amsterdam met Sagardi

In maart stond de opening van de allereerste Nederlandse vestiging van Sagardi gepland, maar door de gedwongen horecasluiting moest dit helaas worden uitgesteld. De Baskische broers besloten ook tijdelijk hun tien andere vestigingen wereldwijd te sluiten en zich te richten op het steunen van hun getroffen thuisland door onder andere 50.000 (!) driegangenmenu’s te schenken aan kwetsbare ouderen in Barcelona. Dit toont het hart van hun onderneming: familie. Sinds juni kan Amsterdam eindelijk genieten van de fijne gerechten van de broers López de Viñaspre. 

Iñaki en Mikel López de Viñaspre startten vijfentwintig jaar geleden – na in diverse goede keukens gewerkt te hebben – na hun studie een klein restaurant: Sagardi. Het restaurant is in de loop der tijd uitgegroeid tot meer dan een restaurant, een beweging. “Italianen ondersteunden hun keuken over de hele wereld. De Baskische keuken biedt veel rijkdom, maar buiten Baskenland is deze keuken ondervertegenwoordigd.” Iñaki en Mikel besloten het heft in eigen handen te nemen en de rijkdom van de Baskische keuken in het buitenland breed te ondersteunen.  

De Baskische keuken 

De laatste jaren staat de Baskische keuken er goed op, zeker met uithangbord San Sebastian. Op de vraag wat deze keuken zo bijzonder maakt, antwoordt Mikel: “Zoals gezegd zijn we Baskische chefs, gastronomie is ons geloof. Het is iets heel cultureels, vanaf kleins af aan ben je altijd verbonden met gastronomie, de producten. Het is iets dat we heel diep in ons hebben. Een van de meest culturele aspecten. Ook is er een groot aanbod producten door de zee, de bergen, het wijnmakersgebied, de rivier en ‘gewoon’ het land. De verscheidenheid aan recepten en rijkheid van de producten is echt verbluffend.”  

De broers volgen de filosofie van de Baskische keuken. Dit betekent geen fashionable trends, maar de focus op - en het respecteren van - seizoensproducten van hoge kwaliteit. Bij de Europese vestigingen wordt er een mix gemaakt tussen de producten die geïmporteerd kunnen worden uit het Baskenland en lokale producten. “In Gibraltar, hebben we de beste rode tonijn ter wereld. De korte lijntjes in de supply chain maken het mogelijk om die in één dag naar Amsterdam te exporteren. In onze vestiging in Mexico is dit niet mogelijk en maken we dus gebruik van lokale producten.”  

Sagardi in Amsterdam 

Ondanks de uitgestelde start, hebben de broers gelukkig nog het volste vertrouwen in hun gloednieuwe vestiging aan de Spuistraat. “We houden van Amsterdam en we wilden al heel lang in deze stad een vestiging openen. Na jaren gezocht te hebben naar de perfecte locatie, was het wel lastig om hem direct na de opening te moeten sluiten. Het is moeilijk voor iedereen, maar we zijn nog steeds blij en het gaat goed”, vertelt Mikel enthousiast.  

Sagardi bestaat eigenlijk uit twee delen. Voorin heb je een bargedeelte met pintxos, waar zowel 25 koude als 25 warme varianten verkrijgbaar zijn. “Kleurrijk en heel smaakvol, en perfect te combineren met de mooie witte Baskische wijnen, heel verfrissend.” Erna heb je de mogelijkheid om door te schuiven naar het achterste gedeelte, het restaurant, maar dit hoeft uiteraard niet. Je kunt er ook voor kiezen om alleen te borrelen met wat hapjes aan de bar of gezellig langs te komen voor een goede lunch. 

Baskische grill 

Het paradepaardje van de Sagardi-vestigingen is de Baskische grill. Ondanks dat de Baskische keuken voor bijna 80% uit vis en groenten bestaat, serveren ze hier ook hele mooie stukken vlees. Op de vraag welk gerecht je echt geproefd moet hebben, somt Mikel enthousiast een heel menu op: “Dit seizoen raad ik de tomaten aan uit onze eigen tuin, de smaak en aroma’s zijn geweldig. En de paprika’s zijn heel smaakvol. Ook in het seizoen is marmitako (Baskische tonijnstoofpot met aardappel en paprika), een gerecht dat de vissers op de boot maken wanneer ze vissen op witte tonijn. Het is een iconisch gerecht. We zouden kunnen vervolgen met een geweldige tarbot, die in zijn geheel van de grill komt, en eindigen met wat vlees van de koe die leeft in het Aralar gebied in de Baskische bergen.” 

Terugblikkend op afgelopen periode, staan de broers nog steeds helemaal achter hun besluit om in Amsterdam een Sagardi te openen. “Het belangrijkste is dat we heel erg blij zijn dat we nu een vestiging in Amsterdam hebben, we geloven er echt in dat Amsterdam de juiste stad is om onze gastronomie aan te bieden. We zijn blij dat de lokale gasten ons snappen en dat we ons best kunnen doen om hen te laten genieten”, sluit Mikel af.